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La sal en Suiza, tan trivial como importante

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Introducción


Viaje a la obtención de uno de los productos más consumidos del mundo.


Autores: 
Olivier Pauchard, texto
Thomas Kern, fotos
Céline Stegmüller, soporte de vídeo 
Traducción del francés: Lupe Calvo

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      Es sabido que Suiza es un país con pocas materias primas. Por lo que tiene que contar con las habilidades comerciales y el ingenio de sus habitantes más que con la riqueza del subsuelo.  

      Pero que tenga pocas materias primas no significa que no tenga ninguna. El subsuelo de Suiza también proporciona algunas riquezas; a veces, incluso, de manera abundante. Entre estas está la sal. Tras siglos de dependencia de países extranjeros, en la actualidad la producción local es lo suficientemente importante como para cubrir prácticamente todas las necesidades del país.  

      La sal, abundante y barata por lo general, es un producto común al que se le presta poca atención, a pesar de haber sido un producto relativamente escaso durante mucho tiempo y objeto de un intenso comercio e incluso especulación, en su día. Todas estas actividades humanas en torno a la sal han dejado huellas que ahora interesan a los amantes de la historia y el patrimonio, y que los responsables de turismo intentan promover.      

      En cuestión de salud, la sal tiene dos caras. Indispensable para la vida, también es defininida como el “asesino silencioso, si se consume en exceso”. Aunque el yodo añadido a la sal contribuye a erradicar una enfermedad propia de las regiones alpinas, igual que en otros países, también en Suiza se intenta limitar su consumo.

      Observándola más de cerca, la sal nos empuja a un viaje fascinante, al que le invitamos.

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      La sal: una materia prima

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      El subsuelo de Suiza es, en general, relativamente pobre en materias primas. Pero la sal es una excepción destacada. Pues hay cantidad suficiente como para cubrir las necesidades de muchas generaciones venideras.    

      La sal suiza se formó hace unos 200 millones de años después de que el océano Triásico se secara. Como consecuencia de los movimientos de pliegues, hoy está encerrada en las entrañas de la tierra a una profundidad de varios cientos de metros. Encontramos bolsas de sal en la Meseta y en el Jura, y vetas de sal en los Alpes.    
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      La sal se extrae por primera vez en Suiza en la región de Bex, en los Prealpes de la región de Vaud, en el siglo XVI. Según la leyenda, el yacimiento lo descubrió un joven pastor que notó que a sus cabras les gustaba, en especial, el agua salada de un manantial.  

      Hoy en día la sal suiza se saca de tres emplazamientos: las salinas de Schweizerhalle (Basilea-Campiña), Riburg (Argovia) y Bex (Vaud). En términos de empleo la salina de Schweizerhalle es la más importante, con unos 130 trabajadores. En cambio, la que más produce es la de Riburg (donde se obtienen hasta 1 100 toneladas de sal al día).
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      Las necesidades de sal varían cada año. Desde principios de este siglo, el récord se alcanzó en 2010, con una demanda de 641 493 toneladas. En el otro extremo se sitúa el año 2007, que se caracterizó por necesitar relativamente poca sal: 354 303 toneladas.

      Diferencias así podrían sorprender. Aunque la explicación es bastante simple. La producción total varía en función de los rigores del invierno, ya que la mitad se utiliza para eliminar la nieve de las carreteras. En 2019, las tres salinas produjeron 477 325 toneladas de sal y contaban con 222 283 toneladas en reserva.  

      Ese año, se vendieron un total de 500 980 toneladas de sal. Y contrariamente a lo que pudiera pensarse, la sal de alimentación solo representa una pequeña parte del total.
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      Hoy en día la producción de sal está ampliamente automatizada. Pero hubo un tiempo, no muy lejano, en el que se necesitaban muchos brazos y mucho trabajo para extraerla.  

      Secuencia de imágenes grabadas por la televisión suiza en las minas de sal de Bex en mayo de 1963.

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      En Suiza el liberalismo económico está muy arraigado. Pero la sal, sin embargo, es una excepción. Y es que su producción y comercialización están sujetas a un monopolio estatal –conocido como Régale du sel– gestionado por los cantones.

      El sector salinero está administrado por una única entidad, la sociedad Salinas Suizas (Salines Suisses SA). Es una sociedad anónima (que incluye los tres centros de producción), propiedad de los 26 cantones y del Principado de Liechtenstein. Salines Suisses es quien aplica el monopolio de la sal (Régale du sel).

