Примечание

Этот мультимедийный репортаж содержит аудио- и видеоэлементы. Убедитесь, что на вашем устройстве включен звук

Используйте колесо мыши или стрелки на клавиатуре, чтобы переключаться между главами

Проведите пальцем по экрану, чтобы открыть следующую страницу

Старт

Добро пожаловать к швейцарскому столу!

Логотип https://stories.swissinfo.ch/a-seat-at-switzerland-s-table-russian

Front

Перейти на первую страницу
В Швейцарии проживают люди разных национальностей, и все они... хотят есть. Это рассказы иммигрантов, которые приехали в Швейцарию из Италии, Португалии, Тайваня, Канады и Сирии, принеся с собой кулинарные традиции этих стран. Они стали для каждого из наших героев вехой на сложном пути интеграции в новую швейцарскую жизнь. Давайте познакомимся с их увлекательными историями, а заодно поизучаем их кулинарные рецепты, порой приобретшие уже с течением времени определённую швейцарскую нотку.

Перейти на первую страницу

01 Urbania to Bern

Зено Цокателли (Zeno Zoccatelli)
Перейти на первую страницу

Полноэкранный режим
 Когда-то итальянская кухня, как и сами итальянцы, считались в Швейцарии своего рода экзотикой и далеко не всегда их встречал радушный приём. Вот история о том, как один из пионеров в области итальянской кулинарии в швейцарской столице помог в процессе интеграции одной из самых больших национальных общин в стране, подавая клиентам своих заведений блюдо за блюдом.

 Утром во вторник, когда большинство городских ресторанов ещё пустует или пока закрыто, в бернском заведении с кинематографическим названием «Dolce Vita» можно уже встретить десятки клиентов, окружённых облаками аромата превосходного кофе. Некоторые просто читают свежие газеты, другие погружены в утреннюю беседу с друзьями, а кто-то уже пьёт пиво с друзьями.

 Тут говорят на итальянском, португальском и испанском, но главный язык ресторанчика — бернский диалект немецкого. Этот итальянский ресторан — действительно любимое и популярное место. Кафе «Dolce Vita» стало своеобразным местным клубом по интересам, а принадлежит оно 89-летнему Адриано Талларини. В своей шляпе из овечьей кожи и с пачкой старых фотографий в руках этот легендарный ресторатор встретился со мной за столиком своего заведения, подал мне кофе и начал рассказывать историю своей жизни.

 Сегодня из таких итальянцев, как он, и состоит в основном крупнейшая в Швейцарии национальная община иностранцев, и их часто приводят в пример как образец успешной интеграции. Итальянская кухня — одна из важных составляющих повседневной жизни граждан Швейцарии. Но так было не всегда. Особенно в 1960-1970-е годы итальянские эмигранты были вынуждены сталкиваться с предвзятостью и недоверием со стороны швейцарцев.

 Именно против них были направлены законодательные инициативы, утверждавшие, что «у нас и так уже слишком много иностранцев!». Итальянцев обвиняли в том, что они используют слишком много чеснока и совершенно неразборчивы в выборе мяса. Говорили, что они едят всё, что движется: от кошек до лебедей.
Закрыть
Перейти на первую страницу
0:00
/
0:00
Воспроизвести видео
Карло Пизани (Carlo Pisani)

Перейти на первую страницу

Полноэкранный режим
Денег тут нет

 Адриано Талларини родился в городке Урбания, что в провинции Марке на востоке Италии. Его родители владели остерией. «Остерия — это самый простой тип ресторана, где очень дёшево можно поесть превосходную еду», — объясняет он. «Именно в таком месте я провёл своё детство». Он вспоминает, что «денег никогда не хватало». Поэтому в 1955 году, как и большинство его земляков, он решил поискать счастья за границей.

 После довольно странного опыта работы в привокзальном буфете горнолыжного курорта Венген (в этой захватывающей истории есть и внебрачная интрижка, и необоснованные подозрения в заражении венерическим заболеванием) Адриано Талларини приехал в Берн и начал работать официантом в ресторане «Валезанский кувшин» («Walliser Kanne»).

 Он трудился там около 10 лет, страдая от ужасной духоты. «Воздух там был настолько задымлён, что его ножом можно было резать». Затем он решил закончить своё образование, дойдя затем до руководящей должности в бернском ресторане «Casa d’Italia». «Этому делу я отдал всё, что имел тогда», — вспоминает он.

 «Ресторан был очень старым, и всё в нём нужно было ремонтировать. Я вложил в него много труда. Я начинал в 6 утра и работал по 12 часов в день». Тяжкий труд окупился сторицей. Сначала ресторан «Casa d’Italia» был практически закрытым клубом для членов итальянской общины.

 По условиям лицензии он мог обслуживать только местных итальянцев, но потом туда всё чаще и чаще стали приходить и швейцарцы. В 1982 году это заведение наконец смогло открыть свои двери для всех желающих. «Спагетти легализованы», — наполовину иронично, наполовину серьёзно, написала тогда бернская газета «Der Bund».

 Этот пример успешной интеграции произвёл очень яркое впечатление в том числе и на итальянское правительство. В 1986 году А. Талларини был награждён государственной наградой Италии «Cavaliere della Republica» («Рыцарь Республики») за свою работу на благо итальянской общины.

 Через год Вернер Бирхер, тогдашний мэр Берна, написал ему рекомендательное письмо, в котором было написано следующее: «С величайшим мужеством, выдающимися способностями и самоотверженностью Адриано Талларини способствовал процветанию ресторана „Casa d’Italia“ и внёс решающий вклад в создание добрососедских отношений между итальянцами и местными жителями». «Благодаря ему „Casa d’Italia“ теперь — нечто большее, чем просто ресторан. Это популярное место, где собираются не только его земляки, но и простые жители города тоже чувствуют себя, как дома».
Закрыть
Перейти на первую страницу

Полноэкранный режим
 Первопроходец индустрии гостеприимства

 Успешным был этот проект и с чисто коммерческой стороны. «Когда я только начал работать, наша годовая прибыль составляла 400 тыс. франков, а когда уходил на пенсию — уже 4,7 миллионов», — с гордостью рассказывает ресторатор. В итоге он приобрёл ещё один ресторан в Берне под названием «Boccalino», а сегодня это только одно из многих заведений города, принадлежащих ему. Некоторые из них он приобрёл лишь потому, что они находятся рядом с ресторанами, которыми он уже владел. «Это помогло избежать конкуренции», — усмехается он.

