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Los geht's

Salz

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Einführung


Eine Reise in die Produktion eines der meist konsumierten Produkte der Welt.


Autorinnen und Autoren: 
Olivier Pauchard, Text
Thomas Kern, Bilder
Céline Stegmüller, Videobearbeitung
(Übertragung aus dem Französischen: Gerhard Lob )


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      Die Schweiz ist bekanntlich ein rohstoffarmes Land. Um zu Reichtum zu gelangen, muss sich das Land vor allem auf den Handel und den Einfallsreichtum seiner Bewohnerinnen und Bewohner verlassen. Die Bodenschätze allein reichen sicherlich nicht.

      Aber wenige Rohstoffe ist nicht gleichbedeutend mit keinen Rohstoffen. Auch im Schweizer Boden liegen Reichtümer, manchmal sogar in Hülle und Fülle. Einer dieser Rohstoffe ist Salz – "das weisse Gold". Nach Jahrhunderten der Abhängigkeit vom Ausland reicht die inländische Salzproduktion inzwischen aus, um fast den gesamten Bedarf des Landes zu decken.

      Salz ist heutzutage im Überfluss vorhanden und sehr günstig. Daher wird diesem Nährstoff im Allgemeinen kaum mehr Aufmerksamkeit geschenkt. Und doch war Salz lange ein relativ knappes Gut, wurde einst intensiv gehandelt und sogar geschmuggelt.

      All diese Aktivitäten rund ums Salz haben Spuren hinterlassen, die für Historiker und Liebhaber der Kulturgeschichte von Interesse sind. Auch die Tourismusbranche versucht, Interesse für die Geschichte und Bedeutung von Salz zu wecken.

      In gesundheitlicher Hinsicht hat Salz zwei Gesichter. Es gilt einerseits als lebensnotwendig, wird aber im Fall von übermässigem Konsum auch als "stiller Killer" bezeichnet. In der Schweiz und in anderen Ländern versucht man daher, den Verbrauch aus gesundheitlichen Gründen zu reduzieren. Gleichwohl ist daran zu erinnern, dass Salz dank Anreicherung mit Jod auch zur Ausrottung einer in vielen Alpentälern verbreiteten Krankheit – dem Kretinismus - beigetragen hat.

      Genau betrachtet lädt Salz zu einer faszinierenden Reise ein. Und wir laden Sie dazu ein.
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      Salz: ein Rohstoff

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      Generell ist die Schweiz relativ rohstoffarm. Salz stellt eine grosse Ausnahme dar. Es gibt genug, um den Bedarf der Bevölkerung für viele kommende Generationen zu decken.

      Das Schweizer Salz entstand vor rund 200 Millionen Jahren, nachdem der Ozean in der Trias ausgetrocknet war. Infolge von Faltbewegungen wurde dieser Rohstoff im Inneren der Erde bis zu einer Tiefe von mehreren hundert Metern eingeschlossen. Im Mittelland und im Jura finden sich grössere Salzvorkommen, in den Alpen auch Salzadern.
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      Salz wurde in der Schweiz erstmals im 16. Jahrhundert gewonnen. Und zwar in der Region Bex, in den Waadtländer Voralpen. Der Legende nach soll die Entdeckung der Lagerstätte durch einen jungen Hirten erfolgt sein. Er hatte bemerkt, dass seine Ziegen besonders gerne das salzige Wasser einer Quelle tranken.

      Heute wird das Schweizer Salz an drei Standorten gewonnen. Die grösste Saline befindet sich in Schweizerhalle (Kanton Basel-Landschaft). Dazu kommen die Saline Riburg (Aargau) und die Saline Bex (Waadt). Schweizerhalle ist mit rund 130 Beschäftigten in Bezug auf Arbeitsplätze die grösste Saline, Riburg die produktionsstärkste (bis zu 1100 Tonnen Salz pro Tag).
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      Jedes Jahr variiert der Salzbedarf. In diesem Jahrhundert wurde im Jahr 2010 mit 680'000 Tonnen ein Produktionsrekord erreicht. Umgekehrt gab es beispielsweise 2007 mit 370’000 Tonnen eine recht geringe Jahresproduktion.

