Um lugar à mesa suíça

Mesmos ingredientes para um resultado diferente

Nelo Lopes explica algumas dessas diferenças, observadas durante os 4 anos de trabalho no país. "O pão em si é idêntico, os componentes são os mesmos, mas há técnicas diferentes e hábitos também", diz. Segundo o padeiro, os portugueses consomem o dobro ou o triplo de pão que os suíços.

"Aqui eles não usam o pão tão pequeno, como o pão bijou, as carcaças. O pão aqui é de quilo, meio quilo e 250 gr. Nós temos o hábito de ir diariamente à padaria buscar 3, 4, 5 pães, e se calhar vamos 2 vezes à padaria buscar o pão quente. Eles aqui compram o pão de dois em dois dias, de três em três dias."

Diferenças que ele soube adaptar em sua padaria. Assim, ao lado dos diversos pãezinhos há também pães maiores, integrais e até especialidades bem típicas encontradas na Suíça nessa época do ano, como o "Stollen", um bolo alemão com passas e frutas cristalizadas.

Mas há uma diferença entre a vida em Portugal e na Suíça que acaba atrapalhando um pouco o sucesso do empresário português.

"O problema é realmente a cultura, acho que é mais fácil crescer com esse negócio em Portugal em menos tempo, simplesmente pelo fato do português, ou outra pessoa qualquer que emigra para outro país, tem sempre em mente tentar não gastar muito. Vão para outro país para poupar e não para gastar. Por exemplo, já evitam vir cada dia para um pequeno almoço (café da manhã), se calhar vêm uma ou duas vezes por semana, ou só ao fim de semana."

Terceira maior comunidade

Na verdade, a grande proporção de clientes portugueses só causa surpresa para os turistas e estrangeiros não familiarizados com a Suíça.

Cerca de 270 mil portugueses moram na Suíça, tornando-se a terceira maior comunidade estrangeira do país. Muitos deles moram na Suíça francesa. No cantão de Neuchâtel, por exemplo, “da Silva” já é o sobrenome mais comum, bem à frente de nomes tradicionais do cantão, como Jeanneret ou Robert.

O cantão de Friburgo não foge à regra, em cidades como Friburgo e Bulle, as duas maiores do cantão, o sotaque português é percebido em muitos comércios e serviços e não é raro ouvir alguém falando a língua na rua. Com um público tão grande, não é de se admirar que surjam estabelecimentos voltados para essa clientela, como mercadinhos, restaurantes e padarias, como a de Nelo Lopes, que aliás fica próxima ao centro da cidade de Friburgo.

Ao contrário dos dois maiores grupos de estrangeiros na Suíça, formados pelos vizinhos italianos e alemães, os portugueses têm uma cultura bem diversa da dos suíços, principalmente no que se refere à gastronomia.

Vinda à Suíça

Nesse caso, por que não ter ficado em Portugal ou tentar lançar lá o seu próprio negócio?

"Vim para Suíça numa aventura, não por necessidade como é por muita gente. Não foi só para ganhar mais, pois nesse aspecto até estava bem. Foi para ver e adquirir novos conhecimentos, a Suíça sendo reconhecida como um país do chocolate e eu sou um fanático por chocolate, que é a parte da pastelaria que mais me interessa."

Nelo conta ter ingressado no mundo da confeitaria por um mero acaso. No final da escolaridade obrigatória, que em sua época em Portugal ia até os quinze anos, o jovem decidiu parar com os estudos e entrar no mercado de trabalho. "A pastelaria foi a primeira oportunidade de trabalho e quanto mais descobria a profissão, mais sentia a necessidade de especializar-me nela", explica o confeiteiro, hoje com 37 anos.

"Comecei procurando profissionais que pudessem me dar essa devida formação, era esse o caminho que queria seguir", explica. Assim, o rapaz de Penafiel, no distrito do Porto, frequenta durante alguns anos o Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar do Porto (CFPSA). "Além de ser aluno, acabei por vir a ser um dos formadores desta mesma entidade. O cake design revela mais um dos complementos envolventes na arte da pastelaria. Daí a minha especialização", diz.

