スイスの食卓に着いた移民たち

スイスで３番目に大きいポルトガル人コミュニティー

　実際、スイスをよく知らない観光客や外国人は、ポルトガル人客の多さに驚く。

　スイスには、約２７万人のポルトガル人が住んでいる。スイスで３番目に大きい外国人コミュニティーだ。その多くがフランス語圏のスイスに暮らす。例えば、ヌーシャテル州で最もよくある姓は、同州に伝統的な「ジャヌレ」や「ロベール」を大きく上回って、「ダ・シルバ」になった。

　ヌーシャテルに近い、ロペスさんがパン屋を構えるフリブールでも状況は似ている。フリブールやビュール・ラ・チアにある店ではポルトガル人訛りのフランス語をよく耳にする。また、通りでポルトガル語が話されているのはよくあることだ。

　隣接する国から来て、スイスで２大外国人コミュニティーを形成するイタリア人とドイツ人とは異なり、ポルトガル人はスイス人とはかなり違う文化を持つ。特に食文化は大きく異なる。しかし、年月とともに、ポルトガル料理店は、ワインセラーやフォンデュ・レストランと同じように街の一部になっていった。フリブールでもそうだ。

材料は同じでも出来上がりは違う

　「パン自体は同じだ。材料も同じだが、製パン技術や習慣に違いがある」とロペスさんはスイスでもポルトガルでも主食であるパンについて指摘する。ポルトガル人はスイス人の２倍、場合によっては３倍以上のパンを食べるという。

　「ポルトガル人は毎日パン屋へ出掛けて３～５斤のパンを買う習慣がある。焼きたてのパンを買うために日に２回行く人もいるだろう。その点、スイスでは、２～３日おきにパンを買う」

　ロペスさんは、そのようなスイスの習慣に店を合わせた。様々な小さめのロールパンとともに、大きめの全粒粉パンも売っている。レーズンや砂糖漬けの果物が入ったドイツのクリスマス用パン菓子「シュトーレン」のような典型的な季節ものも置く。

　スイスに住むポルトガル人の多くはスイスの習慣を取り入れ、数日ごとにしかパン屋に行かないようだ。もしかすると他にも理由があるのかもしれない。

　「スイスなどの外国に移住したポルトガル人はいつもお金を使い過ぎないようにしている。貯金するために外国に来ているのであって、使うためではないからだ」とロペスさんは説明する。「朝食のために毎日パン屋に来るようなことはしないで、週に１度か２度、あるいは週末だけ来る」

スイスに来たきっかけ

　では、ロペスさんはどうして来店頻度の高い常連がより多くいるポルトガルにとどまってパン屋を開こうとしなかったのだろうか？

　「私がスイスに来たのは冒険するためだ。多くのポルトガル人がするように、何かの必要に迫られて来たわけではない」とロペスさんは話す。「スイスのチョコレートは有名で、私はチョコレートが大好きなので、その手の製菓技術にとても興味があった」

　しかし、ロペスさんが菓子パンや菓子の世界に入ったのはまったくの偶然からだ。ポルトガルでの義務教育が終わる頃、若いロペスさんは勉強をやめて、働き始めることにした。現在３７歳。「製菓は最初に巡って来た就職口だった。製菓の仕事を知れば知るほどに、より専門性を身につける必要を感じた」と当時を振り返る。

　「プロから専門的な指導を受けられる場所を探し始めた。それこそが私の進みたい道だった」。かくしてポルトガル北部の小さい村出身のロペスさんは、ポルトガル第２の都市ポルトにある料理専門学校に通い始めた。

ロペスさんはじきにオーダーメイドケーキのエキスパートになった。小さな像をあしらった立体の芸術作品だ。チョコレートを扱うことへの情熱から、ロペスさんはスイスに興味を持つようになった。

　そしてポルトガル製品を専門に扱う会社で働かないかと友人に誘われるかたちで、ロペスさんがスイスに移住する機会は巡って来た。

パン職人としてスイスで生計を立てる

　ロペスさんにとって、スイスに来ることは難しいことではなかった。勤める会社がスイスで生活できるよう取り計らってくれたからだ。会社の同僚は語学に堪能で、アパートの借り方や必要な事務手続きのやり方を知っていた。