 Каждый из этих ресторанов может похвастаться впечатляющими успехами, но одним он гордится особенно. Ресторан называется «Il Mappamondo», что в переводе означает «Глобус». А. Талларини выбрал это название, поскольку хотел, чтобы «Il Mappamondo» стал местом, где бы «собирались очень разные люди, представители самых разных национальностей и цвета кожи. В итоге мой ресторан и в самом деле стал местом, где найдётся место каждому».

 Добиваясь успеха

 В чём же секрет его успеха? Видимо, этот вопрос он слышит чаще всего, поскольку, как только я его задал, Адриано Талларини сразу начал перечислять принципы своей трудовой этики, как школьник, выучивший заданный текст наизусть. «Всегда быть на своём месте, относиться к клиентам сердечно и гостеприимно, всегда гарантировать свежесть продуктов, их высокое качество и необходимое количество. В этом можно даже не сомневаться».

 «Другой аспект — это персонал. Я не просто ценю работу моих сотрудников, но и уважаю их и достойно оплачиваю их труд. Я люблю их, как родных. А что касается цен, то я в своём ресторане „Dolce Vita“ не поднимаю их уже 10 лет».

 Его очевидная страсть и любовь к тому, что он делает, — вот самый главный фактор успеха. Сегодня А. Талларини уже продал все свои рестораны, кроме «Dolce Vita», где по утрам он часто стоит за кассой и ежедневно проводит вторую половину дня, играя в карты в компании друзей.

 «Где бы я ни был, я приветствую своих клиентов и спрашиваю их, хорошо ли их обслуживают в моем заведении. Они отвечают: „Конечно! Как всегда!“. Для меня это гораздо более ценно, чем оплаченные счета. Благодаря этому я продолжаю двигаться вперёд и наслаждаться жизнью!»
Закрыть
Перейти на первую страницу

02 Oporto to Fribourg

Фернандо Хирши (Fernando Hirschy)
Перейти на первую страницу

Полноэкранный режим
 Сейчас на западе Швейцарии зима*, колючий ветер заставляет прохожих поднимать воротники и зябко опускать головы. Я бью ногу об ногу, чтобы стряхнуть снег, перед тем, как войти в тепло булочной-пекарни. «Bom dia!», — приветствует меня женщина за кассой, желая мне на португальском языке доброго дня и ожидая мой заказ.

 Повсюду вокруг меня сплошные соблазны: пирожные со сливочным кремом, сладкие круассаны и «sonhos», которые в Швейцарии называют «берлинерами», а по всему миру — «пончиками», а также другие вкусности, покрытые кремом и тонкими нитями безе.

 Ароматы этой булочной будят в душе тоску по Родине. И в Бразилии, и в других португалоязычных странах булочные-пекарни традиционно держат именно выходцы из Португалии, поэтому их постоянные клиенты чем-то похожи между собой. Некоторые, правда, на «Bom dia!» отвечают после некоторого раздумья традиционным «Bonjour!», обводя потом булочную любопытным взглядом и находясь в некоторой неуверенности.

 «Почти две трети наших клиентов — португальцы», — говорит Мануэль Фернанду ди Оливьера Лопес (Manuel Fernando de Oliveira Lopes), известный больше как Нелу Лопес. «Иногда мои сотрудники пытаются по лицу клиента понять, кто он и откуда, до того как поприветствовать его, но это не всегда получается», — смеётся хозяин.

 *интервью было сделано в феврале 2018 года - прим. ред.
Закрыть
Перейти на первую страницу
0:00
/
0:00
Воспроизвести видео
Карло Пизани (Carlo Pisani) / Фернандо Хирши (Fernando Hirschy)

Перейти на первую страницу

Полноэкранный режим
 Португальские анклавы

 На самом деле такое большое количество португальских клиентов удивляет только туристов или иностранцев, плохо знакомых со швейцарскими реалиями. В стране проживает около 270 тыс. португальцев, представляющих третью по размеру иностранную общину в Швейцарии. Большинство из них обосновались во франкоговорящей части страны. В кантоне Невшатель, к примеру, самой распространенной сейчас является фамилия Да Сильва (da Silva), оставив далеко позади традиционные для кантона фамилии Жаннере (Jeanneret) или Робер (Robert).

 Аналогичная ситуация и в кантоне Фрибур, где держит свою булочную Нелу Лопес. В городах Фрибур или Бюль португальский акцент или язык можно услышать почти повсеместно. В отличие от двух других крупнейших иностранных общин в стране, немцев и итальянцев, португальская культура очень сильно отличается от швейцарской, особенно в том, что касается еды. Но за несколько лет португальские рестораны стали такой же составляющей повседневной жизни швейцарцев, как и винные погреба или рестораны традиционной кухни, специализирующиеся на фондю.

 Те же ингредиенты, совершенно другой результат

 «Сам по себе хлеб везде один и тот же. Используются те же ингредиенты, но вот техники и приёмы применяются самые разные», — говорит Н. Лопес. По его словам, португальцы потребляют в два или даже три раза больше хлеба, чем швейцарцы. «У себя на родине они обычно приходят в булочную каждый день и покупают три, четыре или пять буханок, а иногда заходят дважды в день, только для того, чтобы купить горячего свежего хлеба. В Швейцарии же они хлеб покупают только раз в два-три дня».

 Поэтому помимо небольших булочек он выпекает более крупные буханки из цельного зерна и даже такие сугубо региональные деликатесы, как например, штоллен, традиционный немецкий кекс с изюмом и засахаренными фруктами. Многие из португальцев, живущих в Швейцарии, переняли швейцарскую манеру привычку приходить в булочную раз в несколько дней, только поступают они так, возможно, по другим причинам.

