Добро пожаловать к швейцарскому столу!

 Португальские анклавы

 На самом деле такое большое количество португальских клиентов удивляет только туристов или иностранцев, плохо знакомых со швейцарскими реалиями. В стране проживает около 270 тыс. португальцев, представляющих третью по размеру иностранную общину в Швейцарии. Большинство из них обосновались во франкоговорящей части страны. В кантоне Невшатель, к примеру, самой распространенной сейчас является фамилия Да Сильва (da Silva), оставив далеко позади традиционные для кантона фамилии Жаннере (Jeanneret) или Робер (Robert).

 Аналогичная ситуация и в кантоне Фрибур, где держит свою булочную Нелу Лопес. В городах Фрибур или Бюль португальский акцент или язык можно услышать почти повсеместно. В отличие от двух других крупнейших иностранных общин в стране, немцев и итальянцев, португальская культура очень сильно отличается от швейцарской, особенно в том, что касается еды. Но за несколько лет португальские рестораны стали такой же составляющей повседневной жизни швейцарцев, как и винные погреба или рестораны традиционной кухни, специализирующиеся на фондю.

 Те же ингредиенты, совершенно другой результат

 «Сам по себе хлеб везде один и тот же. Используются те же ингредиенты, но вот техники и приёмы применяются самые разные», — говорит Н. Лопес. По его словам, португальцы потребляют в два или даже три раза больше хлеба, чем швейцарцы. «У себя на родине они обычно приходят в булочную каждый день и покупают три, четыре или пять буханок, а иногда заходят дважды в день, только для того, чтобы купить горячего свежего хлеба. В Швейцарии же они хлеб покупают только раз в два-три дня».

 Поэтому помимо небольших булочек он выпекает более крупные буханки из цельного зерна и даже такие сугубо региональные деликатесы, как например, штоллен, традиционный немецкий кекс с изюмом и засахаренными фруктами. Многие из португальцев, живущих в Швейцарии, переняли швейцарскую манеру привычку приходить в булочную раз в несколько дней, только поступают они так, возможно, по другим причинам.

 «Как и в любой другой стране, где есть сообщество португальцев, они всегда стараются не тратить слишком много, поскольку в чужую страну они едут сэкономить, а не транжирить», — говорит Н. Лопес. «Они стараются не ходить в кафе на завтрак каждый день, а в булочную приходят раз или два в неделю или только в выходные дни».

 Переезд в Швейцарию

 Почему же он сам тогда не попытался остаться в Португалии и запустить бизнес там, где больше лояльных клиентов? «Я приехал в Швейцарию в поисках приключений, а не из-за нужды, как многие другие», — говорит Неле Лопес. «Швейцария знаменита своим шоколадом, а я — фанат шоколада. Именно шоколадное искусство интересовало меня тогда больше всего».

 В мир же кондитерских изделий он попал почти случайно. После окончания школы в Португалии он решил не продолжать образование, а попытаться осмотреться на рынке труда. Работа пекаря оказалась первым предложением, которое он получил, и чем больше он узнавал эту профессию, тем больше «убеждался в том, что именно на этом мне и нужно специализироваться», — говорит кондитер, которому сейчас 37 лет.

 «Я стал искать профессионалов, которые могли бы поделиться профессиональным опытом». — говорит он. Так выходец из небольшой общины на севере Португалии начал посещать профессиональную кулинарную школу в Порту, втором по величине городе страны.

 Вскоре он стал экспертом по изготовлению тортов по рецептам клиентов, настоящих трёхмерных произведений искусства, украшенных сладкими фигурками. Особый же интерес к работе с шоколадом усилил уже ранее возникшее любопытство по отношению к Швейцарии. Благодаря другу, пригласившего его поработать в компании, специализирующейся на португальских продуктах, у него появилась возможность переехать в эту альпийскую страну,

 Днём и ночью, семь дней в неделю

 Компания, в которой он работал, помогла ему вписаться в новую среду. Его коллеги хорошо владели португальским языком, они знали, как снять квартиру и оформить необходимые документы. Но знакомство с новой культурой потребовало куда больше времени. До отъезда сюда Н. Лопес бывал в Швейцарии только на отдыхе, и от этих поездок у него в памяти остались лишь смутные образы снега, гор и шоколада, но не было никакого представления о том, как тут будет складываться его повседневная жизнь.