　しかし、スイス文化について学ぶのはもっと時間がかかった。移住前、ロペスさんは旅行でスイスに来たことがあるだけだった。印象に残ったのは、雪や山、チョコレート。スイスでの日常生活については、ほとんど何も知らなかった。

　スイスで働き始めてすぐ、ロペスさんはパン職人として生計を立てることはポルトガルと同じようにスイスでも大変骨が折れるということに気づいたという。

　「ポルトガルでは働くために生きていたようなものだが、それはスイスでも変わらない」とロペスさんは話す。「空き時間はほとんどない。時間ができたときは、仕事のための勉強や研究に使う」

　「パン職人は、週７日、昼夜を問わず働く必要がある」

　時が経っても、ロペスさんはスイス料理特有の味や技術を研究し、新しい商品のインスピレーションを得ている。

　「スイスの菓子パンはあまり種類が多くない」とロペスさんは指摘する。「スイス人は少しの種類しか作らないが、その一つひとつがとても良く出来ている」

　そして、スイスには、ロペスさんも好きになったチーズがある。特にタルトやキッシュといった美味しい郷土料理に入っているチーズが好みだ。また、フリブール地方の「ヴァシュラン・グラッセ」と呼ばれるデザートに入っているアイスクリームとメレンゲとムースの組み合わせにもロペスさんはとても興味を持っている。

　ロペスさんは、スイスに来たことやパン職人という仕事を選んだことを悔やんではいない。今では７人の従業員を雇う店主として、パンや菓子パンをフリブールのレストランや市場に卸している。

　従業員や顧客を大切にし、良い仕事をすることで、スイスにいる限りついて回るホームシックや長い冬に耐える強さをロペスさんは身につけた。

商売と名声と友情と

アジア文化では料理の腕前が付き合いの重要な位置を占めるというのは、ジェニさんがスイスに持ち込んだ考えだ。彼女自身はビジネスをまだ立ち上げていないにもかかわらず、何年も続けてきたアジア料理の宅配サービスのおかげで、ジェニさんは町で良く知られている。ジェニさんの顧客の1人によれば、有名と言ってもよいくらいだ。

「ある時、自宅に友人を招待したら、友人の１人がすぐにジェニさんの寿司に気づいた」

「今年のパーティーにはラーメンを注文した。１杯３フラン（約３４０円）という値段はスイスのどこを探しても無いだろう。ジェニさんはいつも『力になれて嬉しい』というようなことを言う。きっと商売をしているつもりは全然ないのだろう」

それに答えて、楽しいから料理しているとジェニさんは微笑んだ。

「私たちは友達だから、もし私の料理が好きなら、私は料理するだけ。通常は、材料費と少しばかりの手間賃をもらうだけだ」

アイデンティティーの模索

　ここ１年ほど、大手スーパーマーケット、ミグロが経営するミグロ・クラブ・スクールで、寿司作りの技術を生かして料理教室の講師をしている。１回の講座にはレッスンの他、１時間の試食と雑談の時間がある。その時間は、ジェニさんにとって、生徒や地元の文化を理解する助けになっている。

　「（講師の仕事を）とても楽しんでいる。生徒との絆は徐々に深まっていると感じる。また、スイス人の考えていることや関心事が分かる」とジェニさんは話す。「集中すれば、スイスドイツ語も理解できる」

　スイス人配偶者と１０年間スイスに住んでいたため、ジェニさんはずいぶん前にスイス国籍を取得した。

　「それでも、一度、娘に言われたことがある。『お母さんはスイス人じゃないわ。中国人よ！』娘の言うことはもっともだと思う。私が根っからのスイス人になることはできないだろう。私は中国系台湾人だ」

　ジェニさんの家族や友情に対する考え方は中国人寄りだが、時間を守る几帳面さや電話での礼儀正しさといった習慣はスイス人寄りだという。

　もう一度考え直して、ジェニさんはこう結論付けた。「私の家、家族、心のふるさとはここスイスにある」

　「より正確に言えば、私は中国系スイス人だと思う」

　「特に仕事を探していた時など、本当に心細かったことが何度かある」

　パティシエの仕事を見つけるのは難しかった。スイスのパン・ケーキ屋は、最初は見習いか研修生しか受け入れていなかったからだ。だがそうなると生活ができない。パイロットさんは英語を教えることに決め、クラスディスカッションのテーマに食べ物や料理を選ぶことで、生徒たちと食に対する情熱を分かち合った。