 «Как и в любой другой стране, где есть сообщество португальцев, они всегда стараются не тратить слишком много, поскольку в чужую страну они едут сэкономить, а не транжирить», — говорит Н. Лопес. «Они стараются не ходить в кафе на завтрак каждый день, а в булочную приходят раз или два в неделю или только в выходные дни».
Закрыть
Перейти на первую страницу

Фото: Нело Лопес (Nelo Lopes)
Фото: Нело Лопес (Nelo Lopes)
Полноэкранный режим
 Переезд в Швейцарию

 Почему же он сам тогда не попытался остаться в Португалии и запустить бизнес там, где больше лояльных клиентов? «Я приехал в Швейцарию в поисках приключений, а не из-за нужды, как многие другие», — говорит Неле Лопес. «Швейцария знаменита своим шоколадом, а я — фанат шоколада. Именно шоколадное искусство интересовало меня тогда больше всего».

 В мир же кондитерских изделий он попал почти случайно. После окончания школы в Португалии он решил не продолжать образование, а попытаться осмотреться на рынке труда. Работа пекаря оказалась первым предложением, которое он получил, и чем больше он узнавал эту профессию, тем больше «убеждался в том, что именно на этом мне и нужно специализироваться», — говорит кондитер, которому сейчас 37 лет.

 «Я стал искать профессионалов, которые могли бы поделиться профессиональным опытом». — говорит он. Так выходец из небольшой общины на севере Португалии начал посещать профессиональную кулинарную школу в Порту, втором по величине городе страны.

 Вскоре он стал экспертом по изготовлению тортов по рецептам клиентов, настоящих трёхмерных произведений искусства, украшенных сладкими фигурками. Особый же интерес к работе с шоколадом усилил уже ранее возникшее любопытство по отношению к Швейцарии. Благодаря другу, пригласившего его поработать в компании, специализирующейся на португальских продуктах, у него появилась возможность переехать в эту альпийскую страну,

 Днём и ночью, семь дней в неделю

 Компания, в которой он работал, помогла ему вписаться в новую среду. Его коллеги хорошо владели португальским языком, они знали, как снять квартиру и оформить необходимые документы. Но знакомство с новой культурой потребовало куда больше времени. До отъезда сюда Н. Лопес бывал в Швейцарии только на отдыхе, и от этих поездок у него в памяти остались лишь смутные образы снега, гор и шоколада, но не было никакого представления о том, как тут будет складываться его повседневная жизнь.

 Начав работу в этой стране, он быстро обнаружил, что здесь, как и в Португалии, чтобы заработать на жизнь, работая пекарем, нужно много и упорно трудиться. «Я привык жить ради работы. И тут ничего не изменилось», — говорит Н. Лопес. «У меня почти нет свободного времени, а когда и удаётся его найти, я посвящаю его учёбе и сбору информации, необходимой для работы. В моей профессии нужно работать днём и ночью по семь дней в неделю».

 Спустя несколько лет после переезда в Швейцарию он все еще продолжает изучать секреты швейцарской кухни. «В Швейцарии выпечка не очень разнообразна», — отмечает он. «Но всё, что делают мои местные коллеги, они делают превосходно». А ещё он стал фанатом сыра, особенно в таких нежных лакомствах, какими бывают открытые пироги разного рода. Кроме того, его продолжает изумлять сочетание мороженного, меренг и муссов в швейцарских десертах, таких, как, например, «Vacherin glacé» из региона Фрибура.

 Португальский кондитер не жалеет, что выбрал это место и этот жизненный путь. В его заведении сейчас работает семь человек, он обеспечивает хлебом и кондитерскими изделиями рестораны и рынки по всему региону. Верность своим сотрудникам и клиентам, а также стремление всегда выполнять свою работу безукоризненно, дают ему сил справиться с тоской по Родине и как-то пережить долгие холодные зимние месяцы в Швейцарии, когда его южной португальской душе приходится очень несладко.
Фото: Нело Лопес (Nelo Lopes)
Фото: Нело Лопес (Nelo Lopes)
Закрыть
Перейти на первую страницу
Ингредиенты:

 Для теста нужно:
  •  Мука (270 г)
  •  1/4 столовой ложки соли (1 г)
  •  Вода (200 г)
  •  1 чашка масла (225 г)
 Для заварного крема:
  •  3 столовые ложки муки (25 г)
  •  1 1/4 стакана молока (300 мл)
  •  1 1/3 чашки сахара (270 г)
  •  1 палочка корицы
  •  2/3 стакана воды (160 мл)
  •  1/2 чайной ложки ванили (3 г)
  •  6 яичных желтков, взбитых
 Сахарная пудра и молотая корица

 Как сделать тесто:
  1.  В блендере смешайте муку, соль и воду, пока не образуется мягкое тесто, около 30 секунд.
  2.  Посыпать мукой рабочую поверхность и выложить тесто в квадрат. Смочите тесто водой, накройте пластиковой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 15 минут.
  3.  Раскатайте тесто в квадрат со стороной в 45 см.
  4.  Обрежьте все неровные края, затем обмажьте 2/3 поверхности теста маслом, оставив по краю 2 см.
  5.  Загните несмазанную маслом треть теста поверх остальной части теста. Потом повторите тоже самое со второй третью, разгладьте тесто, затем зажмите края.
  6.  Раскатайте тесто до квадрата со стороной 45 см, повторите шаги 4 и 5.
  7.  Раскатайте тесто в прямоугольник размером 45 х 53 см. Распределите оставшееся масло по всей поверхности.
  8.  Скатайте тесто в плотное полено, обрежьте края, затем разрежьте пополам. Оберните каждый кусочек в пластиковую плёнку и охладите в течение двух часов или оставьте на ночь.
 Как сделать заварной крем:
  1.  Взбейте муку и молоко до однородной массы
  2.  Добавить сахар, корицу и воду, довести до кипения в кастрюле и варите при температуре 100°C.
  3.  В другой кастрюле доведите еще один стакан молока до кипения, а затем вылейте в мучную смесь.
  4.  Удалите палочку корицы, затем взбейте сироп в молочно-мучную смесь. Добавьте ваниль, затем взбейте с желтком яйца.
  5.  Процедите смесь в миску и накройте пластиковой плёнкой.
 Порядок приготовления:
  1.  Установите противень в верхнюю треть печи и нагрейте ее до 290 °C.
  2.  Извлеките тесто из холодильника, а затем выложите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Нарезать долями по 2 см.
  3.  Поместите каждый кусочек теста на дно смазанной маслом чашки.
  4.  Смочите большие пальцы водой, придавите тесто, затем разгладьте стороны.
  5.  Наполните каждую чашку на ¾ заварным кремом.
  6.  Выпекать до тех пор, пока края теста не обжарятся, около 8-9 минут.
  7.  Дайте выпечке остыть, затем посыпьте сахаром и корицей.
  8.  Повторите шаги 1-7 для оставшегося теста и заварного крема.

