Integration geht durch den Magen

Portugiesische Exklaven

In der Tat sind die vielen portugiesischen Kundinnen und Kunden nur für Touristen und Ausländer, welche die Schweiz nicht kennen, eine Überraschung.

Rund 270'000 Portugiesinnen und Portugiesen leben in der Schweiz, sie sind die drittgrösste ausländische Gemeinschaft im Land. Viele von ihnen leben in der französischsprachigen Schweiz. Im Kanton Neuenburg zum Beispiel ist "da Silva" zum häufigsten Nachnamen geworden, weit vor traditionellen kantonalen Namen wie Jeanneret oder Robert.

Ähnlich ist die Lage im nahegelegenen Freiburg, wo Lopes seine Bäckerei hat. In vielen Geschäften in den Städten Freiburg und Bulle ist ein portugiesischer Akzent zu hören, und es ist auch nicht ungewöhnlich, die Sprache auf der Strasse zu hören.

Im Gegensatz zu den zwei anderen grossen Gruppen von Ausländerinnen und Ausländern in der Schweiz – den Italienern und Deutschen aus den Nachbarländern – haben die Portugiesen eine ganz andere Kultur als die Schweizer, vor allem was das Essen angeht.

Aber im Lauf der Jahre sind portugiesische Restaurants zu einem festen Bestandteil der Gastronomie von Orten wie Freiburg geworden, wie die traditionellen Weinkeller oder Fondue-Restaurants.

Gleiche Zutaten, anderes Resultat

"Das Brot selbst ist das Gleiche, die Zutaten sind die Gleichen, aber es gibt verschiedene Techniken und Gewohnheiten", sagt Lopes über ein Grundnahrungsmittel, das zur schweizerischen und zur portugiesischen Küche gehört. Aber die Portugiesen würden zwei oder gar drei Mal so viel Brot essen wie die Schweizer, sagt der Bäcker.

Die Portugiesen, sagt er, gingen jeden Tag in die Bäckerei, "um drei, vier oder fünf Laibe Brot zu kaufen. Manchmal gehen sie gar zweimal, nur um frisches, warmes Brot zu kaufen. Hier jedoch kaufen die meisten Leute nur alle zwei oder drei Tage Brot".

Lopes passte seine Bäckerei denn auch an die Schweizer Gewohnheiten an. Neben den vielen kleineren Brötchen macht er auch grössere Vollkornbrote und sogar sehr typische, saisonale Spezialitäten wie mit Rosinen und kandierten Früchten gefüllte "Stollen", die man vor allem aus dem deutschsprachigen Raum kennt.

Viele Portugiesen, die in der Schweiz leben, scheinen die Gewohnheit übernommen zu haben, nur alle paar Tage in eine Bäckerei zu gehen, wenn vielleicht auch aus anderen Gründen.

"Die Portugiesen hier – oder auch in allen anderen Ländern, in die sie ausgewandert sind – versuchen immer, nicht zu viel Geld auszugeben, weil sie in ein anderes Land ziehen, um Geld zu sparen, nicht um es auszugeben", erklärt Lopes.

"Sie verzichten darauf, jeden Tag zum Frühstück herzukommen, und kommen vielleicht ein oder zwei Mal pro Woche in die Bäckerei, oder auch nur am Wochenende."

Umzug in die Schweiz

Warum ist er dann nicht in Portugal geblieben, um dort ein Geschäft zu starten, wo die regelmässige Kundschaft – wie soll man sagen – eben auch regelmässiger einkauft?

"Ich kam auf ein Abenteuer in die Schweiz, nicht aus Not wie viele Leute", sagt Lopes. "Die Schweiz ist ein Land, das für Schokolade bekannt ist, und ich bin ein Schokolade-Fan. Das ist die Art der Gebäckskunst, die mich am meisten interessiert."

Dass er Bäcker und Konditor wurde, ist allerdings ein Zufall. Nach der offiziellen Schulzeit in Portugal wollte der junge Lopes kein Studium beginnen, sondern in den Arbeitsmarkt eintreten.

