瑞士，堪称数百个不同国籍公民的共同家园，而民以食为天，无论你来自何方，都离不开一箪食、一瓢饮。这是过往60年来从意大利、葡萄牙、台湾、加拿大以及叙利亚带着各自传统烹饪佳肴，辗转抵达阿尔卑斯国度的5位移民的故事。对他们每个人而言，烹饪、饮食并且将故国美食制作方法以飨同好，已成为举步维艰的瑞士融入过程中不可或缺的部分。且让我们一道跟随他们昔日的足迹，体验别样的瑞士风味与异国珍馐的融合之旅。

葡萄牙人的飞地

事实上，只有那些游客和不了解瑞士的外国人，才会对有这么多葡萄牙裔顾客感到惊讶。

目前约有27万名葡萄牙人居住在瑞士，是这里第三大外国族裔。他们中的大多数住在讲法语的瑞士地区。例如，在纳沙泰尔州(Neuchâtel)，“da Silva”已成为最常见的姓氏，远远超过传统的州内姓氏，比如Jeanneret或Robert。

附近的弗里堡州(Fribourg)情况类似，Lopes的面包店就在这里。在弗里堡和布勒(Bulle)的许多商店都能听到葡萄牙口音，在街上也时常听到葡萄牙语。

与瑞士的两大外国族裔-来自邻国的意大利人和德国人-不同，葡萄牙人的文化与瑞士人的文化截然不同，尤其是在食品方面。但多年下来，葡萄牙餐馆已经成为弗里堡的重要组成部分，就像本地的葡萄酒窖或奶酪火锅餐厅一样

同样的配方，不同的味道

“面包本身是相同的，成分是相同的，但可以用不同的技术和习惯烤制，”Lopes在瑞士和葡萄牙的饮食中都发现了这种主食。但葡萄牙人的面包消费量是瑞士人的两倍甚至三倍，这位面包师说道。

“葡萄牙人习惯每天去面包店买三到五个面包，也许还要分两次去，只为了买到新鲜的热面包。而在这里，他们每隔两三天才买面包。”

Lopes特意改造了他的面包店以迎合瑞士人的习惯。除了各种较小的卷儿，还有大些的全麦面包，甚至非常典型的时令特色面点，如“Stollen”，这是一种配有葡萄干和蜜饯的德国蛋糕。

许多生活在瑞士的葡萄牙人似乎已经沾染上了瑞士人的习惯，每隔几天才会到面包店，尽管这也可能是出于其他原因。

“葡萄牙人无论迁移到的瑞士还是其他国家，总是尽量不花太多钱，因为他们去另一个国家是为了攒钱而不是花钱，”Lopes说，“他们尽量不每天来吃早餐，也许他们每周仅仅来面包店一两次，或者只在周末来。”

附近的弗里堡州(Fribourg)情况类似，Lopes的面包店就在这里。在弗里堡和布勒(Bulle)的许多商店都能听到葡萄牙口音，在街上也时常听到葡萄牙语。

与瑞士的两大外国族裔-来自邻国的意大利人和德国人-不同，葡萄牙人的文化与瑞士人的文化截然不同，尤其是在食品方面。但多年下来，葡萄牙餐馆已经成为弗里堡的重要组成部分，就像本地的葡萄酒窖或奶酪火锅餐厅一样。

来到瑞士

那为什么他不留在葡萄牙，试着在那里做生意？毕竟他对那里更熟悉。

“我是来瑞士探险的，并不是像许多人一样被迫过来，”Lopes说道。“瑞士以巧克力闻名于世，而我是巧克力的狂热爱好者。这种烘焙艺术最吸引我。”

但他进入糕点和糖果的世界纯属偶然。当Lopes在葡萄牙念完正统学校后，年轻的他决定停止学习，开始工作。“烘焙是最先碰到的工作机会，我发现我对这个职业了解的越多，就越觉得需要专注研究它，”这位37岁的面点师解释道。

“我开始寻找可以给我这种培训的专业人士，这是我选择要走的路，”他说。 因此，这个来自葡萄牙北部一个小地方的男孩开始在第二大城市波尔图(Oporto)的一所专业烹饪学校上学。