 Подробнее см по ссылке.

 

 

 

 

 

 
Перейти на первую страницу

03 Taipei to Olten

Джи Гу Цендер (Jie Guo Zehnder)
Перейти на первую страницу

Осенью 1998 года она еще была типичной служащей в Тайпее, не имея никакого отношения к кулинарии.
Осенью 1998 года она еще была типичной служащей в Тайпее, не имея никакого отношения к кулинарии.
Полноэкранный режим
 Лия Хейлинг Дженни (Liyah Huiling Jenni) была заядлой путешественницей, пока не осела вместе со своей семьёй в маленьком швейцарском городе. Сейчас она стала признанным членом местной общины, готовит и продаёт блюда азиатской кухни, приготовленные по рецептам родного Тайваня. И если бы не Швейцария, то этого никогда бы не случилось.

 С балкона своей квартиры Лия может наблюдать за местным детским садом, куда раньше ходили её дети. Но сейчас сын и дочка уже учатся в средней школе. Поэтому теперь свой балкон Лия использует совсем для других целей. Там она сейчас выращивает традиционные для Швейцарии растения, но есть на балконе и один довольно экзотический объект— большая круглая глиняная бочка для засолки. Когда приходит осень, в этой бочке может оказаться что угодно: иногда это корейская острая капуста кимчи, иногда — варёные маринованные в чае яйца - типичная тайваньская еда.

 Лия родилась в отдалённой, малонаселённой провинции острова Тайвань, где человеческие контакты — это самый большой дефицит. Вспоминая о своём детстве, она рассказывает о папиной школе, маминой бакалейной лавке, своей работе на ферме, где она кормила свиней и собирала рис, а ещё о настоящей дружбе с соседями, которые делились едой друг с другом.

 Лия уехала из родного города, когда ей было 13 лет, чтобы сначала поступить в старшую школу, затем в университет, и, наконец, она оказалась в Тайбэе. Уезжая все дальше и дальше от родного городка она в итоге побывала в США, Малайзии и Бахрейне со своим мужем-швейцарцем, но совершенствовать кулинарные навыки нужды не было — где бы она ни оказывалась, там всегда находились места, где можно было поесть прекрасной азиатской еды. И если бы не Швейцария, то гастрономические таланты Лии так и остались бы нераскрытыми.
Осенью 1998 года она еще была типичной служащей в Тайпее, не имея никакого отношения к кулинарии.
Осенью 1998 года она еще была типичной служащей в Тайпее, не имея никакого отношения к кулинарии.
Закрыть
Перейти на первую страницу

Полноэкранный режим
 «Швейцария научила меня готовить»

 В 2006 году семья Лии переехала в Ольтен, родной город её мужа Эжена в немецкоязычной части страны, расположенный между Берном и Цюрихом. «Неожиданно я обнаружила, что здесь совершенно негде поесть. Вкус еды в местных азиатских ресторанах мне не нравился. И цены были довольно-таки высокие».

 В первые дни в Швейцарии желудку Лии пришлось нелегко, но настроение ей всегда поднимали гастрономические запахи из квартир её соседей. «Я выбрала свою квартиру из-за замечательного запаха еды в подъезде», — говорит она. «Когда я оказалась здесь впервые, подъезд меня встретил ароматами индийской кухни, и как будто сразу согрел меня».

 В этом подъезде живёт шесть семей — индийцы, румыны, итальянцы и несколько швейцарцев, включая пожилую женщину, соседку Лии сверху. «Иногда я приносила ей свои самодельные джемы, и ей всегда это было очень приятно, но она ни разу не пригласила меня к себе на чашечку чая», — рассказывает Лия.

 «Возможно, это просто типичная швейцарская черта — они дружелюбны, но всё равно сохраняют дистанцию. Мне просто надо привыкнуть к этому и попытаться понять. Совсем по-другому сложились у нее отношения с индийскими соседками. Все они — матери и часто приходят в гости со своими детишками».

 Суши-шеф Ольтена

 Блюдами Лии наслаждаются не только её соседи и друзья. Пять лет назад она начала работать по совместительству в местном кинотеатре, а точнее в находящемся там азиатском ресторане, который торгует едой на вынос. Там ей ежедневно в полдень приходилось готовить десятки порций Чоу-Мейн (жаренной лапши) и жаренного риса. После этого Лия поняла, что может готовить для большего числа людей.

 Она также освоила новое блюдо — суши. Посмотрев видео-уроки в интернете, чтобы готовить для своих детей, она начала их делать и в ресторане, в котором работала, поскольку владельцы захотели расширить меню. «Нет никакого особого секрета приготовления суши», — говорит она. «Нужно просто правильно сварить рис и использовать только очень свежую рыбу».

 Суши в Швейцарии по-прежнему считаются экзотикой. А Лия делает их по-настоящему уникальными. Она приклеивает к филе лосося «глаза», «нос» и «рот», вырезанные из морских водорослей. Шарик суши она превращает в тыкву для Хэллоуина или из двух шариков риса, украсив их шарфом и лицом, она делает снеговика. Суши Лии вскоре стали продаваться не только в её ресторане быстрого питания, но и в магазинах морепродуктов в старом городе.