"Eine Stelle in einer Konditorei war die erste Chance, die sich mir bot. Doch je mehr ich diesen Beruf entdeckte, desto grösser wurde mein Wunsch, mich darin zu spezialisieren", erklärt der Konditor, der heute 37 Jahre alt ist.

"Ich suchte nach Fachleuten, die mir diese bestimmte Ausbildung geben konnten, das war der Weg, den ich verfolgen wollte", sagt er. Und so besuchte der junge Mann aus einem kleinen Dorf im Norden Portugals schliesslich eine Kochschule in Porto, der zweitgrössten Stadt des Landes.

Lopes wurde rasch zu einem Experten für personalisierte Kuchen – 3D-Kreationen mit Figuren –, und seine Leidenschaft für die Arbeit mit Schokolade weckte seine Neugier an der Schweiz.

Die Möglichkeit, in das Alpenland umzuziehen, ergab sich durch einen Freund, der ihn einlud, in einem Unternehmen zu arbeiten, das sich auf portugiesische Produkte spezialisierte.

Ein Broterwerb

Es fiel dem Bäcker nicht schwer, in der Schweiz Fuss zu fassen, weil die Firma, in der er arbeitete, ihm dabei half, sich anzupassen. Seine Kollegen kannten die lokale Sprache und wussten, wie man eine Wohnung mietet und die nötigen Papiere erhält.

Das Kennenlernen der Kultur nahm hingegen mehr Zeit in Anspruch. Bevor er in die Schweiz kam, hatte Lopes hier nur Ferien verbracht und das Land vor allem mit Bildern von Schnee, Bergen und Schokolade in Verbindung gebracht. Aber er hatte keine Ahnung, was ihn hier in seinem Alltag erwarten würde.

Als er seine Stelle in der Schweiz antrat, merkte er rasch einmal, dass der Erwerb des Lebensunterhalts als Bäcker wie in Portugal auch in der Schweiz harte Arbeit bedeutet.

"Ich hatte für die Arbeit gelebt, und hier ist es genauso", erklärt Lopes. Er habe nur sehr wenig Freizeit. Und in seiner freien Zeit bilde er sich weiter und recherchiere für seinen Beruf.

"In meinem Beruf muss man sieben Tage die Woche arbeiten, Tag und Nacht."

Auch nach all den Jahren lernt er immer noch Eigenarten der Schweizer Küche kennen und lässt sich zu neuen Gerichten inspirieren.

"Schweizer Gebäck ist nicht sehr vielfältig", sagt er. "Sie machen nur ein paar Dinge, diese aber sehr gut."

Und da gibt es auch den Käse, von dem er ein Fan geworden ist, vor allem für Spezialitäten wie Kuchen und Quiches. Und er ist immer noch fasziniert von den Kombinationen mit Eis, Meringue und Mousse in Schweizer Desserts wie der "Vacherin Glacé" aus der Region Freiburg.

Der portugiesische Konditor bereut es nicht, sich für diesen Ort und diesen Lebensweg entschieden zu haben. In seinem Geschäft arbeiten heute sieben Angestellte, und er beliefert Restaurants und Märkte in der ganzen Region mit Brot und Gebäck.

Sein Engagement für seine Angestellten und seine Kundschaft, und seine Leidenschaft, gute Arbeit zu leisten, geben ihm die Kraft, das Heimweh auszuhalten – und die langen kalten Monate zu ertragen, die für einen Portugiesen in der Schweiz hart sein können.

Geschäft, Ruhm und Freundschaft

Kulinarische Fähigkeiten sind in der asiatischen Kultur ein wichtiger Bestandteil des sozialen Netzwerks, eine Idee, die Liyah in die Schweiz mitgebracht hat. Obschon sie noch kein eigenes Geschäft gegründet hat, machte sie sich durch ihren Essens-Lieferdienst in den vergangenen Jahren in der Stadt einen Namen, wurde gar zur Berühmtheit, wie einer ihrer Kunden sagt.

"Einmal hatte ich Freunde zum Essen zu mir eingeladen, und einer meiner Freunde erkannt Liyahs Sushi sofort", sagt er.