他很快成为私人订制蛋糕的专家，蛋糕多是那种带有小雕像的3D创作，而他对巧克力的热情使他对瑞士起了好奇心。

他从一位朋友那里得到了搬到这个阿尔卑斯国家的机会，他被邀请在一家专门制作葡萄牙产品的公司工作。

靠面包养家

这位面包师在瑞士立足并没遇到什么困难，他所在的公司帮他适应环境。他的同事们熟悉当地语言，知道如何租房子以及获得必需的证书。

但了解当地文化则需要更多时间。在搬到这里之前，Lopes只在瑞士度过假，那时瑞士给他留下的印象就是雪、山和巧克力，但他对这里要面对的日常生活并不太了解。

当他开始在这个国家工作时，他很快就发现，面包师这个行当需要努力工作，就像在葡萄牙一样。

“我习惯了为工作而生活，在这里一样，”Lopes说。“我的业余时间很少，而且就算我在休假，我也会全心学习钻研，以便提高工作水平。”

来到这里这么多年了，他仍然在学习瑞士美食中的一些独特之处，并从中获取新面点的灵感。

“瑞士糕点的样式并不多，”他说，“他们只做几样，但做就要做到最好。”

除此之外还有奶酪，他现在对奶酪很热衷，特别是在馅饼和乳蛋饼等精致特色菜中的奶酪。 他对瑞士甜点中的冰淇淋、蛋白甜饼和慕斯的组合也很感兴趣，像是弗里堡地区的“vacherin glacé”。

这个葡萄牙烘焙师并不后悔来到这个地方，选择了这条人生道路。他现在雇佣了7名员工，他为该地区的餐馆和市场提供面包和糕点。

他对员工和客户的承诺，以及对出色工作的追求，使他得以忍受思乡之愁和瑞士每年数月的寒冷，这位葡萄牙人可能会一直留在瑞士终老。

是买卖也是友情

虽然至今没有开饭店，但惠铃坚持多年的订餐服务一直不缺少拥趸。一位顾客对惠铃的“知名度”记忆犹新：“有一次我在家请客，向惠铃订餐。一位客人马上认出桌上摆的是惠铃的寿司。她曾在一次中国新年庆祝会上尝过惠铃的手艺。”

“我最近搞Party又跟惠铃订了拉面，一碗3瑞郎的价钱在瑞士应该绝无仅有， ” 这位客户说，“而且，惠铃总说‘很高兴能帮上忙’这样的话，更让我觉得好像她不是在做生意。”

听到这儿，惠铃笑道：“我做饭纯属乐趣，都是朋友，他们想吃我就做。通常我收取工本费，当然会加一点工钱，否则朋友也会觉得过意不去。”

我是中国瑞士女人

2017年，惠铃又多了一个新身份：Migros俱乐部学校的寿司课老师。每次上课除了教学，还有一个小时品尝交流时间。“我很享受这个过程，”惠铃说，“我觉得自己越来越接近学生，更能进入瑞士人的话题。只要专心，瑞士德语我也能听懂。”

在瑞士生活了10年，惠铃早已加入瑞士国籍。“但我女儿有一次跟我说：‘你才不是瑞士人，你是中国人！’。我也觉得自己不可能成为彻底的瑞士女人，我是中国人、台湾人。但我的家在瑞士，因为我的家人在这边，我的根在这里，”显然惠铃思考过这个问题，“确切说，我觉得自己是‘中国瑞士女人’ (chinesische Schweizerin)。”

“我的很多观念也许还是更接近中国，比如对家庭、对朋友的‘义’，这是我们的财富。” 她坚定地说，“但我外在的生活习惯是贴近瑞士的，比如赴约要准时，开车守规矩，讲电话要有礼貌，等等。”

说得不错，倘若彻头彻尾变成瑞士人，与其叫融入，不如说是同化。对惠铃来说，每天核心的融入活动就是：顾及瑞士老公和子女的“瑞士胃”。采访这天，她一边说话，一边准备着晚饭：(当然不是寿司，而是) 瑞士黄金土豆饼配沃州熏肠。

