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Sale in Svizzera

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Introduzione


Viaggio nella storia e nella produzione di uno dei prodotti più consumati al mondo.


Autori: 
Olivier Pauchard, testo
Thomas Kern, immagini
Céline Stegmüller, supporto video

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      Si sa che la Svizzera è un Paese povero di materie prime. Per generare delle entrate deve affidarsi al senso degli affari e all'ingegnosità dei suoi abitanti piuttosto che alle ricchezze nascoste nel sottosuolo.

      Poche materie prime non significa però che non ce ne siano. Infatti qualche ricchezza è nascosta sotto terra, alcune sono anche molto abbondanti. Tra queste c'è il sale. Dopo secoli di dipendenza dall'estero, oggi la produzione locale permette di soddisfare quasi interamente la richiesta interna.

      Il sale è un prodotto a buon mercato che non manca mai in cucina, ma a cui prestiamo poca attenzione. In passato, invece, era un bene di consumo prezioso che ha dato vita a un commercio molto intenso. E così le attività umane legate al sale hanno lasciato tracce che oggi suscitano l'interesse degli storici e degli amanti delle tradizioni e del patrimonio culturale, un passato che i responsabili del settore turistico intendono valorizzare.

      Dal punto di vista sanitario, il sale ha due facce. Da una parte è indispensabile alla vita, dall'altra è però ritenuto un 'killer silenzioso' in caso di consumo eccessivo. In Svizzera, come altrove, si tenta di limitarne l'uso, anche se l'aggiunta di iodio ha permesso di sconfiggere una malattia specifica delle regioni alpine.

      Se osservato con attenzione, il sale ci permette di fare un appassionante viaggio, a cui vi invitiamo a partecipare.
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      Il sale, una materia prima

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      Il sottosuolo svizzero è relativamente povero di materie prime. Il sale è un'eccezione. Ce n'è abbastanza per soddisfare il fabbisogno della popolazione ancora per tante generazioni.

      Il sale svizzero si è formato circa 200 milioni di anni fa, dopo il prosciugamento dell'oceano Triassico. A seguito dello spostamento delle placche tettoniche, si nasconde nelle viscere della Terra a una profondità che può raggiungere diverse centinaia di metri. Le vene di sale si trovano nell'Altopiano, nella catena montuosa del Giura e nelle Prealpi.


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      In Svizzera, il sale è stato estratto per la prima volta nel XVI secolo nella regione di Bex, nelle Prealpi vodesi. Stando a una leggenda, l'autore della scoperta del giacimento sarebbe un giovane pastore di capre. Quest'ultimo aveva notato che il suo gregge si abbeverava volentieri a una fonte di acqua salata.

      Oggi, il sale svizzero viene estratto in tre siti: nella salina di Schweizerhalle (Basilea-Campagna), a Riburg (Argovia) e a Bex (Vaud). La salina di Schweizerhalle è la più grande in termini di impieghi, con circa 130 collaboratori, mentre quella di Riburg è la più importante per quanto concerne la produzione (fino a 1'100 tonnellate di sale al giorno).

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      La produzione di sale dei tre siti varia di anno in anno. Nel 2010 si è registrato un record con un'estrazione di 680'000 tonnellate. Il 2007 è stato invece un anno particolarmente avaro: la produzione è stata di sole 370'000 tonnellate.

      Una tale differenza nella produzione è piuttosto sorprendente. La causa è però assai semplice. Infatti, la quantità estratta dipende dalle temperature invernali. Circa la metà del sale viene sparso sulle strade per evitare che si ghiaccino. L'anno scorso, per esempio, i tre siti hanno prelevato 477'325 tonnellate di sale dal sottosuolo, di cui 222'283 tonnellate sono state conservate nei giganteschi magazzini nei pressi dei siti di estrazione.

      Nel 2019 sono state vendute 500'980 tonnellate di sale. E contrariamente a quanto si è tentati a credere, solo una minima parte è destinata all'uso quotidiano in cucina.

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      Oggigiorno, la produzione di sale è ampiamente automatizzata. In un passato non così lontano, erano però richiesti la forza delle braccia e un lavoro faticoso per estrarlo.