"Für die Party in diesem Jahr bestellte ich Ramen-Nudeln. Den Preis von drei Franken pro Portion findet man nirgendwo sonst in der Schweiz. Liyah sagt immer etwas wie 'Ich bin froh, dass ich helfen konnte', was mich denken lässt, dass sie gar kein Geschäft macht", so der zufriedene Kunde.

Als Antwort darauf lächelt Liyah und sagt, sie koche einfach zum Spass.

"Wir sind Freunde, und wenn sie mein Essen mögen, dann koche ich einfach! Normalerweise stelle ich nur die Zutaten und ein wenig Arbeit in Rechnung."

Suche nach Identität

Im vergangenen Jahr gab Liyah ihr Sushi-Fachwissen als Kochlehrerin an der Migros-Klubschule weiter. Neben dem Unterricht gehörte zu jeder Lektion auch eine Stunde Degustation und Plaudern, was ihr half, ihre Schülerinnen und Schüler und die lokale Kultur besser zu verstehen.

"Ich geniesse es wirklich. Ich fühle, dass die Verbindung zwischen mir und den Schülern tiefer wird. Und ich weiss mehr darüber, was die Leute in der Schweiz denken und woran sie interessiert sind", erklärt Liyah. "Und wenn ich mich konzentriere, kann ich sogar Schweizerdeutsch verstehen."

Nachdem sie ein Jahrzehnt mit ihrem Schweizer Ehemann im Land gelebt hatte, wurde Lyiah mittlerweile vor längerer Zeit auch Schweizer Bürgerin.

"Aber einmal sagte meine Tochter zu mir 'Du bist nicht Schweizerin. Du bist Chinesin!' Ich denke, sie hat Recht. Ich kann nie durch und durch eine Schweizer Frau werden. Ich bin eine chinesisch-taiwanesische Frau."

Ihr Verständnis von Familie und Freundschaft sei eher chinesisch geprägt, aber ihre Gewohnheiten, wie Pünktlichkeit und Freundlichkeit am Telefon etwa, seien eher schweizerisch.

Sie denkt noch etwas nach und kommt zum Schluss: "Mein Zuhause, meine Familie und meine Wurzeln sind hier, in der Schweiz. Genauer gesagt, ich denke, ich bin eine chinesisch-schweizerische Frau."

Eine nicht ausländische Fremde

Während ihrer Kindheit hatte Pilot die Sommerferien regelmässig in der Schweiz verbracht, bei der Familie ihrer Mutter in der Ostschweiz. Sie kannte daher Aspekte des Lebens in der Schweiz gut, zum Beispiel, wie man mit dem Zug unterwegs ist, oder was man in welchen Läden kaufen kann.

Aber sie wuchs auf, ohne eine der Landessprachen zu sprechen, und sagt, sie habe sich während diesen regelmässigen Besuchen meist wie eine "Touristin gefühlt". Die ersten Monate, die sie später in der Schweiz lebte, waren denn auch eine oft herausfordernde Erfahrung.

"Es gab Zeiten, die mir Angst machten, vor allem als es darum ging, eine Stelle zu suchen und eine gewisse Sicherheit zu finden", erinnert sie sich.

Als Konditorin zu arbeiten, stellte sich als zu schwierig heraus, da die Bäckereien zunächst nur bereit waren, ihre eine Lehrstelle oder ein Praktikum anzubieten. Damit hätte sie ihren Lebensunterhalt nicht bestreiten können.

So begann Pilot, Englisch zu unterrichten und ihre Liebe fürs Kochen und Essen mit ihren Schülerinnen und Schülern zu teilen, indem sie das Thema zu Diskussionen in der Klasse nutzte.

"Essen war ein grossartiges Thema, denn die meisten Leute haben eine wirklich starke Meinung, wenn es ums Essen geht. Und alle wollen ihre Familienrezepte teilen", sagt sie. Rückblickend denkt sie, dass dieses gemeinsame Konversationsthema ihr half, sich in der Schweiz zu Hause zu fühlen, auch wenn es ihr zunächst schwerfiel, Deutsch zu lernen und das Selbstvertrauen aufzubringen, es auch zu sprechen.