Nelo é especialista em bolos personalizados, bolos 3D com bonequinhos, e sua paixão por chocolate despertou-lhe a curiosidade pela Suíça. “Sabendo que eles têm uma pastelaria boa, assim muito idêntica à francesa, que é reconhecida em todo o mundo, e todos esses pormenores me fizeram despertar a curiosidade e a vontade de vir”, conta.

A oportunidade de vir surgiu através de um amigo para trabalhar em uma empresa especializada em produtos portugueses.

Pão, pão, queijo, queijo

Não foi difícil para o padeiro se instalar na Suíça, pois na empresa já havia pessoas que aqui estavam há muitos anos e dominavam bem a língua e conheciam tudo para alugar um apartamento e tirar os documentos necessários.

Nelo já tinha vindo à Suíça de férias para visitar o cunhado um ano antes de vir definitivamente. “Vim ver a neve, as montanhas e visitar uma fábrica de chocolate. Era realmente a imagem que eu tinha da Suíça”, diz.

Além do chocolate, o que mais chamou a atenção do confeiteiro português? “A pastelaria suíça não tem muita variedade, eles fazem poucas coisas, mas o que fazem, fazem bem. Eles têm uma área que se orgulham e não abandonam que é o queijo. Tem especialidades na parte de salgados onde aplicam o queijo que são muito boas, uma delas é o ramequin (uma pequena quiche de queijo, n.d.r.). É uma coisa que eu desconhecia e quando provei fiquei fã. Acho excelente. Na área de sobremesas eles trabalham muito com as mousses. Há uma especialidade suíça, o vacherin glacé, que é uma combinação excelente, mistura interessante de gelado com o merengue.”

Pergunto se a vida na Suíça é muito diferente da de Portugal, esperando talvez escutar alguma crítica ou um comentário saudoso, mas logo me deparo com a realidade dos imigrantes portugueses no país: “No meu caso, a vida aqui não é muito diferente, porque já em Portugal eu vivia muito para o trabalho e aqui é a mesma coisa, me sobra muito pouco tempo livre. Quando tenho um tempo, me dedico a estudar e pesquisar para o trabalho. Há um pormenor ou outro com a família, os amigos, mas na minha profissão é preciso trabalhar sete dias sobre sete, tanto no dia, como à noite”.

Apesar da vida dura, o confeiteiro português não se arrepende de ter tomado esse rumo em sua vida.

A dedicação ao trabalho bem feito é o alicerce para aguentar a saudade e os longos meses de frio. “Só acho que deveria ter procurado entrar diretamente no mercado suíço, na pastelaria suíça. Mas quando vimos para cá há certas dificuldades e uma delas é a língua, temos que aprender a nos adaptar e, claro, ganhar a vida. Então foi assim que entrei em uma casa portuguesa, onde todos falam português e depois acabou surgindo a oportunidade de eu mesmo tomar o meu negócio”, diz.

A empresa do chefe Nelo Lopes funciona há um ano e emprega sete pessoas. Além dos clientes da padaria e da confeitaria, ele fornece pães e doces para restaurantes e mercados portugueses da região.

Negócios, fama e amizade

Habilidades culinárias são uma parte vital dos vínculos sociais na cultura asiática, uma ideia que Liyah trouxe para a Suíça. Embora ainda não tenha começado seu próprio negócio, o serviço de entrega de comida que ela fornece há anos a tornou conhecida na cidade – e mesmo famosa, como diz um de seus clientes. "Certa vez, convidei uns amigos para comer na minha casa, e um deles reconheceu o sushi de Liyah imediatamente."

“Eu encomendei ramen para a festa deste ano. O preço de três francos suíços por porção não pode ser encontrado em nenhum outro lugar na Suíça. Liyah sempre diz algo como ‘estou feliz por poder ajudar’, o que me faz pensar que ela não estava realmente fazendo negócios."

Em resposta, Liyah sorri e diz que cozinha apenas por diversão. "Nós somos amigos e, se eles gostam da minha comida, então eu cozinho! Normalmente só cobro pelos ingredientes e um pouco de trabalho."