　「食べ物に関しては自分なりの明確な意見を持った人が多く、食べ物はディスカッションにもってこいのトピック。みんな自分のうちのレシピを紹介したがった」（パイロットさん）。ドイツ語を覚え自信を持って話せるようになるまで苦戦しながらも、今では、食という共通の話題に助けられてスイスの生活になじむことができたとパイロットさんは思っている。

　「当時、恥ずかしがったり間違いを恐れたりしなくてもいいよと誰かが言ってくれていたらもっと良かったかもしれない」

スイスを味わう

　スイスには１年の滞在予定だったパイロットさんだが、今でもエメンタール地方の丘の上にある牛の放牧場の向かいに、夫と１歳の娘と住んでいる。１９６０年代にスイスからカナダに渡ったパイロットさんの母親も、最近になって近くに引っ越してきて、再び母国での生活になじもうとしているところだ。

　ブログのレシピが増えるにつれて、パイロットさんはレシピをバーチャルな空間から取り出して本という形のあるものにしようと考えた。いくつかの出版社に掛け合い、本に載せるお気に入りのレシピをブログから選んだ。それぞれのレシピに関する短いイントロと自作のイラスト付きだ。そうして１７年１２月、ヘルヴェティック・クッキングの書籍版が出版された。

シリア人シェフのナディーム・カデム・アル・ジャミーさんは、暴力と紛争に縛られた母国を離れジュネーブにたどり着くまでの長旅で、何万という道の上を歩いた。新しい我が家となったスイスの生活に慣れるための旅は、まだ始まったばかりだ。そして再び、その道のりは長い。

　ジャミーさんの願いは、自分の料理の腕を手助けに、スイス社会により早く溶け込み、家族により明るい将来への道を切り開くことだ。

　「料理はスイスの文化に溶け込むための橋になる」。ジャミーさんはこう言い、数年のうちにスイス料理の十分な知識を得て、母国シリアの風味豊かな料理と組み合わせた料理を作りたいと話す。

スイスまでの道のり

　ジャミーさんがジュネーブに着いたのは２０１５年８月８日。レマン湖畔の夏祭りをにぎやかに楽しむ人々の群れが、明るい人生の幕開けを暗示しているようだった。ここに来るまでの道のりは過酷だった。トルコの沿岸都市イズミルとギリシャのヒオス島の間で、定員オーバーの難民ボートが転覆して溺れかけたことさえあった。

　ジャミーさんは兄弟２人と共に、ギリシャ、マケドニア、セルビア、ハンガリー、オーストリア、ドイツ、そしてスイスの国境を歩いて越えた。それぞれの国では、限られた公共交通機関を使って旅を続けた。

　その年の夏、このシリア人兄弟のように欧州に流れ込んだ難民の数は、過去最高を記録した。その多くが戦火を逃れて国を後にした人たちだ。

　逃亡者になったジャミーさんは、ダマスカスのレストラン「アブール・ジェディ」の厨房スタッフに加わった。調理アシスタントから始めて、苦労してシェフになった。厨房で指導してくれた義父の下で、多様なダマスカス料理やデザートの作り方を学び、努力が実って目標を達成した。

　だがシリア政府の治安部隊は、良き指導者だった義父をダマスカスの抗議活動に参加したという名目で１カ月近くにわたり拘束した。あまりにも過酷な体験だったため、義父は解放されて１週間後に亡くなった。ジャミーさんと妻はその他にもシリアの内戦で多くの近親者を失った。

　ジャミーさんは、「全てを言い尽くせないほど、義父からはあまりにも多くのことを学んだ」と厨房の恩師をしのぶ。

　料理をするとあふれる記憶がよみがえることもあるが、言い換えれば、そのおかげで記憶をとどめておくことができる。そして自分の意識を目の前のやるべきことに集中できる。シリア人は、料理は「魂」のようなものだと言うそうだ。ジャミーさんは茶色の巻き毛に冬のフェルトの帽子をかぶり、切ったり混ぜたり、味付けをしたり皿を洗ったり、台所で一つひとつの作業に全力を傾ける。