      Solche Unterschiede überraschen. Aber die Erklärung ist ganz einfach. Da etwa die Hälfte der Produktion für die Schneeräumung auf Strassen verwendet wird, hängt die Gesamtproduktion jeweils davon ab, ob ein Winter hart oder mild ist. Im vergangenen Jahr produzierten die drei Standorte 477’325 Tonnen Salz und hatten noch 222’283 Tonnen in Reserve.

      Im Jahr 2019 wurden insgesamt 500’980 Tonnen Salz verkauft. Im Gegensatz zu einer weit verbreiteten Annahme macht Speisesalz nur einen kleinen Teil der Gesamtmenge aus.
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      Heutzutage ist die Salzproduktion weitgehend automatisiert. Aber es gab eine Zeit, noch gar nicht so lange her, da waren viele Hände und harte Arbeit nötig, um es zu gewinnen.

      (Ein Blick zurück mit diesen im Mai 1963 vom Schweizer Fernsehen in den Salzminen von Bex gedrehten Bildern)

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      Die Schweiz ist ein wirtschaftsliberaler Staat. Salz stellt jedoch eine Ausnahme dar. Denn seine Herstellung und Vermarktung unterliegen einem staatlichen Monopol, dem so genannten "Salzregal".

      Die Branche wird von einer einzigen Gesellschaft, der Schweizer Salinen AG, verwaltet und gemanagt. Diese Aktiengesellschaft ist im Besitz der 26 Kantone und des Fürstentums Liechtenstein. Sie betreibt in deren Auftrag das Salzregal. Ihr gehören auch die drei Produktionsstätten.

      Konkret bedeutet das Monopol, dass es eigentlich nicht möglich ist, ausländisches Salz frei in die Schweiz einzuführen und hier zu vermarkten. Diese Regel wird jedoch nicht mehr so streng angewandt wie früher. Die Einfuhrbestimmungen wurden in den letzten Jahren stark gelockert.

      Privatpersonen dürfen bis zu 50 Kilogramm Speisesalz pro Jahr für den Eigenverbrauch frei einführen. Für grössere Mengen ist eine Einfuhrbewilligung der Schweizer Salinen erforderlich. Eine solche wird nur erteilt, wenn das importierte Salz nicht in ihrem Sortiment zu finden ist (z.B. Fleur de Sel einer bestimmten Herkunft, das nicht im Angebot der Schweizer Salinen enthalten ist).

      Die Schweiz bewilligt bis zu 6000 kg Salz pro Importeur, pro Jahr und pro Produktart, gegen eine Pauschalgebühr von 100 Franken für Mengen bis 500 kg und 150 Franken für Mengen zwischen 500 kg und 6000 kg.

      Die Kantone sind dem bisher geltenden Salzregal sehr verbunden. Zu den Gründen für die Aufrechterhaltung dieses Monopols gehören die Versorgungsautonomie des Landes, die durch dieses System bewirkte Preisstabilität, die Gewährleistung einer umweltfreundlichen Produktion sowie die Möglichkeit, dem Salz Fluorid und Jod beizumischen.



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      Salz und Gesundheit: Die guten und die schlechten Seiten

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      Im Allgemeinen schenken wir dem Salz, das wir zu uns nehmen, wenig Aufmerksamkeit. Dabei ist dieses Produkt von grundlegender Bedeutung: Im Guten wie im Schlechten...

      Die gute und die positive Seite: Salz war immer schon ein Bestandteil des Lebens, unverzichtbar für alle Lebewesen. Es hilft auch bei der Behandlung gewisser Krankheiten.

      Die schlechte und negative Seite: Zu viel Salz kann zu Bluthochdruck und damit zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen.