Em busca da identidade

No ano passado, Liyah levou sua experiência com o sushi para a sala de aula como instrutora culinária na Escola Migros. Além do ensino, cada sessão incluiu uma hora para degustação e bate-papo, o que a ajudou a entender melhor seus alunos e a cultura local.

"Eu realmente gosto disso. Sinto que o vínculo com os estudantes está se aprofundando, e sei o que suíços estão pensando e no que têm interesse. Se eu me concentrar, posso até entender o idioma suíço-alemão."

Liyah obteve a cidadania suíça há muito tempo, tendo vivido no país por uma década com um cônjuge suíço. "Certa vez, no entanto, uma das minhas filhas me disse: ‘Você não é suíça. Você é chinesa!’. Acho que ela está certa. Nunca poderei ser uma mulher suíça por completo. Sou uma mulher sino-taiwanesa."

Sua compreensão de família e amizade é mais chinesa, mas seus hábitos, ela afirma – como pontualidade e polidez no telefone –, são mais suíços, Pensando um pouco mais no assunto, ela conclui: “minha casa, minha família e minhas raízes estão aqui, na Suíça."

“Mais especificamente, acho que sou uma mulher sino-suíça”.

Uma estrangeira nacional

Tendo passado os verões de sua infância visitando a família de sua mãe no leste da Suíça, Pilot conhecia bem diversos aspectos da vida nacional, tais como viajar de trem ou o que comprar nas lojas. Mas ela não cresceu falando uma das línguas nacionais e diz que "se sentia como uma turista" a maior parte do tempo durante as visitas anuais. Durante seus primeiros meses como residente permanente suíça, várias vezes sua deficiência linguística foi um desafio.

"Em alguns momentos, especialmente quando eu estava à procura de um emprego que me desse segurança, eu tive realmente medo", lembra.

O trabalho como confeiteira acabou sendo demasiado difícil já que as padarias suíças só ofereciam estágios que não pagavam o suficiente para ela se manter. Pilot começou então a dar aulas de inglês e a compartilhar seu amor pela comida com seus alunos ao fazer discussões em classe sobre o tema.

"Comida era um tema de discussão muito bom porque as pessoas têm opiniões formadas a respeito e todo mundo gosta de trocar suas receitas de família", diz ela. Em retrospectiva, ela acha que aqueles temas simples de conversação a ajudaram a se sentir em casa na Suíça, precisamente no momento em que ela lutava para aprender e ter confiança de falar o alemão. "Se alguém tivesse me aconselhado àquela época a não me preocupar por ser tímida ou cometer erros, isto teria sido uma boa dica", diz.

Degustando a Suíça

Pilot se mudou para a Suíça pensando em ficar primeiramente um ano. Hoje em dia, com marido e uma filha de um ano, ela vive bem instalada em frente a um campo com vacas nas colinas da região do Emmental. Sua mãe, que deixou a Suíça para viver no Canadá nos anos 1960, também acaba de se mudar para as redondezas e está passando pelo processo de se reintegrar à sua terra natal.

Na medida em que seu léxico de receitas cresceu, a blogger decidiu tirá-lo do espaço virtual e trazê-lo para o espaço físico na forma de um livro de receitas. Ela contatou algumas editoras e escolheu suas receitas favoritas para o livro. As receitas são acompanhadas com estórias curtas sobre as mesmas e pequenas ilustrações feitas pela própria Pilot. A versão em livro do blog Helvetic Kitchen foi publicada em dezembro de 2017.

O chef sírio Nadeem Khadem al-Jamie dedicou dezenas de milhares de passos em sua caminhada para chegar a Genebra, deixando para trás uma pátria dominada pela violência e o conflito. Mas a jornada de adaptação à sua nova casa está apenas começando e, mais uma vez, a estrada parece ser longa.

Jamie espera que suas habilidades culinárias ajudem a acelerar o processo, abrindo caminho para um futuro melhor para sua família.
 
"Cozinhar é uma ponte para se integrar à cultura suíça", diz ele, que aspira nos próximos anos a aprender o suficiente sobre a cozinha do país para mesclá-la aos sabores mais ricos de sua terra natal.