"Hätte mir damals jemand gesagt, ich sollte mir keine Sorgen machen, sollte mich nicht scheuen, auch mal Fehler zu machen, wäre das ein guter Rat gewesen", sagt sie.

Die Schweiz zum "Probieren"

Als Pilot in die Schweiz zog, hatte sie ursprünglich geplant, ein Jahr zu bleiben. Doch nun hat sie sich langfristig niedergelassen und lebt mit ihrem Schweizer Ehemann und einer einjährigen Tochter in den Hügeln des Emmentals.

Vor Kurzem ist ihre Mutter, die in den 1960er-Jahren nach Kanada ausgewandert war, ebenfalls in der Nähe eingezogen und durchlebt gerade die Phase der Wiedereingliederung in ihre Heimat.

Um seine von Gewalt und Konflikt geplagte Heimat hinter sich zu lassen und Genf zu erreichen, machte der syrische Koch Nadeem Khadem al-Jamie auf seiner Reise Hunderttausende von Schritten. Jetzt muss er sich in sein neues Zuhause einfügen – und wieder scheint der Weg lang.

Jamie hofft, dass seine Kochkünste den Prozess beschleunigen und den Weg für eine bessere Zukunft für seine Familie ebnen werden.

"Kochen ist eine Brücke zur Integration in die Schweizer Kultur", sagt der Koch. Er hofft, in den kommenden Jahren genug über die Schweizer Küche zu lernen, um diese mit den reichsten Aromen seiner Heimat zu verbinden.

Ankunft in der Schweiz

Jamie kam am 8. August 2015 in Genf an.

Fröhliche Menschenmassen, die in den Strassen der Stadt am See ein Sommerfestival feierten, deuteten den Beginn eines helleren Kapitels an. Die Reise war hart gewesen, unter anderem, als er fast ertrunken wäre, als das überfüllte Schlauchboot mit vielen anderen Migranten an Bord zwischen der türkischen Küstenstadt Izmir und der griechischen Insel Chios kenterte.

Zusammen mit seinen zwei Brüdern durchquerte Jamie zu Fuss die jeweiligen Grenzgebiete, die Griechenland, Mazedonien, Serbien, Ungarn, Österreich, Deutschland und die Schweiz verbinden. Innerhalb der einzelnen Länder hatten sie manchmal auch öffentliche Verkehrsmittel genutzt, um vorwärts zu kommen.

Die syrischen Brüder gehörten zu dem beispielslosen Strom von Flüchtlingen und Migranten, die in jenem Sommer versuchten, nach Europa zu gelangen; die meisten waren auf der Flucht vor dem Krieg.

Seine Teilnahme an den Kundgebungen, die Reformen von Präsident Baschir al-Assad forderten, führten dazu, dass sein Name – wie jene vieler seiner Freunde und Verwandten – auf der Fahndungsliste einer der am meisten gefürchteten Sicherheitskräfte der Region landete.

Mit der Zeit wichen die Reformaufrufe Forderungen nach einer Absetzung des Assad-Regimes. Damit waren die Weichen für eine brutale militärische Niederschlagung gestellt, ein Protestzentrum im Land nach dem anderen wurde vom Regime zerschmettert. Jamie wurde auch gesucht, weil er sich dem Militärdienst entzogen hatte.

"Diese beiden Gründe waren die Ursache für meine Flucht aus Syrien in die Schweiz", erklärt Jaime.

Die Razzien und Hausdurchsuchungen, die sich zunächst auf das Haus seiner Familie konzentrierten, hatten bald einmal auch seinen Arbeitsplatz im Visier. Die neonfarbenen Schattierungen seines Einmachstands – vollgepackt mit Karotten, Blumenkohl, Gurken und Peperoni – reichten zur Deckung nicht mehr aus. Es wurde zu gefährlich, von zu Hause zum Markt zu pendeln, auch wenn er Nebenstrassen nutzte, um die Checkpoints der Regierung zu vermeiden.