 Начав работу в этой стране, он быстро обнаружил, что здесь, как и в Португалии, чтобы заработать на жизнь, работая пекарем, нужно много и упорно трудиться. «Я привык жить ради работы. И тут ничего не изменилось», — говорит Н. Лопес. «У меня почти нет свободного времени, а когда и удаётся его найти, я посвящаю его учёбе и сбору информации, необходимой для работы. В моей профессии нужно работать днём и ночью по семь дней в неделю».

 Спустя несколько лет после переезда в Швейцарию он все еще продолжает изучать секреты швейцарской кухни. «В Швейцарии выпечка не очень разнообразна», — отмечает он. «Но всё, что делают мои местные коллеги, они делают превосходно». А ещё он стал фанатом сыра, особенно в таких нежных лакомствах, какими бывают открытые пироги разного рода. Кроме того, его продолжает изумлять сочетание мороженного, меренг и муссов в швейцарских десертах, таких, как, например, «Vacherin glacé» из региона Фрибура.

 Португальский кондитер не жалеет, что выбрал это место и этот жизненный путь. В его заведении сейчас работает семь человек, он обеспечивает хлебом и кондитерскими изделиями рестораны и рынки по всему региону. Верность своим сотрудникам и клиентам, а также стремление всегда выполнять свою работу безукоризненно, дают ему сил справиться с тоской по Родине и как-то пережить долгие холодные зимние месяцы в Швейцарии, когда его южной португальской душе приходится очень несладко.

 Бизнес, слава и дружба

 Кулинарные навыки — это жизненно важная часть системы социальных связей в азиатской культуре. Эту идею Лия привезла и в Швейцарию. И хотя она пока не начала собственного дела, благодаря доставке еды, которой Лия занимается последние несколько лет, она стала в ОЛьтене хорошо известной - если не знаменитой.

 «Я однажды пригласил в гости друзей, и один из них сразу же узнал суши Лии. В этом году для вечеринки я заказал рамен. Цену три франка за порцию вы не найдёте нигде в Швейцарии. Лия всегда говорит что-то вроде: „Я рада, что могу помочь“, что заставляет меня думать, что она бизнесом и не занимается совсем».

 В ответ Лия улыбается и говорит, что готовит для удовольствия. «Мы — друзья, и если им нравится моя еда, я просто готовлю! Обычно я беру деньги только за ингредиенты, и совсем чуть-чуть за работу».

 В поисках идентичности

 В прошлом году Лия перенесла свой опыт суши-шефа в классную комнату, начав работать преподавателем по кулинарии на курсах при сетевом супермаркете Migros. Помимо собственно урока каждое занятие предусматривает еще проведение дегустации и бесед с учащимися, что помогло Лии лучше понять своих подопечных и местную культуру.

 «Мне это на самом деле очень нравится. Я чувствую, что моя связь с учениками становится всё глубже, и знаю, о чём думают и чем интересуются швейцарцы», — говорит Лия. «И если сконцентрироваться, то у меня даже получается понимать швейцарский немецкий».

 Сама Лия получила швейцарское гражданство уже давно по облегчённой процедуре натурализации, прожив много лет в этой стране со своим швейцарским супругом.

 «Но однажды моя дочь мне сказала: „Ты — не швейцарка! Ты — все равно китаянка!“. И я думаю, что она права: 100%-ной швейцаркой я никогда не стану».

 Она воспринимает свою семью и дружеские связи скорее по-китайски, но некоторые её привычки, например, пунктуальность и вежливость во время телефонных разговоров, — скорее швейцарские. Задумавшись на какое-то время, она говорит: «Мой дом, моя семья и мои корни здесь, в Швейцарии».

 Иностранка, но не чужестранка

 В детстве Энди неоднократно проводила летние каникулы в гостях у родственников со стороны матери в Восточной Швейцарии, ей были хорошо знакомы многие особенности швейцарской жизни. Например, как путешествовать на поезде или что покупать в магазинах. Но в детстве она не говорила на диалекте и, по её словам, она из-за этого почти всегда во время этих летних поездок «чувствовала себя туристкой». Не удивительно, что во время первых месяцев после её переезда в Швейцарию на ПМЖ она не раз попадала в трудные ситуации.

