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Sel

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Introduction


Voyage dans la production de l'un des produits les plus consommés au monde.


Auteurs: 
Olivier Pauchard, texte
Thomas Kern, images
Céline Stegmüller, support vidéo 

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      La Suisse est un pays qui dispose de peu de matières premières. Pour s’enrichir, elle doit plus compter sur le sens du commerce et l’ingéniosité de ses habitants que sur les richesses de son sous-sol.

      Mais peu de matières premières ne veut pas dire aucune. Le sous-sol suisse livre lui aussi quelques richesses, parfois même en abondance. Parmi celles-ci: le sel. Après des siècles de dépendance vis-à-vis de l’étranger, la production locale est devenue de nos jours assez importante pour couvrir la quasi-totalité des besoins du pays.

      Abondant et bon marché, le sel est un produit commun auquel on ne prête généralement guère attention. Et pourtant, longtemps relativement rare, il a fait autrefois l’objet d’un intense commerce et même de trafics. Toutes ces activités humaines autour du sel ont laissé des traces qui intéressent aujourd’hui les amoureux de l’histoire et du patrimoine et que les responsables du tourisme essaient de valoriser.

      En matière de santé, le sel a deux visages. Considéré comme indispensable à la vie, il est aussi qualifié de «tueur silencieux» en cas de surconsommation. En Suisse comme ailleurs, on tente donc de limiter cette consommation, même si l'iode ajouté au sel contribue à éradiquer une maladie propre aux zones alpines.

      Pour peu qu’on s’y intéresse d’un peu plus près, le sel invite donc à un voyage fascinant auquel nous vous convions.

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      Le sel: une matière première

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      De manière générale, le sous-sol de la Suisse est relativement pauvre en matières premières. Mais le sel constitue une exception notable. Il y en a assez pour couvrir les besoins de la population pendant encore de nombreuses générations.
       
      Le sel suisse s’est formé il y a quelque 200 millions d’années, après l’assèchement d’un océan du Trias. Suite à des mouvements de plissement, il se trouve aujourd’hui enfermé dans les entrailles du sol, jusqu’à plusieurs centaines de mètres de profondeur. On rencontre des poches de sel sur le Plateau et dans le Jura, ainsi que des veines salifères dans les Alpes.
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      C’est au 16e siècle que l’on a pour la première fois extrait du sel en Suisse. C’était dans la région de Bex, dans les Préalpes vaudoises. Selon la légende, la découverte du gisement a été faite par un jeune berger qui avait remarqué que ses chèvres appréciaient tout particulièrement l’eau salée d’une source.  

      De nos jours, le sel suisse est extrait à partir de trois sites: les salines de Schweizerhalle (Bâle-Campagne), Riburg (Argovie) et Bex (Vaud). La saline de Schweizerhalle est la plus importante en terme d’emplois, avec quelque 130 collaborateurs, et celle de Riburg la plus importante en terme de production (jusqu’à 1100 tonnes de sel par jour).
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      Chaque année, les besoins en sel varient. Depuis le début de ce siècle, un record a été atteint en 2010 avec un besoin s’élevant à 641'493 tonnes. À l’autre bout de l’échelle, l’année 2007 s’était caractérisée par un besoin assez faible de 354'303 tonnes.

      On pourrait s’étonner de tels écarts. Mais l’explication est fort simple. La moitié environ de la production étant dévolue au déneigement des routes, la production totale varie beaucoup en fonction de la rigueur ou de la douceur de l’hiver. En 2019, les trois sites ont produit 477'325 tonnes de sel et en avaient 222'283 en réserve. 

      En 2019 toujours, un total de 500'980 tonnes de sel suisse ont été vendues. Et contrairement à ce qu’on pourrait penser, le sel alimentaire n’a représenté qu’une petite partie du total.
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      De nos jours la production de sel est largement automatisée. Mais il fut un temps, pas si lointain, où il fallait beaucoup de bras et un travail pénible pour l’extraire.

      Séquence souvenir avec ces images tournées par la Télévision suisse dans les mines de sel de Bex en mai 1963.

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      La Suisse est très attachée au libéralisme économique. Mais le sel constitue une exception, sa production et sa commercialisation faisant l’objet d’un monopole d’État, appelé régale du sel des cantons.