Als Mann auf der Flucht stiess Jamie zum Küchenpersonal des Restaurants Abu Jedi in Damaskus. Er begann als Kochassistent und arbeitete sich allmählich in den Rang eines Kochs hoch. Unter Anleitung seines Schwiegervaters blühte er in der Küche auf und lernte, viele der Gerichte und Süssigkeiten der Damaszener Küche zuzubereiten.

Syrische Sicherheitsdienste hielten seinen Küchenmentor wegen dessen Teilnahme an den Protesten in Damaskus während etwa einem Monat fest. Die Erfahrung war derart strapaziös, dass der Mann nach seiner Freilassung nur noch eine Woche lebte. Es war einer der vielen Verluste, die der Koch und seine Frau im Verlauf des Syrien-Konflikts erlitten haben.

"Ich habe so viele Dinge von ihm gelernt, dass ich unmöglich alle auflisten kann", sagt Jamie über seinen Küchen-Lehrmeister.

Kochen, sagt er weiter, könne eine Flut von Erinnerungen wecken, helfe ihm aber gleichzeitig, diese in Schach zu halten. Kochen zwinge ihn, seine Gedanken auf die anstehende Aufgabe zu konzentrieren.

In Syrien sagt man, Kochen sei "Nefs", ein Konzept, dass der Seele ähnelt. Mit seinen braunen Locken unter einer Wollmütze steckt Jamie nun seine ganze Energie in jede Aufgabe in der Küche, egal ob beim Zerkleinern von Zutaten, Mischen, Würzen oder Abwaschen.

Kochen für Schweizer

Sein Flair fürs Kochen brachte Jamie bereits einen gewissen Bekanntheitsgrad ein, vielleicht langfristig auch Chancen auf einen festen Arbeitsplatz in der Schweiz. Er war einer von fünf Köchen, die 2017 in Genf beim Refugee Food Festival im Zentrum standen.

Die Veranstaltung, eine von einer Bürger-Organisation angestossene Initiative, die auch in anderen europäischen Städten stattfand, zielt darauf ab, die Einstellung gegenüber Flüchtlingen zu ändern, indem ihre Talente hervorgehoben werden und ihre berufliche Integration erleichtert wird.

Die Erfahrung brachte dem syrischen Koch grosse Hoffnungen und einen weissen Kochkittel, mit seinem Namen elegant über der Brusttasche aufgestickt. Es war ein Geschenk des Küchenchefs im Luxushotel D’Angleterre, dessen Küche Jaime während dem Festival nutzen konnte.

Jaime schätzt die Erinnerung an diese besondere Gelegenheit, für mehr als 100 Leute kochen zu können. Sie brachte ihm auch neue kulinarische Einsichten in die Schweizer, die, wie er erstaunt feststellte, ihr Gemüse offenbar am liebsten ohne grosse Fanfare mögen, oder anders gesagt, einfach gekocht und gewürzt mit etwas Salz und Pfeffer.

"Kochen ist eine Tür, um Arbeit und Stabilität zu finden, und um sich in die Gesellschaft zu integrieren", unterstreicht Jaime, während er ein Festessen vorbereitet. Das nimmt längere Zeit in Anspruch, füllt aber die Wohnung rasch mit Düften, die an Innenhof-Restaurants in der Altstadt von Damaskus erinnern.

Die Zubereitung des Meisterstücks auf dem Menu des Tages, "Fetteh Makdous", dauert mehr als vier Stunden. Das Wort Fetteh, im umgangssprachlichen Arabisch "zerrupftes Brot", verweist auf die levantinische Herkunft des Gerichts und auf eine Kochmethode, bei der verschiedene Zutaten Schicht um Schicht aufeinandergestapelt werden, die unterste Schicht ist eine Lage zerrupftes Pita-Brot.

Und Makdous ist eine Anspielung auf das Herzstück dieser Variante des Gerichts: Auberginen, gefüllt mit Hackfleisch und gerösteten Pinienkernen. Darüber kommt eine zarte Sauce aus dem Rest des Fleischs der Auberginen, Tomatenmark und Granatapfel-Dip. Eine weisse Sauce, die glückliche Verbindung von Joghurt und Mehl, krönt schliesslich diese knusprige und köstlich duftende Delikatesse.