 Они нравятся владельцам и булочной, и кафетерии в соседнем переулке, и Лия часто доставляет свои суши в другие магазины и рестораны. Она мечтает продавать фирменные блюда её родного Тайваня швейцарцам, но чувствует, что для успеха ей необходим бизнес-партнёр, разделяющий её идеи и интересы. «Может быть когда-нибудь я встречу такого человека», — говорит она.
Закрыть
Перейти на первую страницу

Полноэкранный режим
 Бизнес, слава и дружба

 Кулинарные навыки — это жизненно важная часть системы социальных связей в азиатской культуре. Эту идею Лия привезла и в Швейцарию. И хотя она пока не начала собственного дела, благодаря доставке еды, которой Лия занимается последние несколько лет, она стала в ОЛьтене хорошо известной - если не знаменитой.

 «Я однажды пригласил в гости друзей, и один из них сразу же узнал суши Лии. В этом году для вечеринки я заказал рамен. Цену три франка за порцию вы не найдёте нигде в Швейцарии. Лия всегда говорит что-то вроде: „Я рада, что могу помочь“, что заставляет меня думать, что она бизнесом и не занимается совсем».

 В ответ Лия улыбается и говорит, что готовит для удовольствия. «Мы — друзья, и если им нравится моя еда, я просто готовлю! Обычно я беру деньги только за ингредиенты, и совсем чуть-чуть за работу».

 В поисках идентичности

 В прошлом году Лия перенесла свой опыт суши-шефа в классную комнату, начав работать преподавателем по кулинарии на курсах при сетевом супермаркете Migros. Помимо собственно урока каждое занятие предусматривает еще проведение дегустации и бесед с учащимися, что помогло Лии лучше понять своих подопечных и местную культуру.

 «Мне это на самом деле очень нравится. Я чувствую, что моя связь с учениками становится всё глубже, и знаю, о чём думают и чем интересуются швейцарцы», — говорит Лия. «И если сконцентрироваться, то у меня даже получается понимать швейцарский немецкий».

 Сама Лия получила швейцарское гражданство уже давно по облегчённой процедуре натурализации, прожив много лет в этой стране со своим швейцарским супругом.

 «Но однажды моя дочь мне сказала: „Ты — не швейцарка! Ты — все равно китаянка!“. И я думаю, что она права: 100%-ной швейцаркой я никогда не стану».

 Она воспринимает свою семью и дружеские связи скорее по-китайски, но некоторые её привычки, например, пунктуальность и вежливость во время телефонных разговоров, — скорее швейцарские. Задумавшись на какое-то время, она говорит: «Мой дом, моя семья и мои корни здесь, в Швейцарии».
Закрыть
Перейти на первую страницу
0:00
/
0:00
Воспроизвести видео
by Carlo Pisani

Перейти на первую страницу
Ингредиенты:
  •  4 куриные ножки без костей
  •  1 стакан соевого соуса (около 250 мл)
  •  1 чашка рисового вина (240 мл)
  •  1 стакан кунжутного масла (240 мл)
  •  Базилик (желательно тайский)
  •  Грибы
  •  Зелёный лук
  •  Чеснок
  •  Имбирь
  •  Перец-чили
  •  1 чайная ложка коричневого сахара
  •  1/2 ч. л. соли
 Как готовить:
  1.  Нагрейте сковородку с кунжутным маслом.
  2.  Обжарьте курицу до золотистого цвета.
  3.  За это время порежьте имбирь, чеснок и перец-чили на тонкие ломтики.
  4.  Выложите курицу на разделочную доску и добавьте имбирь в котелок.
  5.  Обжарьте имбирь до хрустящего состояния.
  6.  Разделайте курицу на 6 фрагментов.
  7.  Поместите курицу, грибы, соевый соус, рисовое вино, чеснок, сахар и соль на сковородку.
  8.  Добавьте одну чашку воды и тушите 10-15 минут, пока соус не испариттся.
  9.  Добавьте базилик, лук и чили, подержите на огне еще 20 секунд.
  10.  Снимите с огня и подавайте курицу с рисом в качестве гарнира.

 



Перейти на первую страницу

04 Calgary to the Emmental

Вероника ДеВор (Veronica DeVore)
Перейти на первую страницу

Фото: Энди Пилот (Andie Pilot)
Фото: Энди Пилот (Andie Pilot)
Полноэкранный режим
Когда имеющая двойное гражданство Энди Пайлот юной девушкой переехала в Швейцарию, то почувствовать себя как дома в этой одновременно чужой и знакомой стране ей помогло приобретение знаний о местной кухне и написание кулинарной книги.

 Энди Пайлот, которой сейчас 34 года, в детстве жила недалеко от Калгари. Именно тогда она в гостях у друзей впервые попробовала горячий сырный сэндвич. Приготовленный в лучших североамериканских традициях, он представлял собой ломтик плавленого сыра Чеддер между двумя кусками белого хлеба марки «Wonder Bread». Вернувшись из гостей домой, она попросила маму сделать ей такой же.

 «Она достала ржаной хлеб, обмакнула его в белое вино и положила сверху немного сыра Грюйер», — вспоминает Энди Пайлот. Получилась некая «швейцарская» версия знакомого сэндвича, но вместо того, чтобы воротить нос, Энди, наоборот, вдруг открыла для себя «целый мир какой-то совсем другой еды». В детстве она освоила и другие рецепты европейской кухни, что в итоге стало причиной её решения пойти учиться на пекаря-кондитера. Имея швейцарское гражданство, она после окончания учёбы решила переехать в эту страну и попытаться найти там работу в пекарне.

 В стране своих предков она начала один за одним открывать для себя всякие интересные рецепты. Она подумала, что жалко было бы просто потерять потом всю накопленную информацию и что нужно где-то сохранить её, а также может быть даже поделиться ею с оставшимися в Канаде друзьями, которые то и дело спрашивали её, как приготовить блюда наподобие фондю или рождественского печенья. Так появился на свет её блог под названием «Швейцарская кухня».

