L'integrazione vien mangiando

Enclave portoghese in Svizzera

I numerosi clienti portoghesi della panetteria possono sorprendere chi non conosce la Svizzera e la sua storia migratoria. Arrivati negli anni Ottanta come stagionali, oggi i portoghesi sono circa 270'000 e rappresentano la terza comunità straniera nella Confederazione, dopo gli italiani (320'00 circa) e i tedeschi (270'000 circa). Molti di loro vivono nelle regioni francofone del paese. Nel canton Neuchâtel, ad esempio, "da Silva" è diventato il cognome più comune, superando i più tradizionali Jeanneret o Robert.

La situazione è simile nel canton Friburgo, dove si trova il panificio di Lopes. Per le strade e nei negozi delle città di Friburgo e Bulle non è raro sentir parlare portoghese o francese con l'accento caratteristico del sud.

A livello gastronomico, la cultura portoghese è molto diversa da quella elvetica. Nel corso degli anni, però, i ristoranti portoghesi sono entrati a far parte del tessuto locale, al pari delle cantine vinicole e dei ristoranti di fondue.

Stessi ingredienti, risultato diverso

"Il pane di per sé è identico. Gli ingredienti sono gli stessi, ma le tecniche di lavorazione e le abitudini sono diverse", spiega Lopes. "I portoghesi ne consumano il doppio o addirittura il triplo degli svizzeri. Sono soliti andare in panetteria ogni giorno per comprare tre, quattro o cinque michette e talvolta perfino due volte al giorno perché le vogliono fresche e calde. Qui in Svizzera, invece, il pane si compra ogni due o tre giorni".

Lopes ha adeguato la sua attività alle abitudini svizzere. Cosi, oltre alle michette vende anche pagnotte grandi e integrali, e specialità regionali come lo "Stollen", tipica torta tedesca con uvetta e canditi.

Per quanto riguarda i clienti portoghesi, si sono abituati anche loro ad andare solo saltuariamente in panetteria, anche se per motivi diversi. "I portoghesi immigrati in Svizzera - o in qualsiasi altro paese - fanno attenzione a non spendere troppo, perché l'obiettivo è risparmiare il più possibile. Evitano dunque di uscire a far colazione tutti i giorni e magari passano in panetteria soltanto una o due volte la settimana o nel week-end", spiega Nelo Lopes.

La scelta di emigrare in Svizzera

Come mai Nelo Lopes non è rimasto in Portogallo, dove i clienti di panetterie e pasticcerie sono più assidui? "Sono venuto in Svizzera all'avventura e non per necessità, come capita ad altri. La Svizzera è conosciuta per il cioccolato e io ne sono un grande appassionato. Questo è il tipo di pasticceria che mi interessa di più".

Nelo Lopes è entrato nel mondo dei dolci quasi per caso. Al termine della scuola obbligatoria in Portogallo, ha deciso di iniziare subito a lavorare e ha trovato il primo impiego proprio in una pasticceria. "Più lavoravo e più avevo voglia di imparare e di specializzarmi", spiega il 37enne.

Quel giovane cresciuto in un villaggio del nord del Portogallo si è così trasferito a Porto, la seconda città del paese, per formarsi in una scuola professionale di cucina.

Col tempo Nelo Lopes si è specializzato nella creazione di torte personalizzate, con figurine in 3D, e la sua passione per il cioccolato lo ha portato ad interessarsi sempre più alla Svizzera. Così, quando un amico gli ha proposto di andare lavorare in un'azienda di prodotti portoghesi in Svizzera, ha colto la palla al balzo.

Spezzare il pane per guadagnarsi da vivere

Per Nelo Lopes, trasferirsi in Svizzera non è stato difficile anche perché i colleghi gli hanno dato una mano ad installarsi e a cercare un appartamento. Ma per imparare a conoscere la cultura locale ci è voluto più tempo. Prima di emigrare, Lopes era già stato in Svizzera in vacanza. Brevi soggiorni che gli avevano lasciato il ricordo della neve, delle montagne e del cioccolato, ma non certo un'idea precisa di quello che significa vivere in questo paese.

Nelo Lopes si è reso subito conto che per arrivare a fine mese come panettiere doveva lavorare sodo, proprio come in Portogallo. "Ho sempre vissuto per il mio lavoro e qui in Svizzera è la stessa cosa. Mi resta pochissimo tempo libero, che dedico allo studio e alla ricerca. Nella mia professione si deve lavorare sette giorni su sette, giorno e notte".

Nelo Lopes è in Svizzera ormai da diversi anni ma sta ancora cercando di capire le stranezze della cucina elvetica e di trovare nuove ispirazioni. "La pasticceria svizzera non è molto varia, ma le poche cose che si trovano, sono fatte bene".