"Dies ist ein typisches Gericht aus Damaskus", erklärt Jaime. "Es gibt in Damaskus kein Haus, keine Nachbarschaft, wo dies nicht zu den Hauptgerichten gehört. Es wird als Vorspeise betrachtet."

Ein Ort zum Kochen

Jamie bereitet das Essen in der Wohnung von Samia Hamdan zu, einer Libanesin, die 1980 in die Schweiz kam. Heute ist sie Schweizer Bürgerin und leitet einen gemeinnützigen Verein, der Flüchtlinge bei der Integration in die Schweizer Gesellschaft unterstützt, mit Hilfe von kulinarischen und kulturellen Aktivitäten. Hamdan ist froh, einen geeigneten Ort zu haben für solche Koch-Gelegenheiten, die immer mit einem gemeinsamen Essen enden.

Der syrische Koch könnte dort, wo er zurzeit mit seiner Familie lebt, keine solche kulinarische Leistung erbringen. Die vierköpfige Familie hat zwei Räume für sich, andere Räume jedoch, darunter Küche und Toiletten, muss sie sich mit über 200 weiteren Asylsuchenden und Flüchtlingen teilen.

Der Kochbereich sei überfüllt und die Wartezeiten lang, sagt Jamie. Er und seine Frau, die Sous-Chefin, entscheiden sich daher meist für einfachere Mahlzeiten wie Bulgur, ein Hit bei den Töchtern.

Was die Schweizer Küche angeht, hat der syrische Chef bisher erst wenige lokale Gerichte probiert, darunter Fondue und das ebenso traditionelle Raclette. Er sei nicht eben ein grosser Fan von Käse, sagt er.

"Wir haben [in Syrien] höchstens zehn verschiedene Arten Käse", sagt er. "Wenn ich hier in ein Einkaufszentrum gehe, sehe ich Käse, die ich zuvor in meinem Leben nie gesehen hatte."

Auf der Suche nach einer kulinarischen Verbindung

Obschon er danach sucht, hat Jamie noch kein gemeinsames Element zwischen der syrischen und der schweizerischen Küche gefunden. Unterschiede hingegen scheine es zahlreiche zu geben.

Schweizer schienen schnelle Fertiggerichte, kleine Gerichte vorzuziehen und teilweise alleine zu essen. Andererseits neigten Syrer dazu, aus jeder Mahlzeit ein Festessen zu machen – und die Reste an Freunde und Nachbarn zu verteilen.

Und während die Schweizer kaltes Joghurt bevorzugen, servieren Syrer ihr Joghurt oft heiss und in grossen Mengen; in vielen ihrer typischen Gerichte wird Joghurt mit Fleisch vermischt.

Zudem sind einige prominente Zutaten und Gewürze der syrischen Küche hier nur schwer oder gar nicht zu finden. Jamie deckt sich bei einem pakistanischen Händler in der Nähe des Bahnhofs Cornavin in Genf ein, oder auf der anderen Seite der Grenze in Frankreich, wo er einen marokkanischen Laden fand, der arabische Produkte in den Regalen hat.

"Falls ich ein Restaurant eröffne, will ich es 'Damaskus' nennen", sagt Jamie. "Ich möchte mich so fühlen, als wäre ich in Damaskus."

Das Menuangebot jedoch, hofft er, würde eine schöne Kombination mit Zutaten aus der levantinischen und der westeuropäischen Küche reflektieren. Er räumt ein, noch sei es zu früh, zu sagen, was das genau umfassen könnte. Er müsse noch mehr darüber erfahren und lernen, wie Schweizer bei sich zu Hause kochten.

In der Zeit, die er bisher in der Schweiz verbrachte, erhielt er mehr und mehr Gelegenheiten, den Schweizern und Ausländern in der Bevölkerung Genfs einen Vorgeschmack auf die Küche Syriens zu geben.

Was er nun wirklich tun möchte, ist, voll in die Küche der Schweiz eintauchen, sie entschlüsseln, um dann neue Gerichte zu schaffen, "die auf beiden Seiten begrüsst werden, als ein Bindeglied zwischen dem Westen und der Levante".