      Le secteur est régi par une entité unique, les Salines Suisses SA. Regroupant les trois sites de production, cette société anonyme est détenue par les 26 cantons et la Principauté de Liechtenstein et applique en leur nom la régale du sel.

      Concrètement, le monopole signifie qu’il n’est normalement pas possible d’importer et de commercialiser librement du sel étranger en Suisse. Mais cette règle n’est plus appliquée aussi strictement qu’autrefois et les réglementations d’importation ont été fortement  libéralisées ces dernières années.

      Les particuliers peuvent importer librement jusqu’à 50 kg de sel de table par an pour leur consommation personnelle. Pour des quantités supérieures, il est nécessaire d’obtenir une autorisation d’importation de la part des Salines Suisses, qui ne l’accorde que si le sel importé ne fait pas partie de leur assortiment (par exemple de la fleur de sel d'origine spécifique qui ne fait pas partie de l'offre des Salines Suisses).

      La Suisse autorise jusqu’à 6000 kg de sel par importateur, par an et par type de produit, contre la perception d’une taxe forfaitaire de 100 francs pour les quantités allant jusqu’à 500 kg et de 150 francs pour les quantités comprises entre 500 kg et 6000 kg.   

      Les cantons restent attachés à la régale du sel. Entre autres raisons justifiant le maintien de ce monopole, ils invoquent l’autonomie du pays en matière d’approvisionnement, la stabilité des prix induite par ce système, l’assurance d’une production respectueuse de l’environnement ou encore la possibilité d’ajouter du fluor et de l’iode au sel.



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      Sel et santé: quand Janus s’invite dans nos assiettes

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      On ne prête généralement guère attention au sel que l’on ingère. Pourtant ce produit devenu si courant a une importance fondamentale. Pour le meilleur et pour le pire…

      Pour le meilleur, car le sel est depuis les origines l’un des constituants de la vie, indispensable à tous les êtres vivants. Il permet en plus de lutter contre certaines affections.

      Mais pour le pire aussi, car l’excès de sel provoque de l’hypertension, et donc des maladies cardio-vasculaires.

      «D’aliment indispensable, le sel est devenu, à partir de la deuxième moitié du 20e siècle, également une sorte d’ennemi numéro un. C’est vraiment un Janus à double visage. Sans sel, on meurt; mais avec trop de sel, on meurt aussi», résume le médecin et historien Vincent Barras.


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      Les bienfaits de l’eau sont connus depuis des temps immémoriaux. Déjà durant l’Antiquité romaine, des sites comme Baden (Aquae Helveticae), Saint-Moritz ou Yverdon-les-Bains étaient des centres thermaux reconnus.

      «Ces bains ont été exploités pour leur teneur en sel, pas seulement le NaCl, mais aussi les autres sels minéraux, rappelle Vincent Barras. Beaucoup d’affections étaient censées être soignées par le sel. Il ne s’agissait pas seulement de se plonger dans cette eau, mais aussi de la boire. On faisait des cures thermales un peu partout en Suisse. Mais il y avait des spécificités. Par exemple, les bains plus riches en soufre étaient recommandés pour les maladies de peau.» 

      Le thermalisme a connu son âge d’or au 19e siècle. Vers 1860, le seul canton de Berne comptait 73 établissements thermaux. Et en 1870, l’Office fédéral de la statistique recensait 610 sources thermales et minérales.

      La première moitié du 20e siècle a en revanche été beaucoup moins faste. Les bains thermaux ont connu une grave crise en raison des deux conflits mondiaux qui ont éloigné la clientèle, des progrès de la médecine et de nouvelles habitudes en matière de tourisme.
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      Pendant des siècles, certaines populations de l’arc alpin ont souffert d’un mal inconnu. Parmi les symptômes les plus évidents: l’apparition d’un goitre et un retard mental qui a fait qu’on a souvent qualifié les personnes atteintes de cette maladie inconnue de «crétins des Alpes».

      Le canton du Valais était particulièrement touché par le phénomène. À tel point que c’en était un objet d’intérêt pour les touristes et que le «crétinisme» était spécifiquement associé au Valais dans la fameuse Encyclopédie de Diderot et d’Alembert.