      "Salz ist ein unverzichtbares Lebensmittel, aber seit der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts ist es auch zu unserem Feind Nummer Eins geworden. Salz ist wie ein Januskopf mit zwei Gesichtern. Ohne Salz stirbt man, aber mit zu viel Salz stirbt man auch", sagt der Arzt und Historiker Vincent Barras.
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      Die wohltuenden Eigenschaften von Wasser sind seit Ewigkeiten bekannt. Bereits in der römischen Antike waren Orte wie Baden (Aquae Helveticae), St. Moritz oder Yverdon-les-Bains anerkannte Thermalzentren.

      "Diese Bäder wurden wegen ihres Salzgehalts genutzt, nicht nur wegen Natriumchlorid, sondern auch wegen anderer Mineralsalze", sagt Barras. "Viele Beschwerden sollten mit Salz geheilt werden. Es ging nicht nur darum, in dieses Wasser einzutauchen, sondern das Thermalwasser wurde immer auch getrunken. Thermalkuren wurden in der ganzen Schweiz praktiziert. Dabei gab es stets einige Besonderheiten. Beispielsweise wurden bei Hautkrankheiten schwefelreichere Bäder empfohlen."

      Das Thermalbaden erlebte seine Blütezeit im 19. Jahrhundert. Um 1860 gab es allein im Kanton Bern 73 Thermalbäder. 1870 zählte das Bundesamt für Statistik 610 Thermal- und Mineralquellen.

      In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war der Boom vorläufig vorbei. Die Thermalbäder gerieten aufgrund der beiden Weltkriege in eine schwere Krise. In dieser Zeit bliebt die Kundschaft aus, der medizinische Fortschritt kam zum Stillstand. Neue touristische Gewohnheiten kamen auf.


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      In Alpenländern wie der Schweiz, die weit weg vom Meer liegen, ist das Jodvorkommen in den Böden nur sehr gering. So sind auch die darauf gewachsenen Getreide und Gemüse arm an Jod. Das führte lange dazu, dass besonders die Schweizer Bergbevölkerung grossflächig unter Jodmangel litt, und somit an einem Mangel an Schilddrüsenhormonen

      Das hatte zur Folge, dass in diesen Regionen besonders viele Menschen am so genannten "Kretinismus" litten, mit Symptomen wie Kröpfen, Kleinwuchs, geistiger Minderentwicklung und anderen Missbildungen – man nannte sie "Crétins" oder auch "Crétins des Alpes" (Alpine Schwachköpfe).

      Besonders viele "Crétins" gab es im 19. Jahrhundert im Kanton Wallis. Das Phänomen lockte sogar Touristen an. Auch in der berühmten Enzyklopädie von Diderot und d'Alembert wurde der "Kretinismus" speziell mit dem Wallis in Verbindung gebracht.

      Diese Zeiten sind vorbei, denn heute enthält ein Grossteil des in der Schweiz verkauften Speisesalzes Jod. Es ist nicht der einzige Zusatzstoff. Auch Fluorid wird Salz zur Bekämpfung von Zahnkaries beigegeben.

      Das ist eine Schweizer Besonderheit. In anderen Ländern, beispielsweise Frankreich, erlaubt es die Gesetzgebung nicht, einem Nährstoff wie Salz Zusatzstoffe beizumischen.

      Aber auch in der Schweiz wird der Zusatz von Jod trotz der erreichten positiven Effekte von einigen Personen inzwischen kritisiert.

      "Heutzutage ist diese Massnahme nicht mehr so nötig, weil Jod auch aus anderen Nahrungsquellen zugeführt werden kann. Die Ernährung ist unglaublich vielfältig geworden; so gibt es beispielsweise viel mehr Meeresfisch. Jod kann auch schädliche Auswirkungen haben, und Salz kann in einigen Fällen sogar sehr schädlich sein. Heutzutage würde man also nicht mehr notwendigerweise Salz mit Jod versetzen", sagt Barras.
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      Bestimmte Gebiete des Kantons Wallis waren stark vom Kretinismus betroffen.

      Die Lösung kam schliesslich auch aus dem Wallis selber.

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      Die Weltgesundheits-Organisation (WHO) empfiehlt, nicht mehr als fünf Gramm Salz pro Tag zu sich zu nehmen. Dies entspricht einem Teelöffel. Für Personen, die mehr konsumieren, bestünden ernste Gesundheitsrisiken.