 Сейчас в нём десятки рецептов, иллюстрированных прекрасными фотографиями — от совсем традиционных швейцарских «Мюсли» до собственных неожиданных изобретений, таких, как мусс из шоколада «Тоблерон» или сэндвичи с мороженным из швейцарского напитка «Овомальтин», изготавливаемого на базе ячменя, какао, молока и яиц.
Фото: Энди Пилот (Andie Pilot)
Фото: Энди Пилот (Andie Pilot)
Закрыть
Перейти на первую страницу

Полноэкранный режим
 Иностранка, но не чужестранка

 В детстве Энди неоднократно проводила летние каникулы в гостях у родственников со стороны матери в Восточной Швейцарии, ей были хорошо знакомы многие особенности швейцарской жизни. Например, как путешествовать на поезде или что покупать в магазинах. Но в детстве она не говорила на диалекте и, по её словам, она из-за этого почти всегда во время этих летних поездок «чувствовала себя туристкой». Не удивительно, что во время первых месяцев после её переезда в Швейцарию на ПМЖ она не раз попадала в трудные ситуации.

 «В некоторые моменты, особенно, когда мне приходилось искать работу, без которой невозможно твёрдо стоять на ногах, мне действительно бывало страшно», — вспоминает она. Найти работу в качестве пекаря-кондитера оказалось очень сложным делом, поскольку швейцарские пекарни были готовы предложить ей только практику или стажировку, а этого было недостаточно, чтобы зарабатывать на жизнь. Так что в итоге Энди Пайлот начала преподавать английский и делиться своей любовью к кулинарии с учениками, сделав её даже темой своих занятий.

 «Еда была отличной темой для изучения языка, поскольку каждый считает себя спецом в кулинарии и готов поделиться своими опытом и семейными рецептами», — говорит она. Оглядываясь назад, Энди считает, что именно эта тема помогла ей почувствовать себя в Швейцарии как дома, несмотря на то, что у неё были сложности с изучением немецкого и ей не хватало уверенности для того, чтобы говорить на нём. «Если бы тогда мне кто-то посоветовал не стесняться и не волноваться из-за ошибок, это бы очень помогло», — говорит она.

 Пробуя Швейцарию на вкус

 Приехав в Швейцарию, изначально Энди Пайлот намеревалась прожить в этой стране только год. Но теперь она уже живет тут постоянно со своим мужем-швейцарцем и годовалой дочерью, через дорогу от пастбища с коровами среди холмов сырного региона Эмменталь к северу от Берна. Её мать, уехавшая из Швейцарии в Канаду в 1960-х, тоже недавно вернулась, поселилась неподалёку и в настоящее время проходит процесс реинтеграции.
Закрыть
Перейти на первую страницу

Полноэкранный режим
 О своей второй родине Энди Пайлот продолжает каждый день узнавать что-то новое, а все благодаря её кухне. Регулярно совершая гастрономические поездки в различные регионы Швейцарии, она потом публикует собранную информацию у себя в блоге, но уже с опорой на собственный опыт.

 Её следующий проект будет касаться питейных традиций страны. Вдохновение она черпает при этом как из старых книг региональных кулинарных рецептов, так и у более современных брендов, например, «Betty Bossi», швейцарской марки продуктов, фактической кальки американского бренда «Betty Crocker».

 Кулинарные истории

 Насколько важно довести до совершенства каждый рецепт, настолько же важно рассказать его историю. Некоторые из таких историй и в самом деле способны повергнуть в изумление, например, рассказ о том, как ей удалось разыскать рецепт блюда матери знаменитого швейцарского лыжника с интригующим названием «холера» (cholera), который не имеет ничего общего с болезнью, а представляет собой что-то вроде сырно-овощного пирога и, кстати, является одним из особых рецептов, характерных для кантона Вале. Другие рассказы можно назвать историческими, например, историю сыра «Шабцигер» (Schabziger) из кантона Гларус, рецепт которого был изобретён монахами еще в 9 веке.

 Когда её просят назвать типичное канадское блюдо, Энди Пайлот затрудняется. Путин? (ударение на последний слог, картофель фри с расплавленным сыром, мясным соусом и, иногда, беконом, - прим. перев.). Или, может быть, кленовый сироп? Кухня страны, где прошли её детство и юность, по словам Пайлот, представляет собой смешение кухонь разных стран, привезённых в Канаду многочисленными иммигрантами.

 На другой стороне океана — Швейцария, где есть давние и прочно укоренившиеся кулинарные традиции, существующие параллельно с традициями многих других стран. «Это маленькая страна — огромный архипелаг, состоящий из островков различных традиций и языков», — говорит Энди Пайлот. И то, что эти островки могут гармонично сосуществовать на такой небольшой территории, это по её словам, просто прекрасно.
Закрыть
Перейти на первую страницу
0:00
/
0:00
Воспроизвести видео
Карло Пизани (Carlo Pisani)

Перейти на первую страницу
Ингредиенты:
  •  400 г макарон («рожки»)
  •  большой кусок сливочного масла
  •  1 столовая ложка муки
  •  500 мл молока
  •  100 г тёртого сыра Шабцигер
  •  250 г тёртого Грюйера или другого твердого сыра
  •  мускатный орех, соль, перец
  •  3 столовые ложки панировочных сухарей
  •  + еще немного сливочного масла для «дозаправки»
 Как приготовить:
  1.  Разогрейте духовку до 200°C / 400°F
  2.  Смажьте маслом большую (2,5 л) форму для запекания
  3.  Доведите до кипения большую кастрюлю воды, немного посолите и всыпьте в кипящую воду макароны. Откиньте сваренные макароны в дуршлаг.
  4.  Поставьте пустую кастрюлю на средний огонь. Добавьте масла и, как только оно начнет шипеть, добавьте оба вида тёртого сыра, чуть позже — влейте тёплое молоко. Помешивайте до тех пор, пока сырно-молочная масса не станет однородной и кремообразной. Добавьте мускатный орех, соль и перец по вкусу.
  5.  Затем добавьте сваренные макароны и хорошенько перемешайте.
  6.  Выложите получившуюся массу в смазанную маслом форму для запекания. Посыпьте сверху панировочными сухарями и положите сверху маленькие кусочки масла.
  7.  Запекайте 10-15 минут или до тех пор, пока сухари не подрумянятся до золотистого цвета и станут хрустящими.
  8.  Подавайте с яблочным соусом и жареным луком.