      C’est en Valais d’ailleurs, qu’on a fini par comprendre l’origine de ce mal mystérieux. Le crétinisme était provoqué par un manque d’iode dans l’alimentation. Le problème a été résolu en ajoutant de l’iode sans le sel.

      De nos jours, une bonne partie du sel de table vendu en Suisse contient de l’iode, mais également du fluor, pour lutter contre les caries dentaires. Ces deux produits sont ajoutés au sel sous forme de spray lors du conditionnement.
      Malgré les effets positifs qui ont été constatés, l’ajout d’iode est contesté par certains.

      «De nos jours, cette mesure n’est plus aussi évidente, car l’apport en iode peut être trouvé ailleurs. L’alimentation s’est infiniment diversifiée; on dispose par exemple de beaucoup plus de poissons marins. L’iode peut aussi avoir des effets délétères et le sel lui-même peut être très néfaste dans certains cas. De nos jours, il ne serait pas du tout dit qu’une mesure consistant à ajouter de l’iode au sel serait retenue», commente Vincent Barras. 
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      Certaines zones du canton du Valais ont été durement touchées par le crétinisme. 

      Mais c'est du Valais également qu'est finalement venue la solution. 

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      L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de ne pas absorber plus de 5 grammes de sel par jour, soit l’équivalent d’une cuillère à café. Au-delà de cette limite, il y a des risques sérieux pour la santé.

      «Les épidémiologistes ont mis en évidence le lien entre la teneur en sel et l’hypertension, qui est l’un des facteurs majeurs des maladies cardio-vasculaires, l’une des causes de mortalité les plus importantes en Suisse», explique Vincent Barras.

      Les chiffres de l’Office fédéral de la statistique montrent effectivement que les maladies cardio-vasculaires sont, de loin, la principale cause de décès en Suisse, avec les cancers. Les recommandations de l’OMS sont partagées par les milieux médicaux suisses. La Revue médicale suisse indique par exemple que la réduction de la consommation de sel constitue «une mesure importante de santé publique».

      La consommation moyenne de sel en Suisse est de 9 grammes par jour, soit près de deux fois la quantité préconisée. Une stratégie de réduction de la consommation a donc été mise en place, sous la houlette de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). Mise en place en 2013, cette Stratégie Sel a désormais été intégrée dans la Stratégie suisse de nutrition 2017-2024. L’objectif est de faire descendre la consommation à 8 grammes à moyen terme et sous la barre fatidique des 5 grammes à long terme. Pour y parvenir, les autorités misent encore sur le volontariat. Elles entendent sensibiliser la population au problème et dialoguer avec l’industrie agroalimentaire pour l’inciter à diminuer la teneur en sel des aliments préparés.
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      Une histoire riche en sel

      Le sel est aujourd’hui un produit abondant et banal. Mais pendant des siècles, il était rare et cher. Les hommes ont autrefois déployé des efforts intenses afin d’obtenir ce précieux condiment. 

      Cela a laissé des traces qui intéressent tant les amoureux de l’histoire que les milieux touristiques.

      (Image: les salines royales d'Arc et Senans, en France. qui ont longtemps alimenté le marché suisse)
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      La Suisse a longtemps manqué de sel. Pendant des siècles, ses habitants ont dû s’approvisionner dans d’autres contrées.

      À l’époque romaine, le sel venait principalement du bassin méditerranéen. Assez rapidement, il a aussi été acheminé depuis le Jura français, où la production de sel est attestée depuis le Néolithique.

      La France a longtemps été le principal pourvoyeur de sel de la Suisse occidentale. La Suisse orientale et la Suisse méridionale se fournissaient dans d’autres régions limitrophes. 

      «Le choix du fournisseur dépendait du prix, de la qualité et de la distance, qui influait sur le prix, explique l’historien Christian Schülé. Les circonstances politiques jouaient aussi; il existait une diplomatie du sel. Par exemple, le traité de Fribourg de 1516 (photo ci-contre), qui établit une paix perpétuelle entre la Confédération et le Royaume de France, contient une clause sur le sel. Certaines livraisons étaient convenues dans le cadre de traités diplomatiques et d’autres simplement par des traités commerciaux.» 
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      La région de la Franche-Comté a été durant des siècles le principal fournisseur de sel de la Suisse.