      Le immagini seguenti sono state girate dalla Televisione svizzera nelle miniere di sale di Bex, nel maggio 1963.

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      La Svizzera è molto legata al liberalismo economico. Un principio che non viene però rispettato per il sale. Infatti, i Cantoni hanno il monopolio sulla produzione e sulla commercializzazione di questa materia prima. È la regalia del sale.

      Il settore è retto da un'unica azienda, le Saline Svizzere SA, nata dalla fusione dalle Saline del Reno e quelle di Bex. La società anonima è di proprietà esclusiva dei 26 Cantoni svizzeri e, dal 1990, anche del Principato del Liechtenstein.

      Concretamente, il monopolio vieta, di regola, di importare e commercializzare sale estero in Svizzera. Negli anni passati, le norme che limitano le importazioni sono state fortemente liberalizzate.

      I privati possono importare fino a 50 kg di sale da cucina all'anno per il consumo personale. Per quantità superiori, è necessario richiedere un permesso d'importazione alle Saline Svizzere, autorizzazione che accordano soltanto se il tipo di sale importato non fa parte dell'assortimento locale (per esempio del 'fleur de sel' di origine specifica che non rientra nell'offerta delle Saline Svizzere).

      La Svizzera autorizza un importatore ad acquistare annualmente fino a 6000 kg di una qualità specifica di sale all'estero. Per farlo deve versare una tassa forfettaria di 100 franchi per una quantità non superiore ai 500 kg e di 150 franchi per quantità che variano tra i 500 e i 6000 kg.

      Per il momento, i Cantoni non vogliono abbandonare la regalia del sale poiché tale monopolio garantisce la sicurezza dell'approvvigionamento, evita la fluttuazione imprevista dei prezzi, assicura una produzione rispettosa dell'ambiente e la fornitura di sale iodato o fluorato.


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      Benefico, ma anche mortale

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      Di solito non si presta molta attenzione al sale da cucina. Eppure, questo alimento ha un'importanza fondamentale per la nostra salute. Ci può fare bene, ma anche male, dipende sempre dal dosaggio, come ricordava Paracelso.

      Da una parte, il sale è un elemento indispensabile per tutti gli esseri viventi e aiuta a lottare contro alcune malattie.

      Dall'altra parte, un consumo eccessivo causa l'ipertensione e provoca l'insorgere di malattie cardiovascolari.

      "Da alimento indispensabile, dalla seconda metà del XX secolo il sale è diventato una specie di nemico dell'uomo. È davvero un Giano bifronte: senza sale si muore, ma l'eccesso può portare alla morte", spiega il medico e storico Vincent Barras.

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      I benefici dell'acqua sono noti da tempi immemori. Già i romani apprezzavano molto i bagni termali di Baden (Aquae Helveticae), St. Moritz o Yverdon-les-Bains.

      "Ci si immergeva nelle acque di questi bagni per le loro proprietà curative dovute non solo al contenuto di cloruro di sodio, ma anche di altri minerali", ricorda Vincent Barras. "Molti disturbi venivano trattati con il sale. Non si faceva solo il bagno, bensì si beveva anche l'acqua di queste fonti. Un po' in tutta la Svizzera si facevano cure termali. Ogni sito aveva però le sue caratteristiche specifiche. Per esempio, le acque ricche di zolfo erano consigliate per le malattie della pelle".

      Le cure termali hanno conosciuto la loro epoca d'oro nel XIX secolo. Intorno al 1860, nel Canton Berna c'erano 73 bagni termali. E nel 1870, l'Ufficio federale di statistica rilevava 610 sorgenti termali e minerali in tutta la Svizzera.

      Nella prima metà del XX secolo si è registrata una forte flessione degli ospiti nelle terme. Colpevoli di questa evoluzione sono stati i due conflitti mondiali, i progressi in campo medico e le nuove abitudini turistiche.

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      Per secoli, alcune popolazioni dell'arco alpino hanno sofferto di un male sconosciuto. Tra i sintomi più evidenti: la comparsa del gozzo e un ritardo mentale, caratteristica che ha portato a definire 'cretini delle Alpi' le persone affette da questo disturbo.