 

 

 
Перейти на первую страницу

05 Damascus to Geneva

Доминик Согель (Dominique Soguel)
Перейти на первую страницу

Надим и его братья добрались до Швейцарии в августе 2015 года и оказались в Женеве, где уже жила их сестра.
Надим и его братья добрались до Швейцарии в августе 2015 года и оказались в Женеве, где уже жила их сестра.
Полноэкранный режим
  Сирийский повар Надим аль-Хадем аль-Джами преодолел, мягко сказать, десятки тысяч ступеней на пути к Женеве, оставив родную страну, охваченную войной и насилием. Но путь адаптации к новому дому только начался. И он будет долгим. Джами надеется, что его кулинарные таланты помогут ему ускорить процесс интеграции и проложат дорогу к лучшему будущему для его семьи.

 «Кулинария — это мой мост для интеграции в швейцарскую культуру», — говорит Джами, который надеется в ближайшие годы достаточно хорошо узнать швейцарскую кухню, чтобы соединить её с богатыми ароматами и вкусами своей родины.

 Прибытие в Швейцарию

 Джами добрался до Женевы 8 августа 2015 года. Город на берегу огромного озера отмечал яркий праздник, который стал предвестником новой, лучшей жизни. Путь был тернистым: Джами едва не утонул, когда его набитое мигрантами утлое судёнышко перевернулось в море между прибрежным турецким городом Измир и греческим островом Хиос.

 Вместе с двумя братьями он добрался до Швейцарии пешком через Грецию, Македонию, Сербию, Венгрию, Австрию и Германию. Именно такие, как они, и стали частью «миграционного кризиса», разразившегося после эскалации войны в Сирии в тот год.

  Радость от того, что им удалость-таки добраться до Швейцарии, где тремя годами ранее нашли пристанище их сестра с мужем, довольно быстро омрачилась тревогой о тех, кто остался в Сирии. Его жена Файзех родила их вторую дочь Ясмин за десять дней до его отъезда. Старшей дочери Хинд, которой теперь три года, тогда едва исполнился год.

 Воссоединение с семьёй было его первоочередной задачей, и эта цель была достигнута 17 февраля 2017 года после успешного завершения его собственного процесса получения статуса беженца. Получилось все довольно быстро по швейцарским меркам. Джами знает некоторых других соискателей статуса беженца, приехавших сюда раньше него, но до сих пор ждущих решения властей. Он счастлив от того, что их дело было рассмотрено относительно быстро, но все равно эти 19 месяцев без жены и дочерей показались ему вечностью.

 «В сравнении с другими все прошло быстро, но я чувствовал себя так, будто время остановилось», — говорит он, вспоминая, как он с трудом подбирал слова и никак не мог унять дрожь во всём теле в тот момент, когда они, наконец, оказались в Швейцарии.
Надим и его братья добрались до Швейцарии в августе 2015 года и оказались в Женеве, где уже жила их сестра.
Надим и его братья добрались до Швейцарии в августе 2015 года и оказались в Женеве, где уже жила их сестра.
Закрыть
Перейти на первую страницу

Путь в Швейцарию пролегал через Македонию.
Путь в Швейцарию пролегал через Македонию.
Полноэкранный режим
  Воспоминания и наставники

 Семья Джами сначала проживала в общежитии Гран Саконне (Foyer du Grand Saconnex), расположенном вблизи женевского аэропорта Куантрен, а затем переехала в небольшую квартирку в районе Женевы Пети-Ланси (Petit-Lancy). Воссоединение с семьёй и начало новой жизни в Швейцарии стало завершением череды событий, весьма тяжело отразившихся на его психике. Однако именно эти события и привели его туда, где он сейчас находится.

 Демонстрации в Сирии в 2011 году, запустившие маховик военного конфликта, прервали его обучение в университете, где он готовился стать экономистом.

 Будучи сыном портного-пенсионера и домохозяйки, Джами зарабатывал более чем скромные деньги, продавая маринованные овощи на уличном рынке у Баб-Сридже — одних из семи ворот в старой крепостной стене, опоясывающей исторический центр Дамаска.

 Участие в массовых акциях протеста, участники которых требовали от президента Башара Аль-Асада демократических реформ, привело к тому, что Джами наряду со многими своими друзьями и родственниками оказался в розыске. Асадовская охранка начала за ним настоящую охоту.

 Вскоре призывы к реформам сменились на требования отстранения от власти режима Асада. Началась гражданская война, Джами предпочел дезертировать. «Это были две основных причины моего побега из Сирии в Швейцарию», — говорит он.

 Его искали и дома, и на работе. Торговая палатка с маринадами, морковью, цветной капустой, огурцами и сладким перцем больше не могла служить укрытием. Стало слишком опасно ходить на работу даже окольными путями — глаза и уши режима были повсюду.
Путь в Швейцарию пролегал через Македонию.
Путь в Швейцарию пролегал через Македонию.
Закрыть
Перейти на первую страницу
0:00
/
0:00
Воспроизвести видео
Карло Пизани (Carlo Pisani)

Перейти на первую страницу

Полноэкранный режим
  Будучи дезертиром, Джами работал на кухне ресторана «Абу-Джеди» в Дамаске. Сначала он был помощником повара, но постепенно дорос до поста шеф-повара. Скоро сирийская охранка арестовали и примерно месяц удерживала под стражей его наставника — в таких жутких условиях, что тот скончался через неделю после освобождения.

 Это была одна из многих его тяжёлых утрат. «Я очень многому научился у него, так многому, что просто не перечислишь», — говорит Джами о своём учителе.

 Он говорит, что готовка вызывает в нём целую волну воспоминаний, однако Джами знает, что свои эмоции следует держать под контролем. Сирийцы называют кулинарию словом «невс» — это-что-то сродни европейскому понятию души.