      «Ce commerce était très intense, raconte l’historien Christian Schulé. Des tonnes et des tonnes de sel transitaient de la France vers la Suisse. Yverdon faisait office de plaque tournante. Le sel y était pris en charge pour ensuite continuer son voyage vers Berne et d’autres cantons suisses. Il y avait d’importants entrepôts. La ville de Zurich avait aussi un entrepôt à Yverdon à une certaine époque.»

      La Suisse disposant de suffisamment de sel indigène depuis le 19e siècle, il y a bien longtemps que les convois ont déserté cette route du sel. Mais son souvenir demeure. La Via Salina fait ainsi aujourd’hui partie des douze itinéraires culturels de Suisse.

      L’itinéraire relie la Saline royale d’Arc-et-Senans (Franche-Comté) à Berne. Il invite à la découverte de plusieurs sites classés au patrimoine mondial de l’UNESCO. Sur la partie suisse de l’itinéraire, il reste relativement peu de témoignages visibles de ce commerce. Cependant, on peut découvrir différentes voies à ornières qui permettaient aux convois d’emprunter les itinéraires escarpés de l’arc jurassien.
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      Galerie_Production

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      Galerie_Thermal

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      Galerie Tourist

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      Kippel, canton du Valais. Un homme prie tandis que passent les grenadiers en costume historique lors de la procession de la Fête-Dieu. (Keystone)
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      Messe en plein air à Flüeli Ranft, dans le canton d'Obwald. Cette vallée est la patrie de Nicolas de Flue (1417-1487), saint patron de la Suisse. (Keystone)
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      En Appenzell (Suisse orientale), les femmes défilent en costume traditionnel pour la Fête-Dieu. (Keystone)
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      La procession de la Fête-Dieu réunit souvent d'anciens Gardes suisses du Pape, comme ici à Savièse, dans le canton du Valais. (pixsil)
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      La Bible protestante de Zurich a été révisée récemment. En 1531, c'est ici qu'est parue la première Bible complète en allemand. La dernière version, sous sa couverture vivement colorée, a demandé 23 ans de travail. (Keystone)
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      Les cérémonies religieuses protestantes sont souvent plus austères que les catholiques, comme on le voit dans «Der Schuß von der Kanzel», film suisse de 1942. (RDB)
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      Mais si le protestantisme manque de couleurs, il se distingue parfois par son avant-gardisme, comme ici, lors de la bénédiction du premier mariage homosexuel en 1995. (Keystone)
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      Après des siècles de conflits religieux, l'heure est à l'œcuménisme. Lors de la récente ouverture du tunnel ferroviaire du Lötschberg, la bénédiction est venue du pasteur Samuel Lutz et de l'évêque Norbert Brunner. (Keystone)
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      Un moine devant le temple bouddhiste thaï de Gretzenbach, dans le canton de Soleure. (RDB)
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      C'est à Berne que s'est ouvert en 1955 le premier temple mormon d'Europe. Aujourd'hui, on croise fréquemment de jeunes missionnaires mormons dans les villes suisses. (Keystone)
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      Uriella, leader de la secte Fiat Lux, en prière en 1992. Bien des experts considèrent la Suisse comme un paradis des sectes. (RDB)
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      Les juifs ne sont qu'une toute petite minorité en Suisse, vivant pour la plupart dans les villes comme Genève et Zurich, qui ont quelques écoles juives. (Keystone)
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      Centre culturel bosniaque de Zofingue, dans le canton d'Argovie: les femmes prient à part des hommes. Les deux plus grandes mosquées de Suisse sont à Genève et à Zurich. (Keystone)
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      Langenthal, près de Berne, la capitale, abrite le premier temple sikh d'Europe. (RDB)
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      Depuis l'arrivée des premiers requérants d'asile dans les année 80, les Tamouls du Sri Lanka ont continué de pratiquer leur religion. A Lausanne, un parking souterrain a été converti en temple hindou. (RDB)
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