      "Das durch Salz verursachte Hauptproblem ist der Bluthochdruck. Epidemiologen haben den Zusammenhang zwischen Salz und Blutdruck genau untersucht. Hoher Blutdruck ist einer der Hauptfaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, eine der wichtigsten Todesursachen in der Schweiz", sagt Barras.

      Tatsächlich bestätigen Zahlen des Bundesamts für Statistik, dass Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusammen mit Krebserkrankungen die mit Abstand häufigste Todesursache in der Schweiz sind. Schweizer Medizinkreise teilen die WHO-Empfehlungen: Nach Ansicht der "Revue medicale suisse" (Ärztezeitschrift der französischsprachigen Schweiz) stellt die Reduzierung des Salzkonsums "eine wichtige Massnahme im Bereich der öffentlichen Gesundheit dar".

      Der durchschnittliche Salzkonsum in der Schweiz beträgt neun Gramm pro Tag, fast das Doppelte der empfohlenen Menge. Unter der Leitung des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) wurde deshalb eine Strategie zur Reduktion des Salzkonsums entwickelt. Die 2013 implementierte Salzstrategie wurde nun in den Aktionsplan der Schweizer Ernährungsstrategie 2017-2024 integriert. Ziel ist es, den Salzkonsum mittelfristig auf acht Gramm und langfristig auf unter fünf Gramm pro Tag zu senken.

      Um dieses Ziel zu erreichen, setzen die Behörden auf die Eigenverantwortung der Bevölkerung. Sie beabsichtigen, die Öffentlichkeit für das Problem zu sensibilisieren. Zugleich wird der Kontakt zur Lebensmittelindustrie gesucht, um den Salzgehalt von Fertiggerichten zu reduzieren.
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      Eine gesalzene Geschichte

      Salz ist heute schon fast im Überfluss vorhanden und ein alltägliches Produkt. Aber über Jahrhunderte war es ein knappes und teures Gut. Früher mussten die Menschen sehr hart arbeiten, um sich diesen kostbaren Grundnahrungsstoff leisten zu können.

      Die Geschichte des Salzes hat Spuren hinterlassen, die sowohl für Geschichtsliebhaberinnen und -liebhaber als auch für die Tourismusbranche von Interesse sind.


      (Bild: Die königlichen Salinen von Arc-et-Senans in Frankreich belieferten die Schweiz lange Zeit mit Salz)
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      In der Schweiz herrschte lange Salzknappheit. Jahrhundertelang waren die Bewohnerinnen und Bewohner der Schweiz auf Importe aus anderen Ländern angewiesen.

      In der Römerzeit kam das Salz hauptsächlich aus dem Mittelmeerraum. Schon bald wurde es auch aus dem französischen Jura ins Land gebracht, wo die Salzproduktion bereits in der Jungsteinzeit dokumentiert ist.

      Frankreich war lange Zeit der Hauptlieferant von Salz für die Westschweiz. Die Ost- und Südschweiz wurden aus den jeweiligen Nachbarregionen beliefert.

      "Die Wahl der Lieferanten hing von Preis, Qualität und Entfernung ab; alles Faktoren, die den Preis beeinflussten", erklärt der Historiker Christian Schülé. "Auch die politischen Umstände spielten eine Rolle; es gab eine regelrechte Salzdiplomatie. So enthielt beispielsweise der Freiburger Vertrag von 1516, der den ewigen Frieden zwischen der Eidgenossenschaft und dem Königreich Frankreich besiegelte, eine Salzklausel. Einige Lieferungen wurden in diplomatischen Verträgen und andere einfach durch Handelsverträge vereinbart."
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      Die Region Franche-Comté war über Jahrhunderte der Hauptlieferant von Salz in die Schweiz.