不算外国人的外国人

皮洛特母亲这边的家人生活在瑞士东部，小时候每年夏天她都会随母亲回来探亲，因此对瑞士生活的方方面面很有了解，比如怎么乘火车四处游玩，或者去商店买些什么。但她长大时未学过瑞士的国家语言，所以用她自己的话说，以前每年探亲时她总觉得自己“像个游客”。这使她作为瑞士永久居民的头几个月常常挑战不断。

她回忆说：“有的时候，特别是需要到处求职和寻找安全感的时候，会让我感到非常害怕。”

做糕点师的想法遭遇了重重挫折，因为瑞士的糕点店一开始只肯让她做学徒工或见习生，但那点儿工资根本不够生活。所以皮洛特开始教英语，并通过在课堂上谈美食的方式，和她的学生分享她对美食的热爱。

“美食是个非常好的话题，因为人们对此都各持己见，人人都想分享自家的食谱，”她表示。现在回想起来，她觉得这个共同话题帮她在瑞士找到家的感觉，即使是在她艰苦学德语和苦于没有勇气说德语的时候。

她说道：“如果那时有人告诉我，别为怕羞或犯错误担心，那都会是很好的建议。”

品尝瑞士

皮洛特初来瑞士时只打算待上一年。如今的她不但嫁了个瑞士夫婿正式落户瑞士，还有了个一岁的女儿，他们一家住在爱门塔尔绵延的山区，街对面就是奶牛安居的牧场。1960年代皮洛特的母亲离开瑞士移民加拿大，不久前她也迁回瑞士，就住女儿家附近，现在正学着重新融入自己故乡的生活。

叙利亚主厨Nadeem Khadem al-Jamie徒步千里才到了日内瓦，逃离了那充斥着暴力和冲突的故乡。但是对于融入他新家这件事上讲，他才刚刚上路，而这条路看起来一样漫长。

Jamie寄望他的厨艺可以帮他更快地融入，为他的家人开创个更好的未来。

“厨艺是融入瑞士文化的一座桥梁，”Jamie说，他热切希望在不久的将来可以了解更多的瑞士美食，然后将其与故乡的美味融合在一起。

抵达瑞士

Jamie于2015年8月8日到达日内瓦。

在这个湖滨城市的大街小巷，欢乐的人群正在庆祝夏日节日，此情此景似乎预示着一个更美好的篇章正在展开。来途艰难，在土耳其沿海城市伊兹密尔和希腊希俄斯岛之间，他所乘坐的小艇因为船上移民过于拥挤，他差一点被淹死。

Jamie和他的两个兄弟一起，徒步穿越了希腊、马其顿、塞尔维亚、匈牙利、奥地利、德国和瑞士的边境地带。旅途的余下部分，他们是乘坐有限的公共交通完成的。

这家叙利亚兄弟是来到欧洲的一股史无前例的难民潮、移民潮的一部分，他们中的大部分人都是从战争中逃离出来。

他的姐姐和姐夫三年前在瑞士获得了庇护，而他逃到瑞士所带来的喜悦，迅速被留在故乡的亲人们所引起的忧愁所冲淡。他的妻子Faizeh，在他离开前的10天刚刚诞下他的二女儿Yasmeen。而他三岁大的大女儿Hind那时还不到一岁。

家庭团聚是他的第一要务，他在成功完成了难民庇护程序后，2017年2月17日，他终于实现了这个目标。以瑞士标准来讲，这算是很快了。Jamie认识许多寻求庇护的难民，早于他到这里，而现在仍在等待最终决定。虽然他已经感到很幸运了，但是那看不到Faizeh和女儿们的19个月里，他度日如年。 

“跟其他人相比我的申请很快，但是我感觉就像是时间停滞了一样，”他边说，变回忆起当她们终于抵达瑞士的那一刻，他一时语塞，身体也不住的颤抖。

Jamie的厨艺已经让他小有名气，甚至有可能给他带来一份在瑞士的稳定工作。在2017年的日内瓦难民美食节上，他被列为五大厨师之一。这项活动是由市民发起的，已经在欧洲其他的一些城市成功举办，目的是改变人们对难民的固有态度，给他们一个展示天赋的舞台，帮助他们的职业发展。