  Кормить швейцарцев

 Кулинарные таланты принесли Джами признание и обеспечили его стабильной работой в Швейцарии. Он был одним из пяти поваров, оказавшихся в центре внимания на Женевском фестивале еды для беженцев в 2017 году. Это мероприятие, организованное по инициативе горожан, ставило перед собой цель изменить отношения к беженцам, продемонстрировав их таланты.

 Надежда начала сбываться — теперь у него есть даже собственный белый поварской фартук с его именем, вышитым на нагрудном кармане. Это подарок от шеф-повара ресторана женевсеого отеля «Англетер», любезно предоставившего свою кухню Джами на время фестиваля.

 Джами дорожит памятью об этой прекрасной возможности приготовить еду для более чем сотни человек. Она, с другой стороны, дала ему шанс взглянуть и на самих швейцарцев, которые, например, любят есть овощи без всяких излишеств, просто сваренные и приправленные щепоткой соли или перца.
Закрыть
Перейти на первую страницу

Полноэкранный режим
  «Приготовление пищи — это возможность найти работу, обрести стабильность и интегрироваться в общество», — говорит Джами. Сегодня он готовит нам обед, и дом быстро наполняется запахами, напоминающими о ресторанах во двориках старого Дамаска.

 Приготовление главного блюда сегодняшнего меню — «фатех макдус» — занимает четыре часа. Слово «фатех» — обиходное обозначение на арабском разломанного на маленькие кусочки хлеба — указывает на ближневосточное происхождение блюда и на способ приготовления, требующий, чтобы разные ингредиенты выкладывались слоями на основу из крошеной питы.

 Слово «Макдус» является отсылкой к центральному элементу этого блюда, а именно, к баклажанам, фаршированным мясным фаршем, пюре из свежих томатов и поджаренными кедровыми орешками. Вкус основных ингредиентов оттеняется изысканным соусом, состоящим из оставшейся мякоти баклажанов, томатного пюре и гранатовой подливы.

 Венцом этого хрустящего и благоухающего деликатеса является белый соус, представляющий собой комбинацию йогурта и пшеничной муки. «Это типичное дамасская закуска», — говорит Джами. Нет ни одного района, ни одного дома в Дамаске, где оно не занимало бы почётного места на столе.
Закрыть
Перейти на первую страницу

Полноэкранный режим
  В том, что касается швейцарской кухни, Джами попробовал лишь несколько самых распространённых блюд, в числе которых фондю и традиционный сырно-картофельный хит под названием «раклет». Сириец говорит, что он не большой фанат сыра.

 «В Сирии у нас наберётся едва ли десяток пазновидностей сыра», — говорит он с юмором. «Когда я прихожу в супермаркет в Швейцарии, то вижу там сыры, которых в Сирии не видел никогда в жизни».

 Несмотря на все усилия, Джами говорит, что пока ему не удалось найти общих элементов между сирийской и швейцарской кухнями. А вот отличий, наоборот, уйма. Швейцарцы предпочитают быструю, готовую еду, небольшие порции и могут есть в одиночестве. Сирийцы, напротив, каждый приём пищи обычно превращают в праздник, делясь едой с друзьями и соседями.

  Если швейцарцы предпочитают свежий и холодный йогурт, то сирийцы часто подают его горячим и в огромных количествах, сочетая его с мясом во многих блюдах. Некоторые важнейшие для сирийской кухни ингредиенты и специи сложно или вообще невозможно найти в Швейцарии. Джами закупается ими или ищет их заменители на полках пакистанских лавок вблизи женевского вокзала Корнавен или за проходящей поблизости границей - во Франции, где он нашёл марокканский магазинчик, торгующий арабскими товарами.

 «Если я открою свой ресторан, то я назову его "Дамаск"», — говорит Джами. «Я хочу чувствовать себя так, как будто я в Дамаске». В меню этого заведения он хочет сочетать ингредиенты ближневосточной и западноевропейской кухни. Пока рано думать, на что это будет похоже, полагает он, отмечая, что ему еще предстоит увидеть, как и что готовят швейцарцы у себя дома.

 За время, проведённое в Конфедерации, у него появилось немало возможностей дать жителям и гостям Женевы возможность попробовать Сирию на вкус. Но чего ему действительно хотелось бы теперь — это распробовать вкусы Швейцарии и придумать новые блюда, «которые будут нравиться и вам, и нам... создавая незримую связь между Западом и Ближним Востоком».
Закрыть
Перейти на первую страницу
Ингредиенты:
  • 500 г фарша
  • 1 кг баклажанов (лучше маленьких)
  • 1 большой лук, обжаренный в соусе
  • 1 стакан кунжутной пасты
  • 3 столовые ложки томатной пасты
  • 1 ч. л. нарезанного чеснока для соусов
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. черного перца
  • 1/2 ч. л. пряного бульона для соуса
  • 2 1/2 стакана молочного йогурта
  • 1/4 стакана лимонного сока
  • Лаваш для жарки
  • Петрушка для украшения
  • Кедровые орешки и миндаль для украшения по желанию
Как приготовить:

Как подготовить начинку:
Приготовьте фарш с луком, поджаренными кедровыми орехами, солью и перцем по вкусу.

Как приготовить баклажаны:
Вырежьте мякоть баклажана, затем наполните мясной начинкой.

Как приготовить томатный соус:
Поместите томатную пасту в горячую воду, добавьте соль и перец, дайте закипеть. Погрузите фаршированные баклажаны в соус и оставьте кипятить в течение 5 минут. Удалите баклажаны.

Как приготовить белый соус:
Смешайте йогурт, лимонный сок, чеснок, соль и кунжутную пасту.

Как приготовить хлеб:
Пожарить измельчённый лаваш с маслом, затем поместить на тарелку.

Сервировка:
Уложите базовый слой хлеба, а затем томатный соус, баклажаны и, наконец, полейте белым соусом.








Перейти на первую страницу

09 Links

Перейти на первую страницу
Прокрутите вниз, чтобы продолжить Swipe to continue
Проведите пальцем по экрану, чтобы продолжить