      El monopolio significa que en Suiza no se puede ni importar ni comercializar libremente sal extranjera. Sin embargo, esta norma ya no se aplica tan estrictamente como antes, y los reglamentos de importación se han liberalizado mucho en los últimos años.    

      Los particulares pueden importar hasta 50 kilos de sal de mesa al año para su consumo personal. Para cantidades mayores hay que solicitar un permiso de importación a las Salinas Suizas. La empresa solo concede el permiso si la sal importada no está incluida en su oferta (la flor de sal de un determinado origen, por ejemplo, no forma parte de la gama de las Salinas Suizas).    

      Suiza autoriza a cada importador a introducir en Suiza hasta 6 000 kilos de sal (por año y tipo de producto) a cambio de una tasa fija de 100 francos para cantidades de hasta 500 kilos y de 150 francos para importaciones entre 500 y 6 000 kilos.

      Los cantones han seguido adheridos al monopolio de la sal hasta ahora. Entre las razones para mantener este monopolio se mencionan la autonomía del país en materia de abastecimiento, la estabilidad de los precios que este sistema ha traído consigo, la garantía de una producción respetuosa con el medioambiente y la posibilidad de añadir flúor y yodo a la sal.



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      Sal y salud: cuando Jano se sienta a la mesa

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      Por lo general, se presta poca atención a la sal que se ingiere. Este producto tan común, no obstante, tiene una importancia fundamental. Para lo bueno y para lo malo.

      Para lo bueno, porque la sal es uno de los componentes de la vida, indispensable para todos los seres vivos. Además ayuda a luchar contra ciertas enfermedades.

      También para lo malo, porque el exceso de sal provoca hipertensión, y por lo tanto enfermedades cardiovasculares.

      “De ser un alimento esencial, a partir de la segunda mitad del siglo XX, la sal ha pasado a ser una especie de enemigo número uno. Realmente es un Jano de dos caras. Sin sal se muere, pero con demasiada sal se muere también”, dice el doctor e historiador Vincent Barras.




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      Los beneficios del agua se conocen desde tiempos inmemoriales. Sitios como Baden (Aquae Helveticae), St. Moritz o Yverdon-les-Bains son reconocidos como centros termales ya en la Antigüedad Romana.

      “Estos baños se explotaron por su contenido en sal, no solo el cloruro de sodio, sino también otras sales minerales. Muchas dolencias se trataban con sal. No era solo cuestión de sumergirse en el agua, sino también de beberla. Se practicaban curas termales en toda Suiza, pero había ciertas especificidades. Los baños más ricos en azufre, por ejemplo, se recomendaban para las enfermedades de la piel”, recuerda Vincent Barras.

      Los baños termales tienen su edad de oro en el siglo XIX. Hacia 1860, hay 73 establecimientos termales solo en el cantón de Berna. Y la Oficina Federal de Estadística acredita que en 1870 existen 610 fuentes termales y minerales.

      La primera mitad del siglo XX, por el contrario, es mucho menos próspera. Los balnearios experimentan una grave crisis debido a las dos guerras mundiales que alejan a la clientela, al progreso de la medicina y a los nuevos hábitos turísticos.
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      Ciertas poblaciones del Arco Alpino han sufrido durante siglos una enfermedad desconocida. La aparición del bocio y el retraso mental (que a menudo ha llevado a que las personas que padecían esta enfermedad desconocida fueran conocidas como “cretinos de los Alpes”) están entre los síntomas más evidentes.  

      El cantón del Valais se ve particularmente afectado por este fenómeno. Tanto es así que es objeto de interés de los turistas y la famosa Enciclopedia de Diderot y d'Alembert asocia el “cretinismo” específicamente con el Valais.

      Gran parte de la sal de mesa que se vende en Suiza hoy en día contiene yodo; y para combatir la caries dental, también flúor.  

      Esto es una especie de particularidad suiza. En otros países, como Francia, por ejemplo, la legislación no permite añadir de este modo elementos a un producto alimenticio. 

      Algunas personas (incluso en Suiza) cuestionan la adición de yodo a pesar de los efectos positivos observados.

      “Hoy en día, esta medida ya no es tan clara, porque el aporte de yodo puede encontrarse en otras partes. La alimentación es infinitamente más diversificada; se dispone de mucho más pescado de mar, por ejemplo. El yodo también puede tener efectos nocivos y, en algunos casos, la propia sal puede ser nefasta. Hoy de ningún modo propondría adoptarse una medida consistente en añadir yodo a la sal”, comenta Vincent Barras.
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      Algunas zonas del cantón del Valais se han visto duramente afectadas por el cretinismo.