      "Dieser Handel war sehr intensiv", sagt Historiker Schulé. Tonnen über Tonnen von Salz wurden von Frankreich in die Schweiz transportiert. Yverdon diente als Drehscheibe. Dort wurde das Salz entgegengenommen und dann weiter nach Bern und in andere Schweizer Kantone transportiert. Es gab grosse Lagerhäuser. Auch die Stadt Zürich hatte einst ein Lagerhaus in Yverdon.

      Da die Schweiz ab dem 19. Jahrhundert über genügend einheimisches Salz verfügte, ist diese historische Salzroute heute nicht mehr von Bedeutung. Aber die Erinnerung an sie bleibt lebendig. Der historische Salzweg "Via Salina" ist heute einer der zwölf Kulturwege der Schweiz.

      Die Route verbindet die königlichen Salinen von Arc-et-Senans (Franche-Comté) mit Bern. Entlang dieses Weges lassen sich mehrere Unesco-Welterbestätten entdecken. Auf dem schweizerischen Teil des Salzweges gibt es nur noch wenige sichtbare Zeugnisse der einstigen Handelsstrasse.

      Es ist jedoch möglich, so genannte Geleisestrassen (voies à ornières) zu sehen. Es sind in den Felsuntergrund gehauene Rillen, die es Karren ermöglichten, durch die steilen Hänge des Jura zu fahren. Sie werden auch als "Römerstrassen" bezeichnet.
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      Galerie_Production

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      Galerie_Thermal

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      Galerie Tourist

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      Kippel, canton du Valais. Un homme prie tandis que passent les grenadiers en costume historique lors de la procession de la Fête-Dieu. (Keystone)
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      Messe en plein air à Flüeli Ranft, dans le canton d'Obwald. Cette vallée est la patrie de Nicolas de Flue (1417-1487), saint patron de la Suisse. (Keystone)
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      En Appenzell (Suisse orientale), les femmes défilent en costume traditionnel pour la Fête-Dieu. (Keystone)
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      La procession de la Fête-Dieu réunit souvent d'anciens Gardes suisses du Pape, comme ici à Savièse, dans le canton du Valais. (pixsil)
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      La Bible protestante de Zurich a été révisée récemment. En 1531, c'est ici qu'est parue la première Bible complète en allemand. La dernière version, sous sa couverture vivement colorée, a demandé 23 ans de travail. (Keystone)
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      Les cérémonies religieuses protestantes sont souvent plus austères que les catholiques, comme on le voit dans «Der Schuß von der Kanzel», film suisse de 1942. (RDB)
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      Mais si le protestantisme manque de couleurs, il se distingue parfois par son avant-gardisme, comme ici, lors de la bénédiction du premier mariage homosexuel en 1995. (Keystone)
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      Après des siècles de conflits religieux, l'heure est à l'œcuménisme. Lors de la récente ouverture du tunnel ferroviaire du Lötschberg, la bénédiction est venue du pasteur Samuel Lutz et de l'évêque Norbert Brunner. (Keystone)
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      Un moine devant le temple bouddhiste thaï de Gretzenbach, dans le canton de Soleure. (RDB)
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      C'est à Berne que s'est ouvert en 1955 le premier temple mormon d'Europe. Aujourd'hui, on croise fréquemment de jeunes missionnaires mormons dans les villes suisses. (Keystone)
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      Uriella, leader de la secte Fiat Lux, en prière en 1992. Bien des experts considèrent la Suisse comme un paradis des sectes. (RDB)
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      Les juifs ne sont qu'une toute petite minorité en Suisse, vivant pour la plupart dans les villes comme Genève et Zurich, qui ont quelques écoles juives. (Keystone)
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      Centre culturel bosniaque de Zofingue, dans le canton d'Argovie: les femmes prient à part des hommes. Les deux plus grandes mosquées de Suisse sont à Genève et à Zurich. (Keystone)
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      Langenthal, près de Berne, la capitale, abrite le premier temple sikh d'Europe. (RDB)
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      Depuis l'arrivée des premiers requérants d'asile dans les année 80, les Tamouls du Sri Lanka ont continué de pratiquer leur religion. A Lausanne, un parking souterrain a été converti en temple hindou. (RDB)
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