      Il canton Vallese era particolarmente toccato da questo fenomeno, tanto che la gente era un'attrazione turistica. Inoltre, il 'cretinismo' venne associato al Vallese nella famosa Enciclopedia di Diderot e d’Alembert.

      Oggi, gran parte del sale da cucina venduto in Svizzera contiene iodio, ma anche fluoro, sostanza impiegata per lottare contro la carie dentale.

      Va ricordato che si tratta di una sorta di singolarità elvetica. In altri Paesi, per esempio in Francia, la legge impedisce di aggiungere delle sostanze in un prodotto alimentare.

      Nonostante gli effetti positivi osservati, anche in Svizzera l'aggiunta di iodio non fa l'unanimità tra gli esperti.

      "Oggi, questa misura preventiva viene messa in discussione poiché l'apporto di iodio viene già garantito da un'alimentazione diversificata, tra cui la possibilità di mangiare pesce marino. Lo iodio può avere effetti dannosi sulla salute, così come il sale stesso", afferma Vincent Barras.

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      Alcune zone del Canton Vallese sono state duramente colpite dal cretinismo.

      Ed è proprio dal Vallese che è giunta una soluzione.

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      L’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) raccomanda di non assumere più di 5 grammi di sale al giorno, l'equivalente di un cucchiaino da tè. Un'assunzione superiore comporta, infatti, gravi rischi per la salute.

      "Il principale effetto collaterale causato dal sale è l'ipertensione. Gli epidemiologi hanno evidenziato una correlazione tra il contenuto di sale e la pressione arteriosa superiore alla norma. Quest'ultima favorisce l'insorgere di malattie cardiovascolari, una delle principali cause di mortalità in Svizzera", spiega Vincent Barras.

      Le cifre dell'Ufficio federale di statistica indicano che le malattie cardiovascolari sono di gran lunga la causa più frequente di morte nella Confederazione, insieme ai tumori. Le raccomandazioni dell'OMS sono sostenute dalla comunità medica della Svizzera. Per esempio, la Rivista medica svizzera scrive che la riduzione del consumo di sale è "un'importante misura per salvaguardare la salute pubblica".

      Il consumo medio di sale in Svizzera è di 9 grammi al giorno, ossia quasi il doppio della quantità raccomandata. Per lottare contro questa cattiva abitudine, l'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) ha lanciato la 'Strategia Sale 2013-2016', integrata nella 'Strategia nutrizionale svizzera 2017-2024'. L'obiettivo è di ridurre a medio termine il consumo a 8 grammi di sale al giorno e a lungo termine di abbassare la quantità a 5 g.

      Per perseguire questi obiettivi, le autorità fanno leva sulla volontarietà. La prevenzione punta sulla sensibilizzazione della popolazione riguardo al problema e sul dialogo con l'industria agroalimentare per invitarla a diminuire la quantità di sale impiegata nei prodotti preconfezionati.

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      Una storia ricca di sale

      Oggi, il sale è un prodotto banale e reperibile facilmente in qualsiasi supermercato. In passato, era invece molto prezioso e raro. La gente lavorava duramente per ottenere questo condimento.

      Questi sforzi hanno lasciato tracce che suscitano l'interesse degli storici e degli operatori del settore turistico.

      (nell'immagine: le saline reali di Arc e Senans, in Francia, hanno a lungo rifornito il mercato svizzero)
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      Per secoli, la Svizzera si è rifornita all'estero ed è stata confrontata con una costante carenza di sale.
      In epoca romana, il sale proveniva principalmente dal bacino del Mediterraneo. L'estrazione nel Giura francese risale invece al Neolitico.

      La Francia è stata per lungo tempo il principale fornitore di sale della Svizzera occidentale. La Svizzera orientale e quella meridionale si rifornivano invece nelle rispettive regioni limitrofi.

      "La scelta del fornitore dipendeva dal prezzo, dalla qualità e dalla distanza", spiega lo storico Christian Schülé. "Oltre che dalla distanza, il prezzo veniva influenzato anche da questioni politiche. Infatti si parlava di diplomazia del sale. Per esempio, il trattato di Friburgo del 1516, che sancì la pace perpetua tra la Confederazione e il re di Francia, conteneva una clausola per le forniture di sale. L'approvvigionamento era assicurato mediante trattati diplomatici o semplici intese commerciali".