美食节后，这个叙利亚厨师获得了希望，以及一件白色的主厨外套，他的名字优雅地刺绣在胸前口袋上。这是豪华酒店D’Angleterre的主厨送给他的礼物。这家酒店在美食节期间开放了厨房，供他使用。

Jamie十分珍惜这段难得的机遇，他为超过一百人烹制了美食。这段回忆让他重新认识了瑞士人。他惊讶的发现，他们似乎并不喜欢过度烹制蔬菜-换句话说，只喜欢煮熟后再加上少许的盐和胡椒调味。

“烹饪是找到工作和稳定生活以及融入社会的一个途径，”Jamie继续强调这点，他正在准备一种佳肴，虽然很耗时，但很快地，整个公寓都充满了香气，那味道让人感觉置身在大马士革老城的乡间餐馆当中。

在今天的菜单上，有道需要4个多小时才能做好的主菜：fetteh makdous。Fetteh这个词在阿拉伯口语里指的是手撕面包。这基本就点明了这道菜的Levantine来源和特殊的烹饪方法。它需要在切碎的皮塔饼基础上摞上多层不同的食材。

而Makdous则是这种特殊风味的核心元素：塞有碎肉和烤过的松子的茄子。再用由剩余的茄子肉、番茄果肉和石榴汁蘸料精心调制的酱汁，淋到整个菜的原料上。接着用一种酸奶和面粉调制成的白色酱汁覆盖这道酥脆、香气逼人的美味。

“这是道大马士革的特色菜，来自大马士革，”他说。“在大马士革的每个角落，这道菜都是道主要的菜。它一般被当做前菜。”

烹饪的地点

Jamie在Samia Hamdan的家中做菜。她是一位1980年到瑞士的黎巴嫩人。她现在已经是瑞士公民了，领导着一家慈善组织，帮助难民们通过厨艺和文化活动融入瑞士社会。Hamdan很高兴可以时常进行这样一个厨艺展示活动。每次活动最终都以共享晚餐结束。

对于这个叙利亚主厨来说，在他住的地方想要准备这样的盛宴，那是不可能的。这个四口之家居住在两间卧室里，而厨房和卫生间则需要与其他200余位难民申请者共享。

Jamie说，厨房往往过于拥挤，需要等待很长时间。他和他的帮厨妻子一般会选择做些简单的菜，比如说bulgur，这道菜深受女儿们的青睐。

谈到瑞士菜，这个叙利亚主厨只尝过有限的几道当地特色菜，其中包括奶酪火锅，还有由传统土豆与奶酪结合成的reclette。Jamie说他并不怎么喜欢奶酪。

“我们最多也就有10种奶酪(在叙利亚)，”他开着玩笑说。“当我来到这里的购物中心时，我看到了我这辈子都没见过的奶酪。”

寻找美食连接

尽管他一直在寻找，Jamie至今还没有找到叙利亚美食和瑞士美食的共通元素。而不同点倒是比比皆是。瑞士人喜欢快，准备好了的食物，分量小，可以自己吃。而叙利亚人则不同，他们喜欢每顿饭都吃大餐，把吃不完的食物分给他们的朋友和邻居们。

瑞士人喜欢新鲜的冷酸奶，而叙利亚人则往往用热酸奶，把大量的热酸奶和肉混合在一起，在他们的特色菜里许多都是这样。

而且叙利亚美食中的许多重要调料和配料在这里很难找到，有些根本没法找到。Jamie经常去日内瓦Cornavin火车站附近的巴基斯坦店里找寻一些替代品，有时也会跨过边境去法国找，那里他发现了一家卖阿拉伯物品的摩洛哥店。


“如果我开餐馆，我想叫它大马士革，”Jamie说。“我想让我感觉自己就是置身在大马士革。”

但是至于菜单，他则希望它可以是黎凡特美食和西方美食的美丽结合。现在说这些都太早了，他也不清楚那会是什么样子，他说因为他还没看过瑞士人在他们自己的家里是如何做饭的。

在他在这个国家的这段时间里，他很高兴的得到了越来越多的向日内瓦的瑞士人和各国居民展示叙利亚美食的机会。但是他现在真正想要的是融入社会，解密瑞士的味道，这样才能创造新菜式“能被双方都喜爱的菜式，成为西方和黎凡特的链接纽带。”