Chegada à Suíça

Jamie chegou a Genebra em 8 de agosto de 201

Nas ruas da cidade à beira do lago, multidões alegres celebravam um festival de verão, sugerindo o começo de um capítulo mais luminoso. A viagem havia sido dura – incluindo um princípio de naufrágio, quando um bote repleto de migrantes virou entre a cidade costeira turca de Izmir e a ilha grega de Chios.

Acompanhado por seus dois irmãos, Jamie percorreu a pé as áreas fronteiriças ligando Grécia, Macedônia, Sérvia, Hungria, Áustria, Alemanha e Suíça. Eles usaram transporte público limitado para se deslocar dentro das fronteiras nacionais.

Os irmãos sírios faziam parte de um influxo sem precedentes de refugiados e migrantes que chegaram à Europa naquele verão, em sua grande maioria fugindo da guerra.

A participação nos comícios de rua que exigiam reformas do presidente Bashar al-Assad o colocou, assim como muitos dos seus amigos e parentes, na lista de procurados de uma das forças de segurança do governo mais temidas da sua região.

Os apelos por reformas deram lugar a demandas pela derrubada do regime de Assad. O palco estava montado para uma brutal repressão militar que exterminou os centros de protesto do país, um a um. Jamie também foi procurado pelas forças de segurança por ter escapado do serviço militar.

"Essas duas razões foram a causa da minha fuga da Síria para a Suíça", ele conta.

As incursões e buscas, inicialmente focadas na casa de sua família, logo se concentraram em seu local de trabalho. Os tons de neon das prateleiras de conservas – cheias de cenouras, couves-flores, pepinos e pimentas – não eram mais um disfarce suficiente. O deslocamento para o trabalho se tornou perigoso demais, mesmo quando escolhia as ruas secundárias para evitar os postos de controle do regime.

Como um homem em fuga, Jamie se juntou à equipe de cozinha do restaurante Abu Jedi, em Damasco. Começou como assistente de cozinheiro, gradualmente promovido até chegar ao posto de chef. Na cozinha, ele prosperou sob a orientação de seu sogro, aprendendo a fazer uma grande variedade de pratos e doces tradicionais.

Os serviços de segurança da Síria detiveram seu mentor de culinária por aproximadamente um mês, após a sua participação nos protestos de Damasco. A experiência foi tão torturante que o homem sobreviveu apenas uma semana após sua libertação. Essa é uma das muitas perdas que o chef e sua esposa vivenciaram ao longo do conflito sírio.

"Eu aprendi tantas coisas com ele, que não poderia listar todas elas", conta sobre seu professor na cozinha.

Cozinhar, ele acrescenta, pode trazer de volta uma enxurrada de lembranças, ao mesmo tempo em que ajuda a mantê-las à distância. Força a sua mente a se concentrar no trabalho em mãos. Os sírios dizem que cozinhar é "nefs" – um conceito semelhante à alma. Com os cachos de cabelo castanho enfiados debaixo do gorro de inverno de lã, Jamie põe toda a sua energia em cada tarefa da cozinha, seja cortando, misturando, temperando ou lavando.

Alimentando os suíços

O dom da cozinha já lhe rendeu alguma notoriedade, se não a oportunidade de um emprego estável aqui na Suíça. Ele foi um dos cinco chefs destacados no Festival Gastronômico de Refugiados de Genebra de 201O evento, uma iniciativa inspirada por cidadãos, também realizado em outras cidades europeias, visa mudar as atitudes em relação aos refugiados, destacando seus talentos e facilitando sua integração profissional.

O chef sírio saiu da experiência com grandes expectativas e um casaco de chef branco com seu nome elegantemente bordado no bolso do peito. Foi um presente do chef do luxuoso Hotel D'Angleterre, que abriu sua cozinha para ele utilizar durante o festival.

Jamie valoriza a memória desta oportunidade especial de cozinhar para mais de cem pessoas. Isso lhe proporcionou novos insights sobre os suíços, que – como descobriu com surpresa – pareciam gostar de verduras sem frescura; em outras palavras, cozidas e temperadas com apenas uma pitada de pimenta e sal.