　「料理は、仕事を見つけて安定し、社会に溶け込むための入口だ」。手の込んだ料理を作りながらジャミーさんはそう強調する。アパートの中は一気にダマスカス旧市街の中庭付きレストランを彷彿とさせる香りで包まれた。

　その日のメニューのメインである「フェテー・マクドゥス（fetteh makdous）」を作るには４時間以上かかる。アラビア語の話し言葉で「fetteh」は「ちぎったパン」を意味し、細く切ったピタパンの上に様々な食材を重ねて作るレバント（地中海の東部沿岸地方）料理やその調理法を指す。

　一方「makdous」はフェテー料理の中心となる食材で、炒めた松の実とひき肉を詰めたナスのことだ。くり抜いたナスとトマトの果肉、ザクロを煮詰めて作った繊細なソースが、ベースとなる食材のうまみを引き立てる。パンのカリッとした食感と香り豊かなこの料理の仕上げには、ヨーグルトをベースにした白いソースがかけられる。

　「これはダマスカス生まれの、ダマスカスの代表的な料理。ダマスカスでこの料理を食べない家庭はないと言っていいほどだ。前菜として食べることが多い」（ジャミーさん）

料理する場所

　ジャミーさんは、レバノンから８０年にスイスに来たサミア・ハムダンさんの台所を借りて料理を作る。スイス国籍を取得したハムダンさんは慈善団体RCMA（Association Rencontres et Cultures du Monde Arabe）の代表を務めており、難民申請者がスイス社会に溶け込む手助けをするために食や文化イベントを開催している。こうやって料理を通した交流の場を提供できるのをとても喜んでいる。

　ジャミーさんがスイスに入国した時に住んでいた難民センターでは、調理に必要な器具を確保することは不可能だった。家族４人には寝室が二つあてがわれていたが、台所やトイレを含むその他のスペースは、２００人以上の難民や難民申請者と共有しなければならなかったためだ。

　今は自分たちのアパートに住み、自分の台所を持てたことに感謝しているが、リビングルームにつながったオープンキッチンが、手が込んだ香りの強いアラビア料理に適しているかは疑問だ。

　ジャミーさんがこれまでに試したスイス料理は、チーズフォンデュやラクレットといった代表的な料理のみ。特にチーズが大好きというわけではないらしい。

　「シリアではチーズはせいぜい１０種類くらいしかない」と笑って話す。「スイスのスーパーに行くと、シリアでは見たこともないチーズが並んでいる」

食のつながりを求めて

　探し続けてもジャミーさんが未だに見つけられないのは、シリアとスイスの食文化の共通点だ。反対に、異なる点はたくさんある。スイス人は時間のかからない料理や調理済みのもの、簡単な料理を好み、１人で食べることもある。一方でシリア人は日々の食事で手の込んだ料理を作り、余れば友人や隣人に届けるという。

　冷たいヨーグルトを好むスイスに対し、シリアでは温かくして食べることが多い。代理表的な料理では大量に使ったり肉に混ぜたりする。

　シリア料理に欠かせない食材や香辛料には、スイスで入手が困難だったり不可能なものもある。ジャミーさんはジュネーブのコルナバン駅近くのパキスタン人の店や、国境を超えたフランス側のアラビア食材を取り扱うモロッコ人の店で、代わりになるものを探してまとめ買いをしている。

　「もしレストランを開くなら、名前は『ダマスカス』にしたい。ダマスカスに居るような気分になりたいから」（ジャミーさん）

　だがメニューは、レバント料理と西洋料理を見事に組み合わせたものにしたいと考えている。まだどんな形になるのかを言うには早すぎる。ジャミーさんはスイス人が家庭でどんな風に料理しているのか見たことがないからだ。

　スイスに来て、ジュネーブに住むスイス人や外国人にシリア料理を味わってもらえる機会が多くなったことを嬉しく感じている。だが、ジャミーさんが今一番やりたいのは、スイス料理の世界に飛び込んでその「謎を解き」、「西洋とレバントの懸け橋になって、両方の人に楽しんでもらえる新しい料理を創作すること」だと言う。