      Pero, finalmente, también del Valais llegó la solución.

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      La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que no se consuman más de 5 gramos de sal al día: el equivalente a una cucharilla de café. Por encima de este límite, existen graves riesgos para la salud.

      “El principal daño que causa la sal es la hipertensión. Los epidemiólogos han detectado el vínculo entre el contenido de sal y la hipertensión, que es uno de los principales factores de enfermedades cardiovasculares, y una de las mayores causas de mortalidad en Suiza”, explica Vincent Barras.  

      Efectivamene, las cifras de la Oficina Federal de Estadística muestran que las enfermedades cardiovasculares, junto con los cánceres, son –con mucho– la principal causa de muerte en Suiza. Y los profesionales suizos de la medicina comparten estas recomendaciones de la OMS. La Revista Médica Suiza, por ejemplo, afirma que reducir el consumo de sal es “una medida importante de salud pública”.

      El consumo medio de sal en Suiza es de 9 gramos al día: casi el doble de la cantidad recomendada. La Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Asuntos Veterinarios (OSAV) ha puesto en marcha una estrategia para reducir el consumo de sal. La estrategia sobre la sal que se inició en 2013 se ha integrado en la Estrategia Suiza de Nutrición 2017-2024. El objetivo es reducir el consumo a medio plazo a 8 gramos, y por debajo de 5 gramos, a largo plazo.

      Las autoridades siguen confiando en la voluntariedad para lograrlo. Proponen concienciar a la población sobre el problema y entablar un diálogo con la industria agroalimentaria para incitarles a reducir el contenido de sal de los alimentos preparados.  
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      Una historia rica en sal

      La sal hoy es un producto abundante y trivial, aunque escaso y caro durante siglos. En el pasado, la gente trabajaba muy duro para obtener este condimento tan preciado.

      Esto ha dejado vestigios interesantes para los amantes de la historia y para el ámbito turístico.

      (Foto: las Salinas Reales de Arc et Senans, en Francia, que surtieron el mercado suizo durante mucho tiempo)
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      Suiza carece de sal durante mucho tiempo y sus habitantes dependen del suministro de otros países durante siglos.  

      En la época romana, la sal proviene sobre todo de la cuenca del Mediterráneo. Muy pronto, se trae también del Jura francés, donde la producción de sal está documentada desde el Neolítico.    

      Francia es durante mucho tiempo el principal proveedor de sal para la Suiza occidental. La Suiza oriental y la meridional se abastece de otras regiones vecinas.

      “La elección del proveedor dependía del precio, de la calidad y de la distancia, lo cual influía en el precio. Las circunstancias políticas también desempeñaron su papel; hubo una diplomacia de la sal. El Tratado de Friburgo de 1516, que estableció la paz perpetua entre la Confederación y el Reino de Francia, por ejemplo, contenía una cláusula sobre la sal. Algunas entregas se acordaron en tratados diplomáticos y otras, simplemente a través de tratados comerciales”, explica el historiador Christian Schülé.


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      La región del Franco Condado durante siglos es el principal abastecedor de sal de Suiza.

      “Este comercio fue muy intenso. Toneladas y toneladas de sal pasaron de Francia a Suiza. Yverdon actuaba como centro de operaciones. Allí se hacían cargo de la sal para luego continuar su viaje hacia Berna y otros cantones suizos. Había grandes almacenes. La ciudad de Zúrich también tuvo un almacén en Yverdon en su momento”, dice el historiador Christian Schülé.

      Desde el siglo XIX Suiza dispone de suficiente sal autóctona, por lo que hace tiempo que los convoyes han abandonado esta ruta de la sal. Pero su recuerdo perdura. La Vía Salina es hoy una de las doce rutas culturales de Suiza.

      El recorrido conecta las Salinas Reales de Arc-et-Senans (Franco Condado) con Berna. Invita a descubrir distintos rincones clasificados como Patrimonio Mundial de la UNESCO. En la parte suiza del circuito, quedan relativamente pocos testimonios visibles de este comercio. Sin embargo, se pueden descubrir varios caminos con surcos que hicieron posible que los convoyes tomaran las escarpadas rutas del Arco del Jura.
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      Galerie_Production

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      Galerie Tourist

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