"Cozinhar é uma porta para encontrar trabalho, estabilidade e se integrar à sociedade", insiste Jamie enquanto organiza um banquete que é demorado em preparar, mas que invade rapidamente o apartamento com perfumes evocativos dos restaurantes do pátio da Cidade Antiga de Damasco.

São necessárias mais de quatro horas para se preparar o prato principal do menu do dia: fetteh makdous. A palavra fetteh, árabe coloquial para pão rasgado, aponta para a origem levantina da iguaria e seu método de cozimento, que requer a sobreposição de diferentes ingredientes sobre uma base de pão pita picado.

Enquanto isso, o prato chamado makdous é um aceno para o elemento central no coração desta variação: beringelas recheadas com carne em tiras e pinhões torrados. Um molho delicado, que consiste das sobras da carne e da berinjela, polpa de tomate e dip de romã, envolve os ingredientes básicos. Um molho branco – o feliz casamento de iogurte e farinha – coroa esta iguaria crocante e perfumada.

"Este é um prato típico de origem damascena", afirma. "Não há casa e muito menos vizinhança em Damasco onde esta não seja uma refeição principal. É considerada uma entrada".

Um local para cozinhar

Jamie prepara a comida na casa de Samia Hamdan, uma nativa do Líbano que chegou à Suíça em 1980. Ela é agora uma cidadã suíça, dirigindo uma associação de caridade que ajuda os refugiados a se integrarem à sociedade do país por meio de atividades culinárias e culturais. Hamdan está encantada por ter garantido um local adequado para essas trocas gastronômicas, que sempre terminam em uma refeição em grupo.

Teria sido impossível para o chef sírio realizar a mesma façanha culinária onde ele está vivendo. A família de quatro pessoas tem dois quartos para si, mas as outras áreas, incluindo a cozinha e os banheiros, são compartilhadas com mais de duzentos requerentes de asilo e refugiados.

Segundo relata, a área da cozinha está superlotada e os tempos de espera são longos. Ele e a esposa, sub-chef de cozinha, geralmente optam por fazer refeições mais simples, como o bulgur, um sucesso com suas filhas.

Quando se trata da comida suíça, o chef sírio só experimentou poucos pratos locais até o momento, entre eles o fondue e a tradicional raclette. Jamie diz que não é exatamente um fanático por queijo.

"Nós temos no máximo dez tipos de queijo [na Síria]", conta com humor. "Quando entro em um shopping center aqui, vejo queijos que jamais vi em minha vida lá".

Buscando um elo culinário

Embora esteja pesquisando, Jamie ainda não encontrou um elemento comum entre as culinárias síria e suíça. As diferenças, por outro lado, parecem ser muitas. Os suíços preferem comida rápida, pronta, pratos pequenos que podem ser comidos pour uma pessoa sozinha. Os sírios, em contrapartida, tendem a fazer um banquete a cada refeição, enviando as sobras para seus amigos e vizinhos.

Enquanto os suíços preferem o iogurte fresco e frio, os sírios costumam servi-lo quente, usando grandes quantidades e o misturando com carne em muitos de seus pratos-assinatura.

Além disso, alguns ingredientes e especiarias proeminentes na culinária síria são difíceis ou mesmo impossíveis de encontrar por aqui. Jamie estoca e procura substitutos entre as prateleiras de um fornecedor paquistanês perto da estação de trem de Cornavin, em Genebra, ou do outro lado da fronteira, na França, onde descobriu uma loja marroquina abastecida de produtos árabes.

"Se eu abrir um restaurante, quero chamá-lo de Damasco. Quero sentir como se estivesse lá".

Mas o menu – ele anseia – refletiria um belo casamento de ingredientes trazidos da culinária levantina e ocidental. Jamie admite que é muito cedo para saber exatamente o que poderia parecer, notando que ainda não viu como os suíços cozinham em suas próprias casas.

Durante seu tempo no país, ele desfrutou de um número crescente de oportunidades para dar aos residentes suíços e globais de Genebra uma amostra da Síria. Contudo, o que realmente quer agora é mergulhar e decodificar os sabores da Suíça, para criar novos pratos "que sejam bem-vindos em ambos os lados... como um elo entre o Ocidente e o Levante".