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      Per secoli, la regione della Franca Contea è stata la principale fornitrice di sale della Svizzera.

      "Il commercio era molto intenso", racconta lo storico Christian Schülé. "Tonnellate e tonnellate di sale venivano importate in Svizzera. Yverdon era un centro di transito e scambio. Lì il sale passava di mano per continuare il viaggio verso Berna e gli altri Cantoni svizzeri. C'erano magazzini enormi. Anche la città di Zurigo possedeva dei depositi a Yverdon".

      Dal XIX secolo, la Svizzera produce tutto il sale di cui ha bisogno. Per questo motivo, i convogli carichi di sale tra Francia e Svizzera diventano sempre più rari. Con il passare del tempo, ne rimane soltanto il ricordo che è stato riscoperto dagli operatori turistici della regione. Per esempio, la Via Salina fa parte di una dozzina di itinerari culturali della Svizzera.

      La Via Salina collega la Salina Reale di Arc-et-Senans, nella Franca Contea, a Berna. I turisti vengono invitati ad andare alla riscoperta di alcuni luoghi inseriti nella lista del patrimonio mondiale dell'umanità dell'UNESCO. Nella parte svizzera del percorso sono rimaste poche tracce del commercio del sale. È possibile però ritrovare le rotaie scavate nella roccia per superare con i carri l'impervio territorio dell'arco giurassiano.

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      Galerie_Production

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      Galerie Tourist

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      Kippel, canton du Valais. Un homme prie tandis que passent les grenadiers en costume historique lors de la procession de la Fête-Dieu. (Keystone)
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      Messe en plein air à Flüeli Ranft, dans le canton d'Obwald. Cette vallée est la patrie de Nicolas de Flue (1417-1487), saint patron de la Suisse. (Keystone)
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      En Appenzell (Suisse orientale), les femmes défilent en costume traditionnel pour la Fête-Dieu. (Keystone)
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      La procession de la Fête-Dieu réunit souvent d'anciens Gardes suisses du Pape, comme ici à Savièse, dans le canton du Valais. (pixsil)
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      La Bible protestante de Zurich a été révisée récemment. En 1531, c'est ici qu'est parue la première Bible complète en allemand. La dernière version, sous sa couverture vivement colorée, a demandé 23 ans de travail. (Keystone)
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      Les cérémonies religieuses protestantes sont souvent plus austères que les catholiques, comme on le voit dans «Der Schuß von der Kanzel», film suisse de 1942. (RDB)
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      Mais si le protestantisme manque de couleurs, il se distingue parfois par son avant-gardisme, comme ici, lors de la bénédiction du premier mariage homosexuel en 1995. (Keystone)
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      Après des siècles de conflits religieux, l'heure est à l'œcuménisme. Lors de la récente ouverture du tunnel ferroviaire du Lötschberg, la bénédiction est venue du pasteur Samuel Lutz et de l'évêque Norbert Brunner. (Keystone)
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      Un moine devant le temple bouddhiste thaï de Gretzenbach, dans le canton de Soleure. (RDB)
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      C'est à Berne que s'est ouvert en 1955 le premier temple mormon d'Europe. Aujourd'hui, on croise fréquemment de jeunes missionnaires mormons dans les villes suisses. (Keystone)
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      Uriella, leader de la secte Fiat Lux, en prière en 1992. Bien des experts considèrent la Suisse comme un paradis des sectes. (RDB)
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      Les juifs ne sont qu'une toute petite minorité en Suisse, vivant pour la plupart dans les villes comme Genève et Zurich, qui ont quelques écoles juives. (Keystone)
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      Centre culturel bosniaque de Zofingue, dans le canton d'Argovie: les femmes prient à part des hommes. Les deux plus grandes mosquées de Suisse sont à Genève et à Zurich. (Keystone)
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      Langenthal, près de Berne, la capitale, abrite le premier temple sikh d'Europe. (RDB)
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      Depuis l'arrivée des premiers requérants d'asile dans les année 80, les Tamouls du Sri Lanka ont continué de pratiquer leur religion. A Lausanne, un parking souterrain a été converti en temple hindou. (RDB)
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