 «В некоторые моменты, особенно, когда мне приходилось искать работу, без которой невозможно твёрдо стоять на ногах, мне действительно бывало страшно», — вспоминает она. Найти работу в качестве пекаря-кондитера оказалось очень сложным делом, поскольку швейцарские пекарни были готовы предложить ей только практику или стажировку, а этого было недостаточно, чтобы зарабатывать на жизнь. Так что в итоге Энди Пайлот начала преподавать английский и делиться своей любовью к кулинарии с учениками, сделав её даже темой своих занятий.

 «Еда была отличной темой для изучения языка, поскольку каждый считает себя спецом в кулинарии и готов поделиться своими опытом и семейными рецептами», — говорит она. Оглядываясь назад, Энди считает, что именно эта тема помогла ей почувствовать себя в Швейцарии как дома, несмотря на то, что у неё были сложности с изучением немецкого и ей не хватало уверенности для того, чтобы говорить на нём. «Если бы тогда мне кто-то посоветовал не стесняться и не волноваться из-за ошибок, это бы очень помогло», — говорит она.

 Пробуя Швейцарию на вкус

 Приехав в Швейцарию, изначально Энди Пайлот намеревалась прожить в этой стране только год. Но теперь она уже живет тут постоянно со своим мужем-швейцарцем и годовалой дочерью, через дорогу от пастбища с коровами среди холмов сырного региона Эмменталь к северу от Берна. Её мать, уехавшая из Швейцарии в Канаду в 1960-х, тоже недавно вернулась, поселилась неподалёку и в настоящее время проходит процесс реинтеграции.

  Сирийский повар Надим аль-Хадем аль-Джами преодолел, мягко сказать, десятки тысяч ступеней на пути к Женеве, оставив родную страну, охваченную войной и насилием. Но путь адаптации к новому дому только начался. И он будет долгим. Джами надеется, что его кулинарные таланты помогут ему ускорить процесс интеграции и проложат дорогу к лучшему будущему для его семьи.

 «Кулинария — это мой мост для интеграции в швейцарскую культуру», — говорит Джами, который надеется в ближайшие годы достаточно хорошо узнать швейцарскую кухню, чтобы соединить её с богатыми ароматами и вкусами своей родины.

 Прибытие в Швейцарию

 Джами добрался до Женевы 8 августа 2015 года. Город на берегу огромного озера отмечал яркий праздник, который стал предвестником новой, лучшей жизни. Путь был тернистым: Джами едва не утонул, когда его набитое мигрантами утлое судёнышко перевернулось в море между прибрежным турецким городом Измир и греческим островом Хиос.

 Вместе с двумя братьями он добрался до Швейцарии пешком через Грецию, Македонию, Сербию, Венгрию, Австрию и Германию. Именно такие, как они, и стали частью «миграционного кризиса», разразившегося после эскалации войны в Сирии в тот год.

  Радость от того, что им удалость-таки добраться до Швейцарии, где тремя годами ранее нашли пристанище их сестра с мужем, довольно быстро омрачилась тревогой о тех, кто остался в Сирии. Его жена Файзех родила их вторую дочь Ясмин за десять дней до его отъезда. Старшей дочери Хинд, которой теперь три года, тогда едва исполнился год.

 Воссоединение с семьёй было его первоочередной задачей, и эта цель была достигнута 17 февраля 2017 года после успешного завершения его собственного процесса получения статуса беженца. Получилось все довольно быстро по швейцарским меркам. Джами знает некоторых других соискателей статуса беженца, приехавших сюда раньше него, но до сих пор ждущих решения властей. Он счастлив от того, что их дело было рассмотрено относительно быстро, но все равно эти 19 месяцев без жены и дочерей показались ему вечностью.

 «В сравнении с другими все прошло быстро, но я чувствовал себя так, будто время остановилось», — говорит он, вспоминая, как он с трудом подбирал слова и никак не мог унять дрожь во всём теле в тот момент, когда они, наконец, оказались в Швейцарии.

  Будучи дезертиром, Джами работал на кухне ресторана «Абу-Джеди» в Дамаске. Сначала он был помощником повара, но постепенно дорос до поста шеф-повара. Скоро сирийская охранка арестовали и примерно месяц удерживала под стражей его наставника — в таких жутких условиях, что тот скончался через неделю после освобождения.

 Это была одна из многих его тяжёлых утрат. «Я очень многому научился у него, так многому, что просто не перечислишь», — говорит Джами о своём учителе.

 Он говорит, что готовка вызывает в нём целую волну воспоминаний, однако Джами знает, что свои эмоции следует держать под контролем. Сирийцы называют кулинарию словом «невс» — это-что-то сродни европейскому понятию души.

