La sal en Suiza, tan trivial como importante

La sal se extrae por primera vez en Suiza en la región de Bex, en los Prealpes de la región de Vaud, en el siglo XVI. Según la leyenda, el yacimiento lo descubrió un joven pastor que notó que a sus cabras les gustaba, en especial, el agua salada de un manantial.  

Hoy en día la sal suiza se saca de tres emplazamientos: las salinas de Schweizerhalle (Basilea-Campiña), Riburg (Argovia) y Bex (Vaud). En términos de empleo la salina de Schweizerhalle es la más importante, con unos 130 trabajadores. En cambio, la que más produce es la de Riburg (donde se obtienen hasta 1 100 toneladas de sal al día).

Las necesidades de sal varían cada año. Desde principios de este siglo, el récord se alcanzó en 2010, con una demanda de 641 493 toneladas. En el otro extremo se sitúa el año 2007, que se caracterizó por necesitar relativamente poca sal: 354 303 toneladas.

Diferencias así podrían sorprender. Aunque la explicación es bastante simple. La producción total varía en función de los rigores del invierno, ya que la mitad se utiliza para eliminar la nieve de las carreteras. En 2019, las tres salinas produjeron 477 325 toneladas de sal y contaban con 222 283 toneladas en reserva.  

Ese año, se vendieron un total de 500 980 toneladas de sal. Y contrariamente a lo que pudiera pensarse, la sal de alimentación solo representa una pequeña parte del total.

En Suiza el liberalismo económico está muy arraigado. Pero la sal, sin embargo, es una excepción. Y es que su producción y comercialización están sujetas a un monopolio estatal –conocido como Régale du sel– gestionado por los cantones.

El sector salinero está administrado por una única entidad, la sociedad Salinas Suizas (Salines Suisses SA). Es una sociedad anónima (que incluye los tres centros de producción), propiedad de los 26 cantones y del Principado de Liechtenstein. Salines Suisses es quien aplica el monopolio de la sal (Régale du sel).

El monopolio significa que en Suiza no se puede ni importar ni comercializar libremente sal extranjera. Sin embargo, esta norma ya no se aplica tan estrictamente como antes, y los reglamentos de importación se han liberalizado mucho en los últimos años.    

Los particulares pueden importar hasta 50 kilos de sal de mesa al año para su consumo personal. Para cantidades mayores hay que solicitar un permiso de importación a las Salinas Suizas. La empresa solo concede el permiso si la sal importada no está incluida en su oferta (la flor de sal de un determinado origen, por ejemplo, no forma parte de la gama de las Salinas Suizas).    

Suiza autoriza a cada importador a introducir en Suiza hasta 6 000 kilos de sal (por año y tipo de producto) a cambio de una tasa fija de 100 francos para cantidades de hasta 500 kilos y de 150 francos para importaciones entre 500 y 6 000 kilos.

Los cantones han seguido adheridos al monopolio de la sal hasta ahora. Entre las razones para mantener este monopolio se mencionan la autonomía del país en materia de abastecimiento, la estabilidad de los precios que este sistema ha traído consigo, la garantía de una producción respetuosa con el medioambiente y la posibilidad de añadir flúor y yodo a la sal.

Ciertas poblaciones del Arco Alpino han sufrido durante siglos una enfermedad desconocida. La aparición del bocio y el retraso mental (que a menudo ha llevado a que las personas que padecían esta enfermedad desconocida fueran conocidas como “cretinos de los Alpes”) están entre los síntomas más evidentes.  

El cantón del Valais se ve particularmente afectado por este fenómeno. Tanto es así que es objeto de interés de los turistas y la famosa Enciclopedia de Diderot y d'Alembert asocia el “cretinismo” específicamente con el Valais.

Gran parte de la sal de mesa que se vende en Suiza hoy en día contiene yodo; y para combatir la caries dental, también flúor.  

Esto es una especie de particularidad suiza. En otros países, como Francia, por ejemplo, la legislación no permite añadir de este modo elementos a un producto alimenticio. 

Algunas personas (incluso en Suiza) cuestionan la adición de yodo a pesar de los efectos positivos observados.

“Hoy en día, esta medida ya no es tan clara, porque el aporte de yodo puede encontrarse en otras partes. La alimentación es infinitamente más diversificada; se dispone de mucho más pescado de mar, por ejemplo. El yodo también puede tener efectos nocivos y, en algunos casos, la propia sal puede ser nefasta. Hoy de ningún modo propondría adoptarse una medida consistente en añadir yodo a la sal”, comenta Vincent Barras.