Il giovane continua ad essere intrigato da alcuni abbinamenti come gelato, meringhe e mousse utilizzati per il "vacherin glacé", tipico dolce friburghese. Poi c'è il formaggio, di cui è diventato un grande amante.

Nelo Lopes non rimpiange di aver lasciato il Portogallo per trasferirsi in Svizzera. Oggi impiega sette persone e vende i suoi prodotti a diversi ristoranti e nei mercati nella zona. Il suo impegno nei confronti di dipendenti e clienti, e la voglia di crescere professionalmente, gli danno la forza di superare la nostalgia di casa e i lunghi mesi di freddo che accompagnano la sua nuova vita in Svizzera.

Affari, fama e amicizia

Nella cultura asiatica, le competenze culinarie svolgono un ruolo importante nelle relazioni sociali, un principio che per Liyah vale anche in Svizzera. Nonostante non si sia ancora messa ufficialmente in proprio, il servizio di consegna che da anni offre ai clienti l'ha resa quasi famosa in città.

"Una volta ho invitato alcuni amici a casa mia e uno di loro ha subito riconosciuto il sushi di Liyah", racconta un cliente. "Quest'anno, in occasione di una festa, ho ordinato il ramen. Costa tre franchi a porzione, un prezzo che non si trova da nessun'altra parte in Svizzera. Liyah dice sempre qualcosa tipo "Sono contenta di poter aiutare gli altri" e questo mi fa pensare che non lo faccia per denaro".

Liyah sorride e risponde che per lei la cucina è divertimento allo stato puro. "Quando mi rendo conto che gli amici apprezzano il mio cibo, mi metto semplicemente ai fornelli! Normalmente fatturo soltanto il costo degli ingredienti e un po' per il lavoro".

In cerca di un'identità

Lo scorso anno Liyah ha iniziato a dare corsi di sushi alla scuola Migros. Oltre all'insegnamento pratico, ogni lezione include un'ora di degustazione e conversazione. Un'esperienza che le ha permesso di immergersi nella cultura locale.

"Mi piace molto. Sento che il legame con gli studenti si sta rafforzando e comincio a capire come pensano gli svizzeri e quali sono i loro interessi", afferma Liyah. "Se mi concentro, riesco ad afferrare anche il dialetto svizzero-tedesco".

Da qualche tempo orami Liyah possiede anche la cittadinanza elvetica, essendo sposata con uno svizzero e avendo vissuto nell'Emmental per una decina d'anni. "Mia figlia però una volta mi ha detto: "Tu non sei svizzera, sei cinese!" e in fondo penso che abbia ragione. Non potrò mai essere una donna svizzera nell'animo, sono una donna cinese-taiwanese".

La sua visione della famiglia e dell'amicizia trovano origine nella cultura cinese, afferma, ma le abitudini quotidiane, la puntualità e la cortesia al telefono sono più legate alla Svizzera. Liyah si ferma un po' a pensare e poi aggiunge: "La mia casa, la mia famiglia e le mie radici sono qui. In fondo credo di essere una donna svizzero-cinese".

Straniera nel paese dei suoi antenati

Avendo trascorso tutte le estati della sua infanzia in Svizzera, dalla famiglia della madre, Andie Pilot aveva già una certa familiarità con la cultura elvetica, ma non parlando una delle lingue nazionali si è spesso sentita una "turista". E quando ha deciso di trasferirsi, abituarsi a questo nuovo paese non è stato facile.

"Ci sono stati momenti davvero spaventosi, soprattutto per quanto riguarda la ricerca di un lavoro e il bisogno di sentirsi al sicuro", ricorda.

Trovare un impiego come pasticciera si è rivelato fin da subito troppo complicato per Andie Pilot, poiché le veniva offerta unicamente la possibilità di seguire un apprendistato o uno stage in panetteria, non abbastanza per guadagnarsi da vivere. Così ha iniziato a insegnare inglese e a condividere il suo amore per la cucina con gli studenti.

"Il cibo è un ottimo argomento di conversazione, perché le persone hanno spesso opinioni forti in merito e hanno voglia di condividere le ricette famigliari". È anche questo, dice, ad averla probabilmente aiutata a sentirsi a casa in Svizzera, malgrado abbia dovuto lottare non poco per imparare il tedesco. "Se qualcuno all'epoca mi avesse detto di non preoccuparmi degli errori e di superare la timidezza, sarebbe stato sicuramente un ottimo consiglio".

Degustare la cucina svizzera

Andie Pilot è venuta in Svizzera con l'idea di fermarsi soltanto un anno. Col tempo però si è installata per davvero e oggi vive col marito e la figlia di un anno tra le colline dell'Emmental, nel canton Berna. Anche la sua mamma, emigrata in Canada negli anni Sessanta, è appena rientrata in Svizzera e vive nelle vicinanze.

Grazie anche al successo riscontrato dal blog, Andie Pilot ha deciso di pubblicare un libro con le sue ricette preferite, accompagnate da una serie di racconti brevi e di illustrazioni realizzate da lei. Il ricettario Helvetic Kitchen è stato pubblicato nel dicembre 2017.

Il cuoco siriano Nadeem Khadem al-Jamie ha percorso decine di migliaia di chilometri per raggiungere Ginevra e lasciarsi alle spalle un paese segnato dalla guerra e dalla violenza. Ma il viaggio verso l'integrazione in Svizzera è appena cominciato e la strada potrebbe essere ancora una volta lunga.

Jamie spera che le sue competenze da chef possano accelerare il processo d'integrazione in Svizzera e permettere così alla sua famiglia di avere un futuro migliore. "La cucina è una porta d'accesso alla cultura elvetica", afferma Jamie, che nei prossimi anni aspira a fondere i sapori svizzeri con quelli siriani in nuovi ed originali piatti.

Dalla Siria alla Svizzera

Jamie è arrivato a Ginevra l'8 agosto 201Quel giorno - ricorda - le strade del lungolago erano piene di gente allegra che partecipava a un festival. Un'atmosfera positiva, quasi a segnare simbolicamente un nuovo inizio.

Fuggito dalla guerra in Siria, Jamie ha intrapreso un lungo e difficile viaggio per raggiungere la Svizzera. Salpato dalla città turca di Smirne, ha rischiato di morire annegato quando il gommone sul quale viaggiava, strapieno di profughi, si è capovolto in alto mare prima di raggiungere l'isola greca di Chios. Assieme ai due fratelli, Jamie ha poi proseguito lungo la rotta dei Balcani, attraversando a piedi i confini tra Grecia, Macedonia, Serbia, Ungheria, Austria, Germania e Svizzera.

Con lui, quell'estate del 2015, sono stati oltre un milione i migranti e i rifugiati che hanno cercato rifugio in Europa, un numero senza precedenti negli ultimi decenni.

Jamie ha partecipato fin dall'inizio alle manifestazioni contro il presidente di Bashar al Assad, ritrovandosi così sulla lista delle persone ricercate dalle forze dell'ordine, assieme a molti amici e parenti. In piazza, i siriani chiedevano la caduta di un regime in vigore da oltre 40 anni, riforme democratiche ed economiche, alle quali Assad ha però risposto con arresti, torture, uccisioni e sparizioni.

"È per questi due motivi che ho deciso di fuggire dalla Siria e di venire in Svizzera", racconta Jamie, che era ricercato dalle autorità siriane anche per non aver svolto il servizio militare.

Inizialmente, le forze di sicurezza andavano a cercare Jamie a casa, ma col tempo le perquisizioni si sono estese anche al posto di lavoro. Recarsi al mercato era diventato troppo difficile, anche prendendo tutte le precauzioni necessarie per evitare i posti di blocco.

È allora che Jamie ha deciso di nascondersi nella cucina del ristorante Abu Jedi di Damasco. Lì ha iniziato a lavorare come assistente cuoco, fino a diventare chef grazie sopratutto ai consigli del suocero, che gli ha insegnato i segreti dei piatti e dei dolci siriani.

Il suo mentore è uno dei tanti amici e parenti che Jamie ha perso in questi sette anni di guerra civile in Siria. Incarcerato per circa un mese per aver partecipato alle manifestazioni contro Assad, il suocero è infatti deceduto una settimana dopo il rilascio, in seguito al trauma subito. "Ho imparato così tante cose da lui che è impossibile elencarle tutte", ricorda con tristezza.

A volte, aggiunge, cucinare riporta in superficie molti ricordi, ma al contempo aiuta a gestirli e a restare concentrati. Per Jamie, ogni lavoro in cucina deve essere eseguito con grande concentrazione, che si tratti di tagliuzzare, mischiare, condire o lavare.

Al servizio dei palati svizzeri

Il suo stile culinario gli ha fatto guadagnare una certa notorietà a Ginevra, ma non un lavoro stabile.

Nel 2017 Jamie è stato uno dei cinque chef selezionati per il "Refugee Food Festival" di Ginevra, un evento europeo che mira a modificare lo sguardo sui rifugiati evidenziandone il talento e facilitandone l'integrazione professionale. Da questa esperienza, Jamie è ripartito con un bagaglio pieno di speranza e un cappello bianco con ricamato il suo nome. Un regalo dello chef del lussuoso Hotel D'angleterre, che durante il festival gli ha aperto le porte della sua cucina.

Jamie racconta di aver apprezzato particolarmente l'opportunità di cucinare per oltre cento persone e di conoscere più da vicino la cucina svizzera. A sorprenderlo è stata sopratutto la semplicità con la quale vengono preparate le verdure, bollite e condite con un semplice tocco di sale e pepe.

"La cucina è una porta d'accesso per trovare lavoro, stabilità e integrarsi nella società svizzera", afferma Jamie, mentre elabora il menù per una festa, riempiendo l'appartamento dei tipici profumi d'Oriente.

Per preparare il "fetteh markdous" - un piatto a base di pane tagliuzzato, con melanzane ripiene di carne tritata e pinoli tostati - ci vogliono almeno quattro ore, racconta Jamie. "È un tipico piatto damasceno. Non c'è casa, nella capitale siriana, dove non venga cucinata questa pietanza, servita come antipasto".

Al servizio dei palati svizzeri

Il suo stile culinario gli ha fatto guadagnare una certa notorietà a Ginevra, ma non un lavoro stabile.

Nel 2017 Jamie è stato uno dei cinque chef selezionati per il "Refugee Food Festival" di Ginevra, un evento europeo che mira a modificare lo sguardo sui rifugiati evidenziandone il talento e facilitandone l'integrazione professionale. Da questa esperienza, Jamie è ripartito con un bagaglio pieno di speranza e un cappello bianco con ricamato il suo nome. Un regalo dello chef del lussuoso Hotel D'angleterre, che durante il festival gli ha aperto le porte della sua cucina.

Jamie racconta di aver apprezzato particolarmente l'opportunità di cucinare per oltre cento persone e di conoscere più da vicino la cucina svizzera. A sorprenderlo è stata sopratutto la semplicità con la quale vengono preparate le verdure, bollite e condite con un semplice tocco di sale e pepe.

"La cucina è una porta d'accesso per trovare lavoro, stabilità e integrarsi nella società svizzera", afferma Jamie, mentre elabora il menù per una festa, riempiendo l'appartamento dei tipici profumi d'Oriente.

Per preparare il "fetteh markdous" - un piatto a base di pane tagliuzzato, con melanzane ripiene di carne tritata e pinoli tostati - ci vogliono almeno quattro ore, racconta Jamie. "È un tipico piatto damasceno. Non c'è casa, nella capitale siriana, dove non venga cucinata questa pietanza, servita come antipasto".

Una cucina in prestito

Per cucinare le sue prelibatezze, Jamie si è recato nella casa di Samia Hamdan, libanese giunta in Svizzera nel 1980. Oggi cittadina elvetica, dirige un'ONG attiva nell'integrazione dei rifugiati, attraverso la cucina e la cultura.

Lavorare a casa sua, nel Foyer du Grand Sacconex, sarebbe stato impossibile per Jamie. La famiglia dispone di due stanze, ma deve condividere la cucina così come i servizi igienici con più di duecento richiedenti l'asilo e rifugiati.

Per quanto riguarda la gastronomia elvetica, lo chef siriano racconta di aver assaggiato soltanto alcuni prodotto locali, tra cui la fondue e la raclette. Due specialità a base di formaggio, non proprio la grande passione di Jamie.

"In Siria abbiamo al massimo dieci tipi di formaggio. Nei supermercati in Svizzera, ce ne sono alcuni che non avevo mai visto prima".

Un ponte tra Oriente ed Occidente

Se Jamie è tuttora alla ricerca dei punti in comune tra la cucina svizzera e quella siriana, non fatica ad elencare alcune differenze. Gli svizzeri, afferma, preferiscono i cibi già pronti, le piccole porzioni e mangiano anche da soli. I siriani, invece, tendono a fare di ogni pasto una festa, regalando gli avanzi ad amici e vicini. Inoltre, mentre nella Confederazione si mangia per lo più lo yogurt fresco e freddo, in Siria viene servito caldo e utilizzato per accompagnare la carne.

Alcuni ingredienti e spezie tipici della cucina siriana sono difficili o impossibili da trovare in Svizzera, per lo meno nei supermercati tradizionali. Jamie si rifornisce così in un negozio pakistano di Ginevra oppure in Francia, dove ha trovato un bazar marocchino che vende prodotti arabi.

"Se un giorno aprirò un ristorante, si chiamerà Damasco. Voglio sentirmi come a casa", afferma Jamie. Il menù, invece, dovrebbe essere una sorta di matrimonio tra la cucina occidentale e quella levantina. Ma per il momento Jamie non vuole azzardarsi a fare previsioni perché, sottolinea, deve ancora imparare come cucinano gli svizzeri a casa loro.

Nei tre anni trascorsi a Ginevra, Jamie ha avuto molte opportunità di far conoscere la cucina siriana a turisti e residenti. Ora vuole però immergersi nei sapori elvetici, per creare "piatti che possano fare da legame tra Oriente e Occidente".