  Кормить швейцарцев

 Кулинарные таланты принесли Джами признание и обеспечили его стабильной работой в Швейцарии. Он был одним из пяти поваров, оказавшихся в центре внимания на Женевском фестивале еды для беженцев в 2017 году. Это мероприятие, организованное по инициативе горожан, ставило перед собой цель изменить отношения к беженцам, продемонстрировав их таланты.

 Надежда начала сбываться — теперь у него есть даже собственный белый поварской фартук с его именем, вышитым на нагрудном кармане. Это подарок от шеф-повара ресторана женевсеого отеля «Англетер», любезно предоставившего свою кухню Джами на время фестиваля.

 Джами дорожит памятью об этой прекрасной возможности приготовить еду для более чем сотни человек. Она, с другой стороны, дала ему шанс взглянуть и на самих швейцарцев, которые, например, любят есть овощи без всяких излишеств, просто сваренные и приправленные щепоткой соли или перца.

  «Приготовление пищи — это возможность найти работу, обрести стабильность и интегрироваться в общество», — говорит Джами. Сегодня он готовит нам обед, и дом быстро наполняется запахами, напоминающими о ресторанах во двориках старого Дамаска.

 Приготовление главного блюда сегодняшнего меню — «фатех макдус» — занимает четыре часа. Слово «фатех» — обиходное обозначение на арабском разломанного на маленькие кусочки хлеба — указывает на ближневосточное происхождение блюда и на способ приготовления, требующий, чтобы разные ингредиенты выкладывались слоями на основу из крошеной питы.

 Слово «Макдус» является отсылкой к центральному элементу этого блюда, а именно, к баклажанам, фаршированным мясным фаршем, пюре из свежих томатов и поджаренными кедровыми орешками. Вкус основных ингредиентов оттеняется изысканным соусом, состоящим из оставшейся мякоти баклажанов, томатного пюре и гранатовой подливы.

 Венцом этого хрустящего и благоухающего деликатеса является белый соус, представляющий собой комбинацию йогурта и пшеничной муки. «Это типичное дамасская закуска», — говорит Джами. Нет ни одного района, ни одного дома в Дамаске, где оно не занимало бы почётного места на столе.

  В том, что касается швейцарской кухни, Джами попробовал лишь несколько самых распространённых блюд, в числе которых фондю и традиционный сырно-картофельный хит под названием «раклет». Сириец говорит, что он не большой фанат сыра.

 «В Сирии у нас наберётся едва ли десяток пазновидностей сыра», — говорит он с юмором. «Когда я прихожу в супермаркет в Швейцарии, то вижу там сыры, которых в Сирии не видел никогда в жизни».

 Несмотря на все усилия, Джами говорит, что пока ему не удалось найти общих элементов между сирийской и швейцарской кухнями. А вот отличий, наоборот, уйма. Швейцарцы предпочитают быструю, готовую еду, небольшие порции и могут есть в одиночестве. Сирийцы, напротив, каждый приём пищи обычно превращают в праздник, делясь едой с друзьями и соседями.

  Если швейцарцы предпочитают свежий и холодный йогурт, то сирийцы часто подают его горячим и в огромных количествах, сочетая его с мясом во многих блюдах. Некоторые важнейшие для сирийской кухни ингредиенты и специи сложно или вообще невозможно найти в Швейцарии. Джами закупается ими или ищет их заменители на полках пакистанских лавок вблизи женевского вокзала Корнавен или за проходящей поблизости границей - во Франции, где он нашёл марокканский магазинчик, торгующий арабскими товарами.

 «Если я открою свой ресторан, то я назову его "Дамаск"», — говорит Джами. «Я хочу чувствовать себя так, как будто я в Дамаске». В меню этого заведения он хочет сочетать ингредиенты ближневосточной и западноевропейской кухни. Пока рано думать, на что это будет похоже, полагает он, отмечая, что ему еще предстоит увидеть, как и что готовят швейцарцы у себя дома.

 За время, проведённое в Конфедерации, у него появилось немало возможностей дать жителям и гостям Женевы возможность попробовать Сирию на вкус. Но чего ему действительно хотелось бы теперь — это распробовать вкусы Швейцарии и придумать новые блюда, «которые будут нравиться и вам, и нам... создавая незримую связь между Западом и Ближним Востоком».