Sel

C’est au 16e siècle que l’on a pour la première fois extrait du sel en Suisse. C’était dans la région de Bex, dans les Préalpes vaudoises. Selon la légende, la découverte du gisement a été faite par un jeune berger qui avait remarqué que ses chèvres appréciaient tout particulièrement l’eau salée d’une source.  

De nos jours, le sel suisse est extrait à partir de trois sites: les salines de Schweizerhalle (Bâle-Campagne), Riburg (Argovie) et Bex (Vaud). La saline de Schweizerhalle est la plus importante en terme d’emplois, avec quelque 130 collaborateurs, et celle de Riburg la plus importante en terme de production (jusqu’à 1100 tonnes de sel par jour).

Chaque année, les besoins en sel varient. Depuis le début de ce siècle, un record a été atteint en 2010 avec un besoin s’élevant à 641'493 tonnes. À l’autre bout de l’échelle, l’année 2007 s’était caractérisée par un besoin assez faible de 354'303 tonnes.

On pourrait s’étonner de tels écarts. Mais l’explication est fort simple. La moitié environ de la production étant dévolue au déneigement des routes, la production totale varie beaucoup en fonction de la rigueur ou de la douceur de l’hiver. En 2019, les trois sites ont produit 477'325 tonnes de sel et en avaient 222'283 en réserve. 

En 2019 toujours, un total de 500'980 tonnes de sel suisse ont été vendues. Et contrairement à ce qu’on pourrait penser, le sel alimentaire n’a représenté qu’une petite partie du total.

La Suisse est très attachée au libéralisme économique. Mais le sel constitue une exception, sa production et sa commercialisation faisant l’objet d’un monopole d’État, appelé régale du sel des cantons.

Le secteur est régi par une entité unique, les Salines Suisses SA. Regroupant les trois sites de production, cette société anonyme est détenue par les 26 cantons et la Principauté de Liechtenstein et applique en leur nom la régale du sel.

Concrètement, le monopole signifie qu’il n’est normalement pas possible d’importer et de commercialiser librement du sel étranger en Suisse. Mais cette règle n’est plus appliquée aussi strictement qu’autrefois et les réglementations d’importation ont été fortement  libéralisées ces dernières années.

Les particuliers peuvent importer librement jusqu’à 50 kg de sel de table par an pour leur consommation personnelle. Pour des quantités supérieures, il est nécessaire d’obtenir une autorisation d’importation de la part des Salines Suisses, qui ne l’accorde que si le sel importé ne fait pas partie de leur assortiment (par exemple de la fleur de sel d'origine spécifique qui ne fait pas partie de l'offre des Salines Suisses).

La Suisse autorise jusqu’à 6000 kg de sel par importateur, par an et par type de produit, contre la perception d’une taxe forfaitaire de 100 francs pour les quantités allant jusqu’à 500 kg et de 150 francs pour les quantités comprises entre 500 kg et 6000 kg.   

Les cantons restent attachés à la régale du sel. Entre autres raisons justifiant le maintien de ce monopole, ils invoquent l’autonomie du pays en matière d’approvisionnement, la stabilité des prix induite par ce système, l’assurance d’une production respectueuse de l’environnement ou encore la possibilité d’ajouter du fluor et de l’iode au sel.

Pendant des siècles, certaines populations de l’arc alpin ont souffert d’un mal inconnu. Parmi les symptômes les plus évidents: l’apparition d’un goitre et un retard mental qui a fait qu’on a souvent qualifié les personnes atteintes de cette maladie inconnue de «crétins des Alpes».

Le canton du Valais était particulièrement touché par le phénomène. À tel point que c’en était un objet d’intérêt pour les touristes et que le «crétinisme» était spécifiquement associé au Valais dans la fameuse Encyclopédie de Diderot et d’Alembert.

C’est en Valais d’ailleurs, qu’on a fini par comprendre l’origine de ce mal mystérieux. Le crétinisme était provoqué par un manque d’iode dans l’alimentation. Le problème a été résolu en ajoutant de l’iode sans le sel.

De nos jours, une bonne partie du sel de table vendu en Suisse contient de l’iode, mais également du fluor, pour lutter contre les caries dentaires. Ces deux produits sont ajoutés au sel sous forme de spray lors du conditionnement.
Malgré les effets positifs qui ont été constatés, l’ajout d’iode est contesté par certains.

«De nos jours, cette mesure n’est plus aussi évidente, car l’apport en iode peut être trouvé ailleurs. L’alimentation s’est infiniment diversifiée; on dispose par exemple de beaucoup plus de poissons marins. L’iode peut aussi avoir des effets délétères et le sel lui-même peut être très néfaste dans certains cas. De nos jours, il ne serait pas du tout dit qu’une mesure consistant à ajouter de l’iode au sel serait retenue